Com determinar el contingut de midó a les patates
Per què és millor aixafar una patata i fregir una altra? Es tracta de midó: la seva quantitat influeix en les opcions culinàries. Per aquest motiu, algunes varietats de patata no s'utilitzen en absolut per fregir, mentre que d'altres no s'utilitzen per a la transformació industrial.
Sobre propietats midó de patata, de què depèn el seu contingut i què influeix, com determinar-ne la quantitat, ho trobareu a l'article.
Propietats i característiques
Part de la glucosa produïda durant la fotosíntesi en els organismes vegetals es converteix en polisacàrids, que s'anomenen midó. Aquestes substàncies s'emmagatzemen com a nutrició de reserva en els tubercles i els fruits d'alguns cultius. El contingut de tubercles de patata crua sol ser de fins al 30%.
Les característiques estructurals de la cadena de polímers proporcionen midó de patata amb propietats úniques:
- baixa temperatura de gelatinització - uns 60 ° C;
- alt grau d'inflor;
- manca d'escuma en dissoldre's;
- conservació del color blanc durant l'emmagatzematge a llarg termini.
Rebut
Es trituren les patates, la qual cosa allibera els polisacàrids de les cèl·lules. A continuació, el producte es renta, s'asseca i s'obté midó en forma de pols blanca sense gust ni olor.
Aplicació
El midó de patata s'utilitza àmpliament a la indústria alimentària com a espessidor i component d'embotits i productes de rebosteria. S'utilitza per fer cola, composicions per a la producció de paper i processament tèxtil.
En la producció de medicaments s'utilitza com a farciment o desintegrant.
Beneficis i perjudicis
El midó és un hidrat de carboni valuós. Sota la influència dels enzims digestius, la substància es descompon en glucosa, que, oxidant-se a diòxid de carboni i aigua, proporciona energia al cos.
El producte té propietats embolcallants, per la qual cosa es recomanen plats amb midó per a l'exacerbació de l'úlcera pèptica.
Encara que el midó es considera un hidrat de carboni complex, el seu índex glucèmic és bastant alt i igual a 95. La substància processada tèrmicament al cos es converteix ràpidament gairebé completament en glucosa. Dues hores després de menjar 100 g de midó, el nivell de sucre en sang serà el mateix que després de menjar 95 g de glucosa pura.
El principal dany rau en aquesta característica de la substància.
L'abús de productes amb midó de patata condueix a:
- sobrepès;
- augment dels nivells de sucre en sang;
- alteracions del tracte gastrointestinal (estrenyiment, flatulència, eructes).
Què determina el contingut de midó de les patates?
La quantitat de polisacàrids no és constant i varia entre un 5 i un 7% en funció de les característiques varietals, les condicions meteorològiques, la tecnologia agrícola, el rendiment i la mida dels tubercles.
Característiques varietals
Les varietats primerenques contenen la menor quantitat de midó, ja que durant la curta temporada de creixement el compost no té temps d'acumular-se als tubercles.
Les varietats de maduració tardana, per regla general, es cullen sense madures i el contingut de midó d'aquestes patates també és baix.
Les patates de mitja temporada condueixen en la quantitat de midó. La durada de l'estiu a la majoria de les regions russes és òptima per a l'acumulació de la màxima quantitat de polisacàrids en tubercles d'aquestes varietats.
El temps
En temps sec, calorós i assolellat, es forma més midó, ja que els processos de fotosíntesi i de formació de nutrients són més intensos.
Les patates cultivades a les regions del nord solen tenir menys midó. Això es deu a la plantació posterior i la collita primerenca, i les temperatures més baixes.
Tecnologia agrícola
En sòls argilosos lleugers, els tubercles acumulen més midó a causa de l'intercanvi d'aire i la humitat adequats.
I l'abús de fertilitzants nitrogenats augmenta la temporada de creixement de les plantes i condueix a una disminució de la quantitat de midó.
Important! Per cultivar patates saboroses, necessiteu un equilibri d'adobs minerals: nitrogen, fòsfor i potassi (NPK). Per obtenir millors resultats, utilitzeu marques equilibrades de fertilitzants NPK, per exemple, "Nitroammofoska" - 18-18-18.
Productivitat i mida dels tubercles
Com més gran sigui el rendiment de la patata, menys midó hi haurà els tubercles.
Les patates petites i mitjanes contenen més substàncies ensucrades que les grans.
Quina diferència hi ha entre les patates altes i baixes en midó?
Segons el percentatge de midó, es distingeixen les varietats:
- baix en midó: conté un 10-13%, utilitzat per a amanides i sopes, ja que quan es bullen les patates romanen senceres i no s'esmicolen;
- amb midó mig - amb un 13-16% de midó, ideal per fregir, les rodanxes tenen un gust i una textura agradables i alhora conserven la seva forma;
- midó alt: tubercles amb un 16-18%, fàcils de bullir, indispensables per fer purés, coure, bullir;
- tècnics - contenen més d'un 20% de polisacàrids; pel seu alt valor nutritiu, s'utilitzen com a pinsos en la ramaderia, en la producció d'alcohol i midó.
Com determinar la quantitat
En comprar patates, no sempre és possible esbrinar-ne la varietat.
Podeu determinar si hi ha midó a les patates en la quantitat necessària per preparar el plat previst a casa.
Atenció! Per determinar-ho, necessiteu bàscules i recipients de mesura amb un error de no més de 5 ml.
El mètode es basa en la dependència de la densitat del tubercle cru del seu contingut en midó.
Com determinar la densitat de les patates:
- Peleu i peseu les patates. Anoteu la massa, serà necessària per als càlculs.
- Ompliu una tassa mesuradora amb 1000 ml d'aigua segons la marca (V1).
- Col·loqueu el tubercle pesat a l'aigua i mesureu el nivell després de submergir la patata (V2).
- Segons la llei d'Arquimedes, el volum del cos és igual al volum del líquid desplaçat: volum del tubercle = V2-V1
- Calcula la densitat en g/cm3: divideix la massa del tubercle pel seu volum.
Utilitzant la taula següent, determineu el contingut de midó (A):
| g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % | g/cm3 | A, % |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Mètode exprés per a la determinació del midó
Hi ha un mètode no tan precís, però força objectiu. Talleu les patates i fregueu ràpidament les meitats juntes:
- si s'allibera líquid, els tubercles contenen una mica de midó i no bulliran;
- si les meitats s'enganxen, el contingut de midó és alt: aquestes patates es tornaran friables quan es cuin.
Varietats amb alt contingut en midó
Les varietats de taula que contenen molt midó són populars. A continuació es mostren les ressenyes d'alguns d'ells.
Elisabet
La varietat és a mitjans primerencs, recomanada per al cultiu a les regions del nord, nord-oest, Volga-Vyatka i l'Extrem Orient.
El tubercle és rodó, blanc. La pell és llisa, amb petits ulls sense color. La polpa és blanca i no s'enfosqueix quan es talla.
El pes de la patata és de 80 a 140 g, el contingut de midó és de fins al 18,4%.
Aurora
Patates de mitja temporada, Apte per al cultiu a les regions del Nord, Central, Volga-Vyatka, Volga Mitjà i Extrem Orient.
El tubercle és ovalat, amb ulls petits, amb un pes de 90-120 g. La pela és llisa, amb un to vermellós. La polpa és cremosa, el gust és excel·lent. El contingut de substàncies amidonades és de fins a un 17,5%.
Zhuravinka
Recomanat per al cultiu a la regió central. Maduració mitjana tardana.
Els tubercles són rodons, amb la pell vermella i rugosa. La polpa és de color groc clar. El pes d'una patata és de 90 a 140 g, el midó conté fins a un 19,6%.
Bashkir
Varietat de maduració primerenca, conreada principalment als Urals. Els tubercles són ovals rodons, amb una pell llisa vermella, ulls de profunditat mitjana. La polpa és blanca, densa. Contingut de midó fins al 19,8%.
Varietats de midó mitjana
Aquestes varietats s'utilitzen principalment per fregir.
Sineglazka 2016
La varietat és de mitja temporada, recomanada per al cultiu a la regió central.
Els tubercles són ovalats, amb ulls de profunditat mitjana. La pela és blavosa, la carn és blanca. El pes del tubercle és de 70-190 g. El midó conté un 11-14%.
Rowanushka
Mitjà primerenc, conreat a les regions del nord, nord-oest, central i mig del Volga.
Les patates són rodones, amb els ulls petits. La pell és llisa i vermella. La polpa és cremosa. Contingut de midó fins a un 16%.
Senyora Roja
Varietat de maduració primerenca per a les regions del Caucas del Nord i del Volga Mitjà.
Els tubercles són ovalats, allargats, amb els ulls molt petits. La pell és vermella, la carn és de color groc clar. Contingut de midó 13-16%. La massa del tubercle oscil·la entre 100 i 140 g.
Lapislàtzuli
Varietat mig primerenca, recomanada per a la regió central de la Terra Negra. Les patates són de forma rodona, amb la pell llisa de color groc. La polpa és blanca. Pes del tubercle 90-120 g. Midó 13,5-16,5%.
Quina patata té menys midó?
Aquests són alguns exemples de varietats populars amb baix contingut de midó.
Líder
Conreada a la regió del nord-oest, les dates de maduració són primerenques, la collita comença 45 dies després de l'emergència.
Els tubercles són rodons, amb ulls petits. La pela és llisa, groga. La polpa és blanca.
El contingut de midó a les patates és de fins al 12%.
Nevski
Mitjançant primerenca, apte per al cultiu a totes les regions.
Els tubercles són de color beix clar, amb carn blanca. Els ulls són petits i rosats. Pes del tubercle 90-130 g, contingut de midó 10-12%.
eslau
Varietat a mitja temporada, per a la regió de la Terra Negra Central.
Els tubercles són allargats, amb ulls petits. La pell és vermellosa, la carn és cremosa. El pes de les patates comercials és de 90-180 g, el contingut de midó és de l'11-13%.
Zhukovsky d'hora
Recomanat per a totes les regions, molt aviat.
Els tubercles són rosats, amb la carn blanca. Els ulls són vermells i petits. El pes dels tubercles és d'uns 100 g, el contingut de midó és del 10-12%.
Conclusió
El midó és glucosa convertida en polisacàrids, emmagatzemat com a nutrició de reserva en diverses parts de les plantes. El compost pertany als hidrats de carboni complexos i té un alt índex glucèmic.
Les patates contenen midó fins a un 30%, en varietats de taula, no més del 18%. La quantitat de midó depèn de la varietat, les condicions de creixement i el clima. Com més sigui, més bulliran les patates durant el procés de cocció. És fàcil comprovar el contingut a casa: així esbrinaràs per quins plats són adequats les patates comprades o cultivades.