Escollir patates esmicolades i saboroses: quina varietat és adequada

La varietat de plats de patates és molt gran, però no totes les varietats són adequades per utilitzar-les en una recepta particular. Juntament amb les preferències de gust, també hi ha indicadors objectius: tubercles amb midó, friabilitat i aigua. Les patates fregides no es cremaran i el puré de patates serà tendre i suau si utilitzeu varietats de patates estrictament per al seu propòsit.

Llegiu a continuació quines varietats de patates són les més friables i saboroses i què se'n prepara.

Per a què serveixen les patates esponjoses?

A Rússia, Ucraïna i Bielorússia els encanten les patates amb midó i esmicolades. S'utilitza per fer purés, cassoles, farcits de pastissos, zraz i creps.

L'estructura granulosa de les patates esmicolades absorbeix bé diversos líquids -mantega, llet, crema agra-, cosa que fa que el plat sigui especialment saborós.

A l'estranger prefereixen les patates més ceroses, ja que són ideals per a amanides, i les varietats semificulades que s'utilitzen per fer patates fregides.

Hi ha un marcatge especial a l'embalatge dels productes importats:

• A - patates tipus amanida;
• B - varietat de cocció baixa per a patates fregides;
• C - patates de farina mitjana per a fregir;
• D - molt bullible, per a purés.

Com s'aconsegueix la friabilitat?

Quin tipus de patates són esmicolades? El que té un alt contingut en midó. El seu percentatge respecte a les proteïnes és especialment important. Fins i tot les patates molt farinoses mantenen bé la seva forma si contenen 6-8 vegades més midó que proteïnes. Si la proporció és d'1:16, les patates bulliran i s'esmicolaran.

La raó principal és la força dels compostos moleculars. En les varietats ceroses, la reacció de desdoblament es produeix a una temperatura 12 °C més alta que en les varietats amb midó. És a dir, les connexions intercel·lulars de les patates esmicolades es destrueixen fins i tot amb un tractament tèrmic menor, a causa del qual s'aconsegueix la granularitat.

La composició química i les propietats físiques d'un vegetal estan influenciades per molts factors:

1. Característiques del cicle vegetatiu. Les varietats molt primerenques i primerenques no tenen temps d'acumular una gran quantitat de matèria seca, inclòs el midó.
2. Tecnologia agrícola. L'excés de fertilitzants nitrogenats fan que les patates siguin més aquoses.
3. Terminis de recollida. Les patates joves (una mica verds) sempre tenen menys midó.
4. Termes i condicions emmagatzematge. Baixar la temperatura a 0...+1°C comporta la descomposició del midó en sucres, per això les patates adquireixen un sabor dolç característic. Els tubercles germinats perden nutrients a mesura que s'utilitzen per formar brots.
5. Tècnica de cuina. El remull prèvia i l'ebullició en aigua freda elimina el midó, fent que les patates siguin menys friables.

Quines patates són més friables: vermelles o blanques?

No hi ha una distinció clara entre les propietats tecnològiques de les patates vermelles i blanques. En la ment de molts compradors, els tubercles vermells i rosats són menys friables, perquè les primeres importacions de patates amb aquestes pells van ser les categories A i B. En les realitats actuals, aquesta frontera s'ha esborrat i depèn de la varietat concreta.

Les patates blanques es perceben com més amidonades.Pel que fa a les varietats criades a Rússia i als països de l'antiga CEI, aquest judici és sovint cert, però hi ha excepcions.

Referència. Si compreu només tubercles amb pell rosada o vermella per preparar una amanida, en 7 de cada 10 casos aquesta elecció serà correcta.

Amb carn groga

Durant molt de temps, les patates grogues es van considerar farratge. Més tard va resultar que el color ric de la polpa indica la presència de carotè (vitamina A). Les varietats peruanes Papa Amarilla són especialment riques en ella; quan es tallen, semblen una mantega rica.

Les patates grogues no són molt esmicolades, mantenen bé la seva forma, així que són ideals per a fregir. Molt sovint és baix en calories, per la qual cosa és adequat per a nens i nutrició dietètica.

Referència. La carn groga es presenta en varietats de "pell blanca" (Adretta, Anosta, Veneta, Zecura) i en patates de pell vermella (Bellarose, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Descripció i foto de varietats de patates bullides

Per evitar decepcions en la textura i el gust del plat, trieu les patates adequades.

Varietats per a puré

Els tubercles rics en midó i altament digeribles són ideals per a purés. Són els més fàcils de triturar, i la textura del plat serà uniforme i sedosa. Si utilitzeu varietats més ceroses i aquoses per a aquests propòsits, hi ha una alta probabilitat d'aconseguir un puré grumos o un purí semblant a una pasta.

Referència. És millor posar els tubercles en aigua bullint per conservar el màxim de nutrients. L'aigua s'escorre immediatament de les patates acabades perquè la polpa no absorbeixi l'excés d'humitat. Tritureu les patates mentre estiguin calentes.

Varietats aptes per al puré:

1. Aurora o Ull Vermell. Varietat de temporada mitjana de selecció russa amb tubercles rosats. Creix bé en sòls sorrencs, de manera que conté poca humitat i una quantitat suficient de midó: 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Varietat amateur de mitja temporada. No inclosa en el Registre Estatal. La pell té un to gris-rosat, els ulls són blau-violeta i la carn és blanca. Fàcilment bullit, contingut de midó - 15%. El principal desavantatge és la mala qualitat de conservació, per la qual cosa rarament es troba als mercats a l'hivern i la primavera.
3. Lorch. Patata mig-tarda, criada l'any 1922. Els tubercles grans són de color beix clar, la pell està lleugerament pelada. La polpa és blanca. Conté un 23% de matèria seca, incloent un 15-20% de midó. S'esmicola durant la cocció.

Per cuinar

Quines patates triar per cuinar -Una qüestió de gustos. Depèn de les preferències individuals i del plat específic. Algunes persones els agraden les patates bullides amb salsa, altres prefereixen les rodanxes netes. A les sopes espesses (per exemple, borscht), els tubercles sovint es bullen sencers i després es trituran. Les patates amb midó són acceptables per a això, però faran que el brou de pollastre lacònic sigui ennuvolat i poc apetitós.

Tot i així, la majoria dels especialistes culinaris coincideixen que les patates amb un contingut de midó inferior al 15% són preferibles en sopes i en forma bullida:

1. Meteor. Varietat extra primerenca. La pela i el tall són de color groc clar. La polpa es bull moderadament, no perd la seva forma durant el tractament tèrmic, es torna suau i lleugerament aquosa. Contingut de midó - 12-14,9%.
2. Gala. Varietat mig primerenca. La pell és groguenca, la carn va del groc pàl·lid al groc profund. Durant el procés de cocció no canvia l'estructura, el contingut de midó és de l'11-13%
3. Zhukovsky d'hora. Disponible a la venda a mitjans d'agost. Els tubercles són rosats, de mida mitjana a gran. La polpa és blanca, densa, lleugerament aquosa. Midó - 10-12%.

Per fregir

Per fregir, escolliu patates que no siguin massa esmicolades perquè mantinguin la forma quan es remenen.Les varietats aquoses no són adequades: no obtindreu una crosta cruixent a les rodanxes. Un alt contingut de sucre (per sobre del 0,5%) farà que les patates es comencin a cremar a la paella.

Alguns exemples de patates grogues moderadament esmicolades:

1. Red Scarlett. Varietat holandesa de maduració primerenca amb tubercles vermell-violeta. La polpa és groguenca, conté un 18,6% de matèria seca, midó - 11-15%.
2. Rowanushka. Patates mitjanes primerenques. Es cultiva a les regions del nord i el centre de Rússia. La pell és de color rosa clar, fina. La polpa és cremosa i s'enfosqueix quan s'exposa a l'aire o al tractament tèrmic. Midó - 11,9-15%.
3. Esperança. Varietat de mitja temporada. Els tubercles són ovalats allargats, de color beix clar. Alt contingut de midó - 18-20%. La polpa és cremosa, bull bé, no aquosa, la qual cosa fa que la varietat sigui ideal per fer patates fregides.

Per a amanides

Per a les amanides, les patates esmicolades no són adequades, perquè les rodanxes no mantenen bé la seva forma i la mestressa de casa corre el risc d'aconseguir puré de patates. Les varietats de cera de la categoria A amb el contingut de midó més baix són les més adequades per a aquest plat.

Referència. Per fer que les verdures siguin més denses, per a l'amanida es bullen a la pell i s'afegeix l'aigua amb sal al final de la cocció.

Bo en amanides:

1. Romano. Varietat holandesa mig primerenca. Els tubercles són rodons amb una pell rosada molt forta. La polpa és de color crema lleugera, densa. Contingut de midó - 10-13%.
2. Nevski. Les patates mitjanes primerenques són de forma oblonga i rodona, la pell és de color groc clar, la polpa és de color blanc pàl·lid. Midó - del 10,4 al 14,8%.
3. Picasso. Varietat de maduració tardana de selecció holandesa. La pela és groga amb els ulls vermellosos. La carn és de color crema. El contingut de midó és només del 10-12%.

Opinions d'experts culinaris

A l'hora d'escollir patates per puré, fregits i sopes, confien en l'opinió dels especialistes culinaris que han determinat empíricament les varietats més delicioses per ells mateixos.

Alexandra: “Vaig recordar dues varietats adequades per fregir: Leader i Kolobok. No s'enganxen, surten amb una crosta cruixent i per dins esmicolades. Per a amanides faig servir Romano. No bull i es queda en trossos separats. De Sineglazka s'obté un puré suau sense grumolls.

Alexei: “Recomano fregir patates amb pell vermella o groga. Els tubercles de varietats blanques s'enfosqueixen ràpidament quan es tallen o adquireixen un to blavós. Les patates arrugades de l'any passat tampoc no són aptes per fregir".

Oksana: "No podeu obtenir un puré saborós de les varietats Tsyganka, Kubanka, Nevskaya fins i tot després de batre durant molt de temps. És millor prendre patates esmicolades: Chernigovskaya, Bogatyrka, Belaya Rosa, Impala. Es cou entre 7 i 10 minuts, s'esmicola sol, no cal ni pressionar".

Conclusió

És impossible conèixer totes les varietats de patates de memòria, i no és necessari. Sovint, en el millor dels casos, només s'indica el país d'origen a la botiga, de manera que el comprador ha de triar a cegues.

Els cuiners experimentats intenten recordar les varietats que els agraden per les seves característiques externes: el color de la pela i la polpa, la forma dels tubercles. Les patates grogues amb pell vermella es consideren les que tenen menys midó i es desfàs, mentre que les varietats domèstiques i bielorusses amb carn blanca es cuinen millor.