Què és el gluten de blat, com es determina i què afecta?
El gluten, o gluten, és una substància proteica complexa que és insoluble en aigua. A més del blat, es troba a l'ordi, la civada, el sègol i tots els productes derivats d'aquests cereals. El nivell de gluten és un dels indicadors més importants de la qualitat d'un cultiu de gra, ja que d'ell depenen les propietats de la farina.
Què és el gluten de blat
El gluten (del llatí gluten - "cola") és un grup de proteïnes similars en estructura i propietats que es troben en els grans de les plantes de cereals. A la comunitat científica, aquest terme es refereix principalment a les proteïnes prolamines i glutelines. El seu contingut és de fins al 85% de la composició total de proteïnes. La substància és de color groguenc o gris groguenc.
Referència. El gluten va ser descobert per primera vegada l'any 1728 pel pensador i publicista italià, el químic Bartolomeo Jacopo Beccari.
El gluten es troba en forma de partícules seques a l'endosperma dels cereals entre els grans de midó. A mesura que la massa es remull i es pasta, les partícules de gluten s'inflen i s'enganxen, formant una fase proteica específica que s'embolica al voltant dels grans de midó com una xarxa. El resultat és una massa cohesionada: elàstica, compacta, suau.
Durant la fermentació del llevat, la massa s'afluixa, però no s'enfonsa precisament a causa de l'elasticitat del gluten inflat. L'estructura porosa resultant, després d'exposar la massa a altes temperatures, es fixa.
Quina és la importància d'aquest indicador?
El gluten és un element essencial en l'alimentació humana. Millora la digestió unint nutrients i minerals.
Com més alt sigui el nivell de gluten de la farina, millors qualitats de cocció té. Les propietats físiques dels productes de forn i de la massa depenen directament de la qualitat i quantitat de gluten de la farina.
IDK gluten de blat
IDK és un mesurador de deformació del gluten. D'això depèn la qualitat dels productes elaborats amb farina.
L'aparell IDK mesura l'índex de deformació del gluten: els grans de midó i altres elements solubles en aigua s'eliminen per obtenir el pes humit de la substància, la fracció de massa de la qual a la mostra és d'aproximadament el 98%.
De què depèn el nivell?
El percentatge de contingut de gluten en gra de blat està determinat per diversos factors, que es divideixen en 3 grups:
- genètica, o varietal;
- ambiental: depenen de les condicions de cultiu de les plantes;
- externes, o exògenes, depenen de la recollida i processament del gra.
Indicador per classe de blat
3 primeres classes blat tenen els millors nivells de gluten. S'utilitzen a les indústries de mòlta de farina i panificació, combinades en el grup A. El contingut de gluten oscil·la entre el 28 i el 58%.
El grup B inclou els alumnes de 4t i 5è, que van a preparar cereals i pasta. Els seus nivells de gluten són més baixos i arriben al voltant del 25%, de manera que la farina d'aquestes varietats es barreja amb farina més rica en gluten.
La sisena classe és del tipus farratge i conté una quantitat mínima de gluten, menys del 20%.
Gluten sec
A les fàbriques d'alimentació i la producció de fleca, el gluten sec s'utilitza per millorar la qualitat de la farina. S'utilitza per preparar pasta i rebosteria, productes semielaborats congelats, pa i productes de forn.
Important! La major quantitat de gluten es troba en el blat i els productes elaborats amb farina de blat.
A més, s'afegeix gluten sec als productes carnis per millorar la fixació de la carn picada.
Com es determina la quantitat i la qualitat del gluten?
La determinació de la qualitat del gluten en gra es realitza mitjançant la seva resistència a la compressió i l'allargament. No ha de ser massa suau ni massa trencadissa.
Els indicadors d'elasticitat es registren a GOST. L'essència del mètode és aïllar el gluten cru de la massa obtinguda barrejant gra mòlt i aigua.
Seqüenciació
El producte resultant es remulla amb aigua per eliminar el midó i produir una massa enganxosa. Per fer-ho, es separa d'una sola peça una bola de 4 g i es posa en aigua a una temperatura de +16...+20°C durant 15 minuts. Com a resultat, es formen enllaços intermoleculars a l'interior i s'eliminen les substàncies solubles en aigua, com ara el segó i el midó.
La bola resultant es submergeix a la plataforma de l'aparell sota una premsa especial. La pressió es produeix durant un temps determinat en funció del dispositiu utilitzat, després del qual es reflecteix el resultat.
Anàlisi del resultat
Es consideren que els millors indicadors són 45-75 i 80-100 unitats: aquests són el primer i el segon grup d'IDK. Tercer - 105-120 unitats - indicadors febles i insatisfactoris.
Hi ha 2 resultats fora del grup insatisfactoris: de 0 a 15 unitats i de 20 a 40 unitats. Aquest gluten té un color fosc i es forma quan es viola la tecnologia de cultiu i emmagatzematge del gra.
Això és interessant:
Aneu amb compte, gluten: és en blat sarraí, farina de civada, mill?
Estàndards de contingut
Cada tipus de farina té uns estàndards de contingut de gluten cru establerts per GOST.
La farina de paper pintat ha de contenir aproximadament un 20% de la substància, farina de segon grau - 25%. La farina i la sèmola de primer grau contenen una mitjana d'un 30% de gluten, la farina premium - un 28%.
Com afecta la qualitat del producte?
L'indicador òptim per als productes de fleca és de 53 a 77 unitats IDC. Els productes obtinguts d'aquesta farina tenen l'estructura correcta, bon volum i gust.
La farina amb una petita quantitat de gluten no aporta el volum i l'elasticitat necessaris a la massa. Com a resultat, els productes són plans, borrosos i gairebé no hi ha porositat. Tanmateix, això no fa que sigui inútil: aquesta farina s'utilitza en la preparació de productes de rebosteria.
Els productes fets amb farina amb gluten fort tenen porositat rugosa, s'esmicolen i no tenen volum. Aquest producte s'utilitza en l'elaboració de productes de corder, per la qual cosa són fràgils i densos, s'esmicolen bé i tenen una porositat gruixuda.
Proporció de proteïnes
Els indicadors de la fracció massiva de gluten cru i proteïnes estan interrelacionats. Com més gran sigui el contingut de proteïnes dels grans de blat, més partícules seques conté, que, en contacte amb l'aigua, formaran certs aminoàcids i enllaços intermoleculars entre si.
Referència. Aquesta proporció depèn directament de les condicions meteorològiques de l'any en què creix. blat. La relació més alta entre els indicadors es registra en varietats de maduració primerenca i varietats mitjanes primerenques. Entre els mitjans-tard-tard, la connexió és una mica menor.
Tanmateix, no només és important la quantitat, sinó també la qualitat del gluten, que depèn dels factors de creixement del blat, de les característiques de la varietat, de la posterior collita i processament del gra per mètodes químics i tèrmics.
Conclusió
El gluten és el factor més important en la qualitat de cocció de la farina de blat. Per tant, els esforços dels criadors durant molts anys van estar dirigits a estudiar les propietats del gluten, els factors de la seva formació i l'obtenció de varietats amb un alt contingut de la substància. Determina les propietats de la futura massa i la direcció de producció de la farina. L'estructura dels productes de fleca i pasta depèn de la seva composició i qualitat.