Per què l'all es torna verd? Consells pràctics per eliminar aquest problema
Alguns aliments canvien de color amb el temps. En primer lloc hi ha les pomes. La seva carn comença a enfosquir-se quan es talla. Un altre producte és l'all. Això és exactament el que es parlarà a l'article.
Les seves dents són blanques, però en alguns casos poden tornar-se verdes o blaves. I quan el color canvia, de seguida sorgeixen preguntes: el producte s'ha tornat perillós per a la salut, s'ha deteriorat o és una reacció normal a les condicions externes? Per què l'all es torna verd? Les respostes es troben al nostre article.
El que diuen els científics
Sobre el problema de canviar el color dels grans d'all, els científics van realitzar una investigació completa i van trobar el motiu. Resulta que contenen una substància especial: alicina. És per això que el color canvia.
Atenció! Estudis recents confirmen que l'al·licina és una substància beneficiosa que, entre altres accions, prevé el desenvolupament de cèl·lules canceroses.
L'alicina forma pigments que acoloreixen la carn de blau o verd. Es produeix un canvi de color quan es fa malbé la integritat de la superfície dels claus (danys, talls i mòlta).
Important! El fet de la pigmentació i la intensitat del color depenen poc varietats. Els científics han descobert que el verd o el blau depèn de la ubicació del cultiu i del grau de maduresa dels claus.
Aquests són els patrons que es van observar:
- Si l'all va créixer als països del sud amb climes càlids, conté més alicina, a diferència dels seus parents dels països amb guai clima.
- Amb el temps amb emmagatzematge augmenta la concentració d'al·licina.
- Les dents joves o no madures contenen menys alicina que les dents ben madures.
- La presència de microelements (ferro, zinc, coure, crom, etc.) en el producte no afecta la intensitat del color.
Es pot menjar?
Així, la investigació ha confirmat: Podeu menjar all blau o verd. No és perillós i no es deteriora perquè canvia de color. Els productes als quals s'afegeix durant la cocció tampoc perden les seves propietats beneficioses.
A part de les modificacions externes (potser poc apetitoses), no hi ha altres conseqüències negatives dels canvis de color.
Canvi de color quan s'utilitza a la cuina
L'all és un producte alimentari valuós. No obstant això, val la pena tenir en compte algunes característiques del seu ús a la cuina. Fem-los una ullada més de prop.
Quan es conserven
Sovint, quan s'utilitzen claus aromàtiques en rotllos de cogombre, tomàquets o bolets es tornen verds. No semblen massa apetitosos a la marinada. Aquest és el que sembla:
Per evitar que això passi, les mestresses de casa amb experiència aconsellen conservar només els alls joves. Es recomana netejar les rodanxes a mà per no danyar-ne la closca. Després de segellar, s'aconsella guardar els pots en un lloc fresc.
En salar o fermentar, procediu de la mateixa manera: Prepareu només alls joves. Sense tractament tèrmic i talls als claus.
Per fregir i coure
L'all picat sovint canvia de color als plats calents – en patates fregides, bolets i brous. Això es veu facilitat pel factor de temperatura i el temps de processament. Com més temps estigui un producte en un plat, més probabilitats hi haurà de canviar de color.
Com evitar que es torni blau o verd? Contestem: afegiu l'all als plats al final de fregir o coure (o just abans de servir). En altres paraules, s'ha de cuinar menys.
Atenció! L'all sec es pot utilitzar en plats calents. No canvia de color.
En salar llard
L'all és un dels ingredients principals de moltes receptes per salar llard. Amb el temps, també pot canviar de color.
Això es deu principalment al factor temps. La llard es sala durant diverses hores i l'all té temps de canviar de color.
Les mestresses de casa amb experiència aconsellen no aixafar-lo amb una premsa d'all, sinó picar-lo gruixut amb un ganivet de ceràmica. Això retardarà significativament el procés d'ecologització.
Trucs de cuina
Per fer que el menjar sembli més estèticament agradable (sense taques verdes o blaves d'all), les mestresses de casa utilitzen els següents "trucs de vida" culinaris:
- A la cuina només s'utilitza l'all jove;
- a les escabetx o escabetx, peleu les rodanxes amb els dits;
- Les dents s'acumulen exclusivament en fred, la marinada no està sotmesa a tractament tèrmic;
- mantenir les conserves fresques;
- l'all sec s'afegeix als plats calents;
- s'afegeix all fresc en fregir o coure al final de la cocció.
Resumim-ho
Ara ja saps per què l'all es torna verd o blau durant la cocció. Gairebé qualsevol all canvia de color si es fa malbé la closca del dent o el talleu. El grau de canvi de color depèn del lloc de cultiu (regió sud o nord) i del moment de maduració (jove o madur).
Tanmateix, amb un canvi de color, el producte no esdevé nociu ni perillós per a la salut humana. Per tant, es pot afegir amb seguretat a diversos plats i emmagatzemar-lo per a l'hivern.