Quina és la naturalesa del blat, com es determina i què afecta?

La qualitat del blat ve determinada per les seves propietats de mòlta de farina i de cocció: com més alt sigui, millor serà la farina i el pa que s'enfornen. Per saber fins a quin punt són aquests indicadors, es mesura la naturalesa del gra. Vegem com determinar-lo, de què depèn i quin lloc ocupa entre altres característiques.

La naturalesa del blat: què és?

Per naturalesa ens referim a la massa d'un volum determinat de gra. A Rússia és d'1 litre, expressat en grams. U blat l'indicador determina les propietats de mòlta: com més gran és, més gran és el grau de maduració i farcit del gra, així com la quantitat de midó, sucre i proteïnes.

És important quina part del producte acabat s'obtindrà del cultiu collit després del processament. Un lot amb una proporció més alta produirà més farina i menys segó.

Referència. La naturalesa sol estar determinada pel blat, el sègol, l'ordi i la civada. Per a altres cultius, aquest indicador no està relacionat amb la qualitat, ja que no s'ha identificat cap relació directa entre aquest i les propietats fisicoquímiques del producte.

En el blat, la naturalesa no va més enllà de 700-840 g/l, en sègol - 660-740 g/l, en ordi - 510-640 g/l, en civada - 420-580 g/l. Segons l'equivalent numèric, pot ser alt, mitjà i baix. Per exemple, per al blat, un indicador de més de 785 g/l es considera alt, mitjà - 746-785 i molt baix - menys de 745.

Com es determina

Per mesurar aquest indicador, s'utilitza un dispositiu especial: purku. Són escales de pa; n'hi ha moltes varietats i models.A Rússia i altres països de la CEI, és habitual utilitzar instruments mètrics d'1 o 20 litres, però la primera opció és més habitual.

La part principal del dispositiu és un vidre de mesura cilíndric. Hi ha una ranura a la part superior per a un ganivet, i a la part inferior hi ha forats perquè l'aire escapi. El dispositiu conté un pes que llisca lliurement al llarg del cilindre. Quan es troba a la part inferior de la mesura i el ganivet s'insereix a la ranura, el volum entre el pla superior del pes i el pla inferior del ganivet és d'1 litre.

Referència. El dispositiu permet un error de no més de 0,5 g. Les desviacions permeses en dues determinacions paral·leles de la naturalesa d'una mostra no han de superar els 5 g.

Les mesures es realitzen immediatament després de la purificació obligatòria de la mostra d'impureses. La seva humitat es determina per endavant perquè el resultat sigui més precís i els números més fiables.

La connexió entre la natura i la qualitat del gra

Com més alta sigui la naturalesa, més gran serà l'indicador de plenitud del gra: el grau de maduració i ompliment. El blat totalment madur s'anomena complert. Conté una quantitat important d'endosperma, la qual cosa augmenta el valor nutricional de la farina i dels productes elaborats a partir del lot. El cost d'aquests productes augmenta significativament, cosa que beneficia els fabricants.

La natura mostra la proporció de membranes i endosperma. L'anomenat gra petit té un contingut d'endosperma del 65-70%, mentre que en un gra acabat tendeix al 85%. Per exemple, en el blat, amb una densitat mitjana d'1,37 g/cm³, l'endosperma té una densitat d'1,48 g/cm³, el germen - 1,27 g/cm³, la closca - 1,09 g/cm³ i menys.

En lots que han estat danyats per gelades o insectes, la naturalesa és molt menor. Això s'explica pel fet que en diferents parts el gra té una densitat desigual.La qualitat del producte obtingut després del processament serà molt baixa; és millor no fer farina amb aquest gra.

Què pot canviar la naturalesa

Hi ha molts factors que canvien la naturalesa. Sovint distorsionen seriosament la relació directa entre la seva mida i la qualitat del gra:

1. La presència d'un gran nombre d'impureses en la massa total. Si són lleugers, la naturalesa disminueix; a causa del creixement intens. Al mateix temps, la qualitat general de tot el lot continua sent baixa.
2. Alta humitat del gra. Per al blat humit, l'indicador disminueix, ja que s'infla per la humitat i la densitat general es redueix. Les matèries primeres humides perden la seva fluïdesa, la qual cosa significa que la mesura s'omplirà sense problemes.
3. La presència de grans trencats i danyats al lot. Augmenten la densitat global de matèries primeres i la naturalesa.
4. Forma i uniformitat del blat. Per exemple, els grans de forma rodona s'embalen molt més estretament a la mesura, com a resultat, el gra de tot el lot creix. Per a un producte sense nivell, l'indicador és més alt, ja que els grans més petits omplen els buits entre els grans.

Si el gra està humit, determineu l'indicador calculat: per a cada percentatge d'humitat per sobre de la norma, el valor real augmenta en 5 g/l per blat de primavera i per 3 g/l - per a l'hivern.

Importància tecnològica

La naturalesa permet predir el possible rendiment dels productes i s'utilitza per aproximar el càlcul de la capacitat d'emmagatzematge necessària per a un lot. Com a resultat, el fabricant determina com emmagatzemar la collita i quants beneficis aportarà després del processament.

Així, per emmagatzemar 100 tones de blat amb un contingut de gra de 750 g/l, caldrà un recipient amb un volum de 133 m³, i per al mateix lot de civada amb un contingut de gra de 450 g/l, 222 m³. ser requerit. Coneixent la capacitat i la naturalesa, es pot determinar aproximadament la massa del lot emmagatzemat (133 m³ x 0,75 t/m³ = 99,75 t).

Altres signes de qualitat del gra

Per esbrinar el valor del gra, no n'hi ha prou amb calcular-ne la naturalesa. La conclusió general depèn de l'aspecte, l'olor i la infestació d'insectes del producte. Per entendre la qualitat, cal determinar el grau de vidre del blat, la quantitat sense gluten hi ha un esquirol.

El gra madur no tocat pels insectes ha de tenir una determinada forma, mida i color. Si el blat és deformat o de color estrany, es classifica com a tipus aspre o tipus d'escombraries. Vendre és difícil, si no impossible.

Important! No es permeten les olors estranyes al lot d'aliments, ja que també es transfereixen als productes processats.

La consistència de l'endosperma és especialment important, ja que afecta el vidre. En triturar en un molí, s'obtenen més grans d'un producte altament vidre, i per tant farines de primeres qualitats, que són especialment valorades. Aquesta farina té un to blanc o cremós. El pa fet amb ella serà el mateix. De l'endosperma farinosa surt molta menys farina de varietats valuoses; resulta blanca amb un to blavós.

El blat d'alta qualitat conté molt gluten (del 10% al 60%). La major part de les seves proteïnes són la gliadina i la glutenina. Una xifra superior al 28% es considera alta i molt valorada.

Per determinar la qualitat del gluten en si, es fixen en el seu color, elasticitat, extensibilitat i capacitat d'inflor. Per exemple, el clar és més elàstic i extensible, però es torna fosc per emmagatzematge o processament inadequat, o errors durant la maduració.

El gluten es forma en l'etapa de producció, però si cal, es millora lleugerament durant el processament posterior a la collita.Per tant, quan es neteja la massa total d'impureses, no se n'eliminen els millors grans, com a resultat, la quantitat de gluten augmenta. Quan s'asseca el gra humit, el gluten debilitat es fa més fort.

La composició química del blat és important en cada etapa: tant al principi, en el desenvolupament de noves varietats i en la formació d'una estratègia agrícola per al seu cultiu, com al final, en l'emmagatzematge d'un lot, el seu processament i posterior processament.

Conclusió

Tot i que la natura es considera un indicador molt important per determinar la qualitat del blat, s'utilitzen característiques addicionals per a una correcta valoració global: l'aspecte del gra, la quantitat de gluten i el contingut total de proteïnes. Això es fa sobre la base d'un examen i amb l'ajuda d'assajos de laboratori.

La qualitat del futur pa està influenciada per les propietats del propi gra i les seves característiques varietals. No menys les condicions de creixement són importants, processament adequat i emmagatzematge acurat del cultiu.