Quins tipus de patates són millors per fregir: vermelles o blanques?

Les patates fregides deixen a poca gent indiferent, però no totes les varietats de verdures són adequades per preparar aquest plat. Parlem de les principals característiques que distingeixen les patates vermelles de les blanques, i descobrim quina és més adequada per bullir i quina és més adequada per fregir.

En quines propietats es diferencien les varietats de patata?

Segons els nutricionistes i els criadors, els tubercles amb pells de diferents colors es diferencien no només per l'aparença, sinó també per la composició química i les propietats tecnològiques.

Esmicolat o dens

Les patates solen dividir-se en quatre tipus segons la densitat de la polpa:

• A - no cuinat, tipus amanida, amb un contingut mínim de midó;
• B - una varietat lleugerament bullida, utilitzada principalment per fer patates fregides;
• C - molt bullit, mig amb midó, ideal per fregir;
• D - el més midó, utilitzat per a purés i cassoles.

Hi ha una relació directa entre la densitat relativa de les patates i el seu contingut en matèria seca. Tanmateix, no només és important la quantitat de midó als tubercles, sinó també la proporció de proteïnes i midó que hi ha. Per tant, si hi ha 8 vegades més midó que proteïna, la verdura no bullirà. Si la diferència arriba a 16 vegades o més, les patates bullen ràpidament, ja que no tenen adhesius.

Referència. En la producció industrial, per determinar la densitat relativa dels tubercles, s'utilitzen les anomenades escates de midó de Parov, el principi de funcionament de les quals es basa en la llei d'Arquimedes.

Contingut de midó

El midó representa el 70-80% de tota la matèria seca dels tubercles. Hi ha dues categories principals per a aquest indicador:

1. Patates farinoses amb un alt contingut en midó (16-22% en pes del tubercle). La polpa és seca i escamosa; quan es cuina, adquireix una textura granular.
2. Les varietats "cerases" se senten aquoses quan s'exposen a la calor; mantenen bé la seva forma quan s'escalfen.

Referència! Les varietats de maduració tardana són les més amidonades, ja que durant una temporada de creixement més llarga acumulen més sucres que les de maduració primerenca.

La quantitat de midó és un indicador inestable, depenent de les condicions de creixement, la durada d'emmagatzematge, la mida del tubercle i altres factors. Per tant, es permeten fluctuacions dins del 5% per a la mateixa varietat.

• les patates joves i acabades d'excavar seran més ceroses que les totalment madures;
• els tubercles petits i grans contenen menys midó que els de mida mitjana;
• Durant l'emmagatzematge, es produeix la descomposició hidrolítica del midó en sucres.

Referència! Quan es cuinen varietats de patata amb midó, les connexions intercel·lulars es debiliten, per això el tubercle perd la seva unitat estructural. Una reacció de divisió similar també es produeix a les patates ceroses, però a temperatures més altes. La diferència és de gairebé 12 °C.

Qualitats gustatives

El gust d'un producte està determinat per un indicador tan objectiu com la seva composició química. Tanmateix, la percepció del gust és subjectiva i depèn de les característiques de la cuina nacional, de les preferències individuals i fins i tot dels arguments de la publicitat comercial.

El gust de les patates es veu afectat pel midó i els sucres (glucosa i lactosa), proteïnes, àcids grassos, elements minerals, l'anomenada "proteïna seca" - compostos nitrogenats, etc.

La presència d'àcids grassos als tubercles -glutàmics i aspártics- durant la cocció contribueix a la formació de compostos volàtils que afecten les papil·les gustatives. Un altre grup de substàncies responsables del gust són els nucleòtids, els anomenats productes de degradació dels àcids nucleics. Com més n'hi ha, més ric és el ram de patates.

La composició química depèn en gran mesura de la tecnologia agrícola:

1. L'absència de suplements minerals durant el cultiu de la patata té un efecte beneficiós sobre el gust. L'ideal és que si només s'afegeixen humus i cendres al sòl, es recomana aquest cultiu dietètica i menjar per a nadons.
2. La polpa aquosa sovint es deu a l'excés de nitrogen i la manca de potassi. L'alimentació excessiva amb sals d'àcid nítric o purins, encara que augmenta el rendiment, però condueix a l'acumulació de nitrats als tubercles. Aquestes patates sovint tenen una olor desagradable i la seva carn es torna negra ràpidament.

Alguns canvis en el gust estan associats a un emmagatzematge inadequat:

• a baixes temperatures (de 0 a +1 °C), el midó es converteix en sucre i les patates adquireixen un gust dolç desagradable;
• L'amargor es produeix si els tubercles han estat exposats a la llum durant molt de temps i s'han tornat verds, com a resultat de la qual cosa s'acumula un glicoalcaloide, la solanina.

En petites quantitats, la solanina és segura i dóna a les patates el seu sabor característic. Si la concentració de la substància és només de 50-100 mg per 1 kg de verdura, les patates es perceben com a saboroses. Podeu reduir la quantitat de glicoalcoloides simplement pelant i bullint els tubercles.

Atenció! Els signes d'intoxicació per solanina es produeixen quan una persona consumeix 400 mg de la substància alhora. A més de les patates, es troba en tots els cultius de solanàcies, inclosos els tomàquets i les albergínies.

Què tenen d'especial les varietats de patata blanca?

Hi ha l'opinió que les patates amb pell blanca contenen més midó i bullen ràpidament. Aquest estereotip té un rerefons històric: durant molt de temps les varietats estrangeres de "pell vermella" eren desconegudes a Rússia; es van utilitzar àmpliament només a la dècada de 1990.

Els consumidors estrangers, per tradicions culinàries, prefereixen les patates mal cuinades. Els nostres compatriotes, al contrari, sempre han apreciat les patates abundants i amb midó. Com a resultat, les varietats vermelles i rosades importades encara es perceben com a "ceras", mentre que les varietats blanques més conegudes encara es perceben com a "farinoses" (amidonades).

Tanmateix, la selecció ha esborrat les clares diferències entre patates amb diferents tons de pell. El gust i les qualitats tecnològiques són individuals per a varietats específiques.

Es distingeixen per un alt i augment de la amidonació Lorch amb un indicador del 15-20%, Temp - 16-22% i alguns altres. També entre els de "pell blanca" hi ha varietats baixes en midó: Impala - 10-14%, sort - 12-14%, Karatop – 12-14%.

El color de la polpa és més indicatiu. Així, un tint groc indica la presència de carotè, és a dir, vitamina A, als tubercles: com més saturat està, més gran és el contingut de la substància. Per exemple, en 100 g de patates crues amb carn blanca hi ha 14-53 mg de carotenoides, amb crema i carn groga clara - 150-400 mg, i a les patates peruanes amb carn groc fosc - 1700-2000 mg.

Per regla general, les varietats de patates grogues no són gaire bullides, moderadament dolces i agradables al gust. Un d'ells - Gala - és apte per a la nutrició dietètica pel seu baix contingut en midó - només un 10,2 - 13,2%.

Què tenen d'especial les varietats de patata vermella?

El color brillant de la pela s'aconsegueix a causa de l'alt contingut d'antocians als tubercles. Aquestes substàncies són extremadament beneficioses ja que tenen propietats antioxidants i ajuden al cos a resistir els efectes nocius de la radiació ultraviolada i els radicals lliures. A més, les antocianines augmenten l'elasticitat de les parets dels vasos, acceleren la síntesi de col·lagen i enforteixen la retina.

Les primeres varietats importades de patates vermelles portades a Rússia contenien midó més petits que els tubercles de pell clara habituals. Alguns dels sobrenoms s'han mantingut fins als nostres dies: la varietat rosa de la selecció russa Zhukovsky primerenca amb un 10-12% de midó, l'holandesa Red Scarlett amb un 10-15%. Es distingeixen per la seva aigua i l'estabilitat de la forma durant el tractament tèrmic.

Ric midó varietats vermelles Simfonia - 14-19%, Rosa de Crimea - 16-18%, Còndor - aproximadament 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Quines patates són aptes per fregir?

Alguns xefs argumenten que les varietats que contenen menys midó són aptes per fregir: les peces han de conservar la seva forma quan es barregen sense pietat en una paella. Altres estan convençuts que les molècules de midó ajuden a la formació d'una escorça marró daurada i la polpa densa impedeix que l'oli s'absorbeixi massa profundament.

El motiu del desacord rau en els diferents mètodes de fregit. Les patates fregides requereixen varietats amb midó (farina). Si les patates es couen en una paella amb una mica d'oli afegit, han de mantenir bé la seva forma, és a dir. en aquest cas, els tubercles "cerosos" són benvinguts. Per evitar que les rodanxes s'enfonsin, han de contenir prou substància enganxosa: pectina.

Referència. Les patates amb baix contingut d'aigua són aptes per fregir.La humitat de l'oli bullint s'evapora ràpidament, deixant una crosta cruixent a la superfície i una carn ben cuita al vapor a l'interior.

Quin tipus de patates són aptes per bullir i fer puré

Les patates es bullen amb diferents finalitats: per fer sopes, amanides i purés.

En amanides i sopes s'utilitzen varietats el contingut de midó de les quals no supera el 15%. Aquestes patates tenen la pell fina i la polpa aquosa, després cuinar els tubercles conserven la seva forma.

Un contingut de midó del 16% o superior és una condició necessària per al puré que es fon a la boca. El midó absorbeix activament la humitat, de manera que per evitar que el plat tingui un gust massa sec, afegiu molta llet i mantega. Això augmenta significativament el contingut calòric del plat, però fa que el puré sigui especialment saborós.

Consells i trucs

Com menys matèria seca hi ha a les patates, més resistent és a les altes temperatures. A la cuina, això vol dir que les patates sense midó mantenen millor la seva forma, les rodanxes no es desfan quan es remenen i la polpa absorbeix menys humitat. Aquestes varietats són adequades per a amanides, sopes i fregir a la paella. Les varietats amb pell vermella brillant tenen les propietats enumerades.

Les verdures amb un alt contingut en midó han demostrat ser bones per fer puré de patates i patates fregides, així com per coure.

Conclusió

Seleccionar patates per a diferents finalitats culinàries no és tan senzill com sembla a primera vista. La regla que diu que les varietats vermelles s'utilitzen per fregir i les varietats blanques per a purés i cassoles no sempre funciona. El midó de tots dos és el mateix. Les qualitats gustatives i les propietats tecnològiques també canvien en funció de les condicions de cultiu i emmagatzematge del cultiu.