D'on va sortir el dolor de la ceba: per què plorem quan tallem la ceba?
Les cebes són un dels cultius d'hortalisses més estesos del planeta. S'utilitza no només a la cuina, sinó també com a medicina tradicional per als refredats.
Qualsevol que hagi "despullat" aquesta verdura de diverses capes sap de primera mà sobre la "muntanya de la ceba". Cremar cebes pot fer plorar fins i tot els homes més durs. Anem a esbrinar per què plorem quan tallem cebes i quins secrets s'amaguen a les conegudes cebes afilades entre la gent.
Descripció i història de l'origen de la ceba
La ceba és un gènere de plantes perennes i biennals de la família Amaryllis. (Amaryllidaceae), que inclou més de 900 espècies diferents. Entre elles, s'utilitzen unes 25 espècies per a l'alimentació, cadascuna de les quals inclou fins a 20 varietats diferents. També hi ha tipus de cebes decoratives, per exemple, les cebes gegants i les cebes de Christoph.
Les cebes s'utilitzen no només amb finalitats alimentàries i decoratives, sinó també per a obtenció de medicaments i colorants. Hi ha espècies salvatges verinoses d'aquesta planta.
La primera evidència històrica del cultiu de la ceba es remunta al 4000 aC. Aquesta planta olorosa era popular a l'antiga Grècia, l'antiga Roma, Egipte, l'Índia i l'antiga Xina. Hipòcrates, Aristòtil, Paracels i altres científics i metges del passat van esmentar les cebes en els seus escrits com a planta medicinal. Les plomes i els bulbs de la planta s'utilitzaven en ritus religiosos; es creia que la seva olor picant allunyava els mals esperits.Els antics romans creien que les llàgrimes de les cebes eliminarien els mals esperits del cos.
Les cebes van arribar al territori de Rus' als segles XII-XIII gràcies al comerç amb l'estat bizantí. Aleshores, la verdura olorosa s'utilitzava com a medicina popular; també s'utilitzava per fer amulets protectors i amulets contra els danys, el mal d'ull i els mals esperits. Des de les ribes del riu Danubi, diferents tipus de cebes es van estendre per tot el territori de l'antic estat rus.
Espècie de ceba molt estesa a Rússia (Allium cepa), que s'utilitza com a condiment picant per a sopes, guarnicions, amanides, carns i plats de peix.
Pot ser útil:
Màscares per al cabell de ceba per al tractament de la calvície
Com menjar ceba per perdre pes: receptes per a plats dietètics
Composició química de les bombetes
No va ser sense raó que els científics antics consideraven les cebes com a matèries primeres medicinals valuoses. La polpa sucosa de la ceba conté una sèrie de vitamines i minerals útils.
| Nutrient biològicament actiu | Quantitat per 100 g de polpa de ceba fresca | % de la ingesta diària recomanada |
| Vitamina E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamina C | 10 mg | 11% |
| Vitamina B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamina B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamina B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamina B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitamines N | 0,9 mcg | 2% |
| Vitamina PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamina B9 | 9 mcg | 2% |
| potassi | 175 mg | 7% |
| Calci | 31 mg | 3% |
| Magnesi | 14 mg | 4% |
| Sodi | 4 mg | 0% |
| Sofre | 65 mg | — |
| Fòsfor | 58 mg | 7% |
| Clor | 25 mg | 1% |
| Bor | 200 mcg | — |
| Ferro | 0,8 mg | 4% |
| Iode | 3 mcg | 2% |
| Cobalt | 5 mcg | 50% |
| Manganès | 0,23 mg | 12% |
| coure | 0,09 mg | 9% |
| Fluor | 31 mcg | 1% |
| Crom | 2 mcg | 4% |
| Zinc | 0,85 mg | 7% |
A més dels components biològicament actius, conté polpa de ceba 3 g de fibra dietètica, 8,2 g d'hidrats de carboni, 0,2 g de greix i 1,4 g de proteïna.
Causa del trencament al tallar la ceba
Les proteïnes són el motiu pel qual plorem quan tallem la ceba. Els components estructurals de les proteïnes -aminoàcids- estan sempre presents a la saba cel·lular, de les quals la cisteïna i la metionina contenen sofre en la seva estructura química.
Quan es viola la integritat de la membrana cel·lular, es desencadenen diverses reaccions enzimàtiques intracel·lulars, com a resultat del qual es forma àcid 1-propensulfènic a partir d'aminoàcids que contenen sofre. Aquest àcid es converteix en 1-sulfinilpropà, un compost volàtil i inestable anomenat lacrimador. Quan el lacrimador reacciona amb l'aigua a la superfície de la membrana mucosa dels ulls, el nas o la boca, es formen àcids i disulfurs que contenen sofre, que provoquen irritació i ardor.
La paradoxa del "dol de ceba" és que, quan la membrana mucosa dels ulls s'irrita de manera reflexa, s'allibera líquid lacrimal, però com més llàgrimes, més líquid i més disulfurs es formen a partir de l'1-sulfinilpropà, i més els ulls. aigua. Aquest mecanisme bioquímic va ser desenvolupat per la planta durant l'evolució per protegir-se de ser menjat pels animals.
Les petites quantitats de disulfurs que es formen a la boca en menjar ceba fresca donen a aquesta verdura la seva picor i picor., que estimula la gana i la secreció de suc gàstric.
Possibles perills i precaucions a l'hora de tallar cebes
Quan el lacrimador actua sobre les membranes mucoses, s'allibera una quantitat insuficient d'àcids i disulfurs que contenen sofre.per danyar la salut humana. La quantitat d'àcid produït és insignificant (menys del 0,01%), mentre que el líquid lacrimal conté substàncies neutralitzants que protegeixen els ulls d'ambients agressius.
Uns minuts després del contacte amb les substàncies volàtils del suc de ceba, es restableix el pH normal del líquid lacrimal, però els ulls fan mal durant un temps fins i tot després d'esbandir-los. La gravetat del dolor és individual i depèn del grau de sensibilitat. Les membranes oculars i les mucoses no poden ser danyades per la ceba tret que hi hagi una intolerància o al·lèrgia individual.
En cas d'al·lèrgies, intoleràncies o hipersensibilitat Aneu amb compte en tallar la ceba:
- Utilitzeu ulleres de seguretat i gasa humitejades amb aigua per protegir les mucoses dels ulls, el nas i la boca de les substàncies volàtils.
- Ventilar l'habitació.
- Després de tallar, renteu-vos bé les mans, el ganivet i la taula de tallar.
Si les gotes de suc de ceba entren en contacte amb les mucoses sensibles de la cavitat nasal, es renta amb una solució a l'1% de bicarbonat de sodi. En cas de contacte amb els ulls, rentar-los amb aigua corrent regularment. Si es desenvolupa una reacció al·lèrgica immediata: xoc anafilàctic, inflor de la laringe amb obstrucció de les vies respiratòries, truqueu immediatament a una ambulància.
Llegeix també:
Com fer cebes adobades per a la barbacoa, arengada i amanida
Investigació científica sobre "dol de ceba"
La composició química de la substància lacrimal alliberada en tallar la ceba va ser estudiada per un químic nord-americà de Texas, Eric Block, que es va preguntar per què les cebes fan plorar la gent. Durant els experiments, Block es va trobar amb la dificultat de determinar la composició química del lacrimador., ja que l'1-sulfinilpropà és inestable i es descompon instantàniament a l'aigua. Eric Block també va determinar quin àcid es forma a les cebes com a precursor de l'1-sulfinilpropà.
Científics de la Universitat Case Western d'Ohio han determinat l'estructura de l'enzim que desencadena la síntesi del lacrimador a les cèl·lules de la ceba. Gràcies a aquesta investigació, els criadors japonesos, juntament amb col·legues de Nova Zelanda, van desenvolupar una varietat de ceba sense enzim lacrimogènic, que es pot tallar sense vessar llàgrimes. Cal destacar que aquestes cebes no només no provoquen llàgrimes, sinó que tampoc tenen l'olor picant i l'amargor característics.
El mecanisme de formació del lacrimador i la cadena completa de transformacions químiques que es produeixen a les cèl·lules de la ceba durant el dany a les membranes van ser estudiats per Dwayne Mellor, professor titular de la Universitat de Coventry al Regne Unit. El científic assenyala que no tots els tipus de cebes provoquen llagrimeig durant el tall, i la picor de les cebes depèn de la quantitat de sofre que absorbeix la verdura del sòl. Per tant, en sòls rics en sals de compostos que contenen sofre, creixen les cebes més picants i "malvades".
Duane Mellor, en el seu estudi basat en l'estudi de diferents varietats de ceba, va concloure que Les varietats d'amanida vermella dolça contenen menys compostos de sofre que les cebes blanques clàssiques i, en conseqüència, són menys irritants per als ulls quan es tallen.
Sensibilitat al lacrimador de ceba
Per què les cebes no piquen els ulls de tothom? La raó rau en les característiques estructurals individuals de l'aparell visual. Estadísticament, els homes tenen menys receptors a la superfície de la pell i les mucoses, de manera que poden suportar més fàcilment la irritació en tallar la ceba. Com més gran és una persona, més gruixuda és la superfície de l'epiteli de les mucoses i menor és la sensibilitat als factors irritants.
La resposta al lacrimador de ceba varia en diverses malalties oculars. Amb la queratoconjuntivitis sicca, anomenada síndrome de l'ull sec, la sensibilitat als compostos de sofre del suc de ceba es redueix dràsticament fins que desapareix completament. En els processos inflamatoris i infecciosos, per contra, hi ha un augment de la secreció de líquid lacrimògen en resposta a substàncies lacrimògenes.
Com tallar la ceba sense llàgrimes
A més d'utilitzar ulleres de seguretat i gasa, cuiners experimentats Us recomanem que utilitzeu els següents trucs de vida senzills per tallar cebes:
- Utilitzeu un ganivet afilat. Si el ganivet no està prou afilat, les cèl·lules de la ceba es trituran, alliberant més suc de ceba i més lacrimador.
- Remullar els bulbs durant mitja hora en aigua freda. L'aigua descompon el lacrimador que conté sofre, de manera que s'allibera menys quan es talla.
- Mulleu el ganivet amb aigua mentre talleu. El principi de funcionament d'aquest hack de vida és el mateix que al paràgraf anterior: l'aigua descompon l'1-sulfinilpropà. Com més contacte tingui el bulb amb l'aigua, menys llàgrimes.
- Talleu les cebes sota una caputxa o un ventall. El flux d'aire dirigit reduirà la concentració de compostos volàtils a l'aire.
- No talleu la ceba a la columna vertebral. S'acumulen més compostos de sofre a la base del bulb, de manera que aquesta part provoca més llàgrimes.
La pràctica ho demostra alguns mètodes populars per reduir el llagrimeig quan es tallen les cebes són ineficaços:
- portar aigua a la boca mentre talleu;
- untar el tauler amb suc de llimona o espolvorear amb sal;
- encendre una espelma al costat de la taula de tallar;
- tapeu-vos les fosses nasals amb cotó;
- parlar o cantar mentre talla.
Utilitzant un enfocament científic, en lloc de velles supersticions, podeu minimitzar el malestar a l'hora de preparar els teus plats preferits amb ceba.
Conclusió
Fer llàgrimes als que van decidir "afegir cebes" és el mecanisme de defensa d'una planta desenvolupat en el procés d'evolució. La causa del lagrimeig en tallar la ceba és la substància lacrimadora 1-sulfinilpropà, produïda a partir de cisteïna i metionina durant les reaccions enzimàtiques.
El lacrimador es descompon amb aigua a la superfície de la membrana mucosa dels ulls amb la formació d'una petita quantitat d'àcids que contenen sofre. Aquests compostos són neutralitzats a l'instant pels components del líquid lacrimal, sense perjudicar la salut, però pertorben el pH que és còmode per als ulls.
Perquè sigui agradable cuinar els vostres plats preferits, feu servir un ganivet afilat, remulleu les cebes en aigua abans de tallar-les, treballeu sota una caputxa i no talleu la ceba fins a l'arrel. Si sou intolerant o al·lèrgic a la ceba, utilitzeu protecció personal ocular i respiratòria.