Què és la sulfitació de la patata i per què es necessita?
La sulfitació és un processament tecnològic de purificació patates amb una solució química especial. Es realitza per evitar l'enfosquiment dels tubercles, eliminar els microorganismes nocius i augmentar la vida útil del producte. Aquest producte semielaborat es transporta a llargues distàncies i s'utilitza en la cuina.
Sulfitació de la patata: senzill sobre el complex
Les patates pelades i tallades no es poden emmagatzemar durant llargs períodes de temps, ja que en contacte amb l'oxigen s'enfosqueixen i es tornen inadequades per al consum. Això passa per una reacció d'oxidació: l'hidrogen surt dels tubercles, l'oxigen s'absorbeix a la polpa. Tot i que només la superfície s'enfosqueix, la qualitat de les verdures canvia seriosament: el seu valor nutricional disminueix i el seu gust es perd.
Per preservar el seu color natural, beneficis i qualitat, els tubercles es tracten amb una solució d'àcid sulfurós. El nom científic del procediment és sulfitació.
Per a què serveix?
Normalment, els tubercles pelats s'emmagatzemen a l'aigua per evitar que s'enfosquin, però aquest mètode té desavantatges:
- pèrdua important de sòlids nutritius;
- coixesa;
- impossibilitat d'emmagatzematge a llarg termini.
Una alternativa a això és la sulfitació. L'àcid sulfurós no només protegeix les patates de l'enfosquiment, sinó que també té propietats antisèptiques: mata bacteris i fongs putrefactius. La pel·lícula protectora formada a la superfície ajuda a preservar el gust i les propietats beneficioses de la verdura.
Atenció! Després del processament, les patates s'emmagatzemen sense enfosquir-se fins a 2 dies. Això us permet transportar-lo a qualsevol distància.
Essència i característiques de la sulfitació
Com i per què es sulfaten les patates? Els tubercles pelats es tracten amb una solució aquosa de sals de sodi d'àcid sulfurós. Com a conseqüència de la seva descomposició, es forma diòxid de sofre (SO2). Inhibeix l'activitat de l'enzim polifenol oxidasa, que retarda la formació de melanines, pigments que provoquen l'enfosquiment de les verdures.
El diòxid de sofre és perillós per a la salut. El seu contingut admissible en verdures no supera el 0,02%. Immediatament després de la sulfitació, aquesta xifra supera la norma en 10-15 vegades. Per tant, abans d'aspirar, les patates es renten diverses vegades amb aigua neta. Abans de l'ús, es realitza la desulfitació: eliminació d'un compost químic mitjançant escalfament. Com a resultat, el SO2 s'evapora amb vapor d'aigua.
A propòsit! Molta gent està interessada en què és: patates crues, pelades i sulfatades. Aquest és un producte semielaborat per a un posterior processament industrial i ús amb finalitats culinàries.
Com es produeix la sulfitació?
El processament es realitza a les grans empreses durant els treballs de contractació. El cultiu es sulfata immediatament després de la collita.
Preparació
Aquesta és la primera etapa important. No tots els tubercles són adequats per a un processament posterior. Característiques de les verdures adequades:
- forma rodona o oval-rodona;
- la superfície és llisa, sense creixements;
- la pela és fina;
- Es permet un nombre reduït d'ulls, el seu diàmetre màxim és de 5 mm.
No utilitzeu patates defectuoses amb signes de malaltia o danys per plagues, tubercles congelats, coixes, germinats, petits, danyats mecànicament o podrits.
La preparació prèvia comença amb el rentat de les patates. Els tubercles es netegen a fons de la brutícia i la pell es talla en una capa fina. Durant la inspecció i neteja, s'eliminen les pells i els ulls restants, es renten les verdures i es mantenen en aigua neta fins que es baixen a la solució de treball.
Referència. Els tubercles sencers i picats estan sulfatats. Es permeten diverses formes de tall: tires, rodanxes, cubs, cercles.
Quines solucions s'utilitzen
Utilitzeu bisulfit de sodi o hidrosulfit. Fórmula química: NaHSO3. Disponible en forma pura. De vegades s'utilitza pirosulfit de sodi (Na2S2O5), una pols cristal·lina blanca semblant al bicarbonat de sodi que es converteix en bisulfit quan es descomposa a l'aigua.
Per preparar la solució de treball, agafeu recipients de qualsevol material no corrosiu. La millor opció és l'acer inoxidable o el plàstic de qualitat alimentària. L'acer galvanitzat no és adequat. Per cada 10 litres d'aigua es prenen 4 g de bisulfit o pirosulfit. El concentrat acabat es reutilitza fins a 10-12 vegades.
Descripció pas a pas
La sulfitació es realitza amb equips professionals als tallers de l'empresa. El processament consta de diverses etapes:
- Les patates pelades es guarden en banys o bótes d'aigua per evitar que s'enrossin.
- Els tubercles es seleccionen del contenidor en malles de duralumini.
- Després que l'aigua s'hagi drenat completament, les verdures es tracten amb una solució de bisulfit de sodi durant 5 minuts.
- Es retira la malla i es deixa escórrer el líquid.
- Els tubercles es renten amb aigua freda. La relació patata:aigua és d'1:2. Realitzeu 2-3 immersions completes.
Les verdures sulfatades a punt es col·loquen en recipients, cistelles o bosses de plàstic. Les patates s'envasen al buit, s'etiqueten, s'emmagatzemen o s'envien per a la venda.
Llegeix també:
Com desfer-se dels ratolins i rates que roseguen patates al celler.
Avantatges i inconvenients
El processament té punts forts i febles. Avantatges per als fabricants:
- el processament més ràpid possible de matèries primeres amb uns costos laborals baixos;
- possibilitat de transport a llargues distàncies;
- preservació de la presentació;
- augment de la vida útil.
El benefici per als consumidors és la comoditat i un important estalvi de temps. Tanmateix, la qualitat d'aquestes patates és baixa; quant a propietats i beneficis, són inferiors a les fresques. Els tubercles sulfatats s'utilitzen per fer patates fregides i altres plats similars. Les verdures seques estan completament lliures de diòxid de sofre.
Important! El desavantatge del procediment és la toxicitat de la solució de treball. Tot i que les patates es remullen i es renten i després es couen, als tubercles queda una baixa concentració de bisulfit.
Són perjudicials aquestes patates?
D'acord amb les normes sanitàries, les patates sulfatades no es poden utilitzar en la producció de fórmules infantils, aliments dietètics i aliments enllaunats. Els tubercles tractats amb anhídrid estan prohibits a la infància.
El consum poc freqüent d'aquestes verdures no perjudica el cos. Si utilitzeu el producte semielaborat amb regularitat i en grans quantitats, poden sorgir problemes. reaccions al·lèrgiques, problemes digestius, la vitamina B1 es renta. El bisulfit s'acumula al cos com a carcinògen.
Conclusió
La sulfitació és un mètode de processament tecnològic de verdures amb finalitats industrials en grans empreses de compra. Conserva la presentació de les patates pelades i evita processos d'oxidació i enfosquiment.
El tractament es realitza amb una solució de treball de bisulfit de sodi (un derivat de l'àcid sulfurós). La substància té un efecte antisèptic sobre els tubercles, inhibeix la viabilitat dels microorganismes, augmentant la vida útil del producte. Els tubercles pelats s'emmagatzemen a l'aire lliure durant 6-8 hores a 2 dies.