Què s'ha de fer si els tubercles de patata es fan esmicolen durant la cocció i per què passa això

Les patates es troben entre els aliments més populars a tot el món. Es consumeix tant com a plat independent com com a ingredient addicional. Algunes varietats cuinar es tornen esmicolades, però aquesta no sempre és la qualitat desitjada pel consumidor.

Descobrim quines patates s'esmicolen quan es cuinen, què determina la friabilitat de les patates i com triar la varietat adequada per crear la vostra obra mestra culinària.

El midó i el seu contingut en patates

Per què les patates es tornen friables quan es cuinen? Això depèn directament de la quantitat continguda midó. La xifra mitjana és d'un 15-16% i varia amunt i avall segons varietats. El menys midó, més denses seran les patates acabades. N'hi ha poc en tubercles joves de qualsevol varietat, però a mesura que envelleixen s'acumula. Els tubercles madurs es bullen fins que es trenquen i són adequats per fer puré.

Algunes mestresses de casa pensen que el motiu pel qual les patates estan empapades és la presència d'una gran quantitat de pesticides obtinguts durant el procés de cultiu. Tanmateix, això és fonamentalment incorrecte. La presència de pesticides no afecta de cap manera la friabilitat durant la cocció.

Altres creuen que les patates blanques són més amidonades, i això és cert en part per a les varietats criades als països veïns o a Rússia. Les excepcions són rares.

Referència! Per a l'amanida, bull els tubercles de pell vermella.En 7 casos de 10, l'elecció serà correcta.

Les patates amb carn groga van ser considerades com a farratge, però més tard els científics van descobrir la presència de carotè (vitamina A) i altres substàncies beneficioses. Manté perfectament la seva forma, pràcticament no s'esmicola i és apte per fregir. Els tubercles grocs tenen poques calories, la qual cosa els fa adequats per a la nutrició dietètica.

Per a què serveixen les patates esmicolades?

Les patates bullides són delicioses bullides amb mantega. Sabent per a quin plat es compra, podeu triar la varietat adequada.

Els tubercles amb pell dura i carn groga contenen menys midó i són adequats per al sofregit i per a amanides. Però per a puré de patates o sopa espessa, les patates amb pell dura i carn pàl·lida són l'opció ideal. S'esmicola perfectament i té un alt valor nutricional.

Per a què no és apte?

Si voleu fregir patates, no trieu tubercles amb midó. Això no tindrà una escorça marró daurada i les rodanxes es desintegraran en polpa: el sopar i el vostre estat d'ànim s'arruïnarà. En comprar, presteu atenció a la pell i la polpa del tall.

Les patates amb la pell tendra i escamosa i el cos groc pàl·lid contenen menys midó i poden suportar qualsevol tipus de cocció. Les patates vermelles són bones per fregir, però les varietats grogues també són una opció excel·lent si la pell és gruixuda i la polpa és brillant.

Per què els tubercles de patata es tornen friables quan es cuinen durant molt de temps?

Els tubercles es cuinen massa no només pel seu alt contingut en midó, sinó també pel tractament tèrmic prolongat. La reacció de divisió de les varietats esmicolades es produeix a una temperatura 12 °C inferior a la dels cultius cerosos.

Les connexions intercel·lulars es destrueixen fins i tot amb un tractament tèrmic lleuger, i el tubercle es torna tou i granular.

Quines patates són esmicolades quan es cuinen?

Com més midó, més ràpid s'esmicolen les patates. Tot depèn de la correcció de la vostra elecció. Cuinar a altes temperatures o remenar freqüentment condueix a l'ebullició de qualsevol varietat.

Atenció! Els tubercles per al tractament tèrmic han de ser idèntics, en cas contrari, la meitat es trencarà i l'altra romandrà humida. És millor tallar-los en trossos iguals.

És bo o dolent

Si vols fer el puré més delicat, tria la varietat esmicolada. L'estructura granulosa del plat acabat absorbirà perfectament la llet, la crema agra o la mantega. Aquests ingredients dotaran el puré d'una aroma única i el faran especialment saborós.

Per fregir, trieu patates que continguin més carotè. Conté menys nutrients i no afectarà la teva figura. A Occident, les varietats ceroses es mengen més sovint, perquè són ideals per a amanides. I els tubercles esmicolats són absolutament inadequats per fregir.

De què depèn la friabilitat?

La friabilitat es veu afectada pel percentatge de midó a proteïna en una varietat de patata en particular. Mantindrà bé la seva forma durant la cocció si hi ha 8 vegades menys proteïnes, però una proporció d'1:16 indica que es desfà ràpidament. El paper principal es dóna a la força dels compostos moleculars.

La composició química dels tubercles i les seves propietats depenen de:

1. A partir de les característiques de l'època de creixement. Les varietats més primerenques no tenen temps d'acumular midó i altres substàncies seques.
2. De condicions agrotècniques. Una gran quantitat de fertilitzants nitrogenats fa que les patates siguin aquoses.
3. Des del moment de la collita. Les patates joves sempre estan una mica verds i hi ha poc midó.
4. A partir dels termes i condicions d'emmagatzematge.Les temperatures de 0 a +1 °C descomponen el midó en sucres, la qual cosa li dóna un gust dolç. Si els tubercles han brotat, quedaran pocs nutrients: s'utilitzen per a la formació de brots.
5. Des de la tècnica de cocció. Bullir els tubercles en aigua freda i posar-los en remull prèvia elimina l'excés de midó, fent-los més densos.

Tant les varietats blanques com vermelles han augmentat la friabilitat. Les seves diferències tecnològiques són menors, però Abans les patates importades rosades eren més denses i bones per fregir. Estava en la seva categoria (A-B), però avui tot depèn de les característiques de la varietat, i no del color de la pell.

Com triar les patates adequades per bullir

Quan trieu les patates per cuinar, procediu a partir de les vostres preferències de gust i del plat que esteu preparant. De vegades és bo en forma de rodanxes netes amb salsa, però per al puré és millor triar tubercles amb midó.

Per a algunes sopes espesses, les patates es bullen senceres i es puré amb una forquilla, però, per exemple, el líquid bullit farà que el brou de pollastre sigui poc apetitós.

Molts xefs nacionals aconsellen triar tubercles amb un contingut de midó no superior al 15%:

1. Zhukovsky primerenc. Surt al mercat a mitjans d'agost. Els tubercles són grans o mitjans, de color vermellós. La polpa és lleugerament aquosa, blanca i densa. Contingut de midó - 10-12%.
2. Meteor. Varietat molt primerenca. La pela, com la polpa, és de color groc clar. Els tubercles es bullen moderadament, es tornen suaus i aquosos, però conserven la seva forma durant la cocció. Contingut de midó - 12-14,9%.
3. Gala. Varietat mitjana primerenca. La carn i la pell són grogues. Durant el tractament tèrmic, conserva la seva estructura. Contingut de midó - 11-13%.

Als supermercats es poden trobar bosses importades de patates preenvasades.. Tenen marques que indiquen quin plat és millor utilitzar-los:

• A - patates per a amanida;
• B - grau per a patates fregides, lleugerament bullit;
• C - grau per a patates fregides;
• D és una varietat amb midó per a purés.

Conclusió

Les patates contenen moltes proteïnes, vitamines i microelements. Qualsevol plat es complementa idealment amb herbes i verdures. Les patates cruixents tenen un gust més delicat i són bones per bullir o coure. Però cada persona té les seves pròpies preferències de gust, el que significa que a l'hora de triar, hauríeu de guiar-vos per elles.

No a tothom li agraden les patates estrangeres i les mestresses de casa tenen gust de pastilles de sabó. Ignoreu la publicitat, mengeu-vos les patates que us agraden molt.