Per què els escabetx estan buits per dins i com fer-los correctament, evitant aquest problema

La cuina russa es distingeix per una gran varietat de tot tipus d'adobs, però els cogombres ocupen un lloc especial entre ells. Quan es preparen idealment, haurien de ser cruixents i forts, però passa que l'amfitriona i els seus convidats estan decebuts: la verdura exteriorment apetitosa resulta buida per dins.

A l'article respondrem a la pregunta: per què els adobats estan buits a l'interior i donarem recomanacions sobre com evitar-ho quan es conserven.

Raons del buit dins dels escabetx

El principal motiu pel qual es formen buits dins d'un cogombre, és una ruptura dels teixits de la cambra seminal sota la pressió dels gasos. Aquestes cavitats poden estar presents a la verdura mentre encara està fresca o aparèixer durant el procés de fermentació.

En poques paraules, dues opcions són possibles:

• la fruita es salava quan ja era buida;
• va quedar així després de salar.

Entre els factors que provoquen ruptures:

• violació de les pràctiques agrícoles durant el cultiu: reg inadequat, fertilització excessiva o insuficient;
• errors en l'emmagatzematge de cultius i productes en conserva;
• cocció lenta amb l'alliberament de grans quantitats de gasos;
• sobremaduració dels fruits.

Errors d'emmagatzematge

Sovint L'emmagatzematge inadequat condueix a la formació de buits dins del cogombre en vinagre escabetx.

Es destaquen els errors següents:

1. Règim de temperatura.Quan s'emmagatzemen en vinagre en habitacions sense refredar, augmenta el contingut d'aire de les verdures, es produeix una ruptura parcial de les proteïnes i un envelliment més ràpid dels teixits, que empitjora notablement la seva estructura, inclòs provocant l'aparició de càries.
2. Durada de l'emmagatzematge. Com més llarg sigui el període, més significativa serà la destrucció de l'àcid làctic. Això no té el millor efecte no només en la consistència del producte, sinó també en el seu gust.
3. Pèrdua d'estanquitat. En aquest cas, els microorganismes entren a la salmorra, augmentant la formació de gas a l'interior del cogombre.

La temperatura òptima d'emmagatzematge per als cogombres en vinagre en pots enrotllats és de -1 °C a +4 °C amb una humitat del 80-90%. En aquestes condicions, els productes casolans tenen una vida útil de 8-9 mesos. Si l'envàs s'ha obert, el contingut s'ha de consumir en pocs dies.

No és desitjable emmagatzemar adobats en barrils durant molt de temps.. És difícil aconseguir una hermeticitat perfecta en un recipient així; a més, sovint s'hi escapa salmorra. La recàrrega no ajuda la situació, ja que no pot reposar la quantitat necessària d'àcid làctic i altres substàncies orgàniques.

Referència! Podeu millorar la qualitat dels adobats de barril segellant i enquitranant les tines i emmagatzemant-les enterrades al gel.

Per a una llarga vida útil, és millor triar fruites petites o cogombrets, ja que toleren millor els canvis negatius que els grans.

Tecnologia de salaó incorrecta

Formació de buits dins dels cogombres contribueixen les següents accions:

1. La salaó no és el dia de la collita. Després de 2-3 dies, els cogombres collits perden part de la seva humitat i es marceixen. Més tard, en salar, quedaran arrugats per fora i buits per dins.
2. Eviteu el remull.Remull prèviament les verdures els permet reposar part de la humitat perduda. Com més "fàcids" siguin els cogombres, més temps s'han de mantenir a l'aigua.
3. Fruites grans i petites en un recipient per a l'escabetx. La velocitat de fermentació del sucre en àcid làctic i, posteriorment, la vida útil dels escabetx, depèn de la seva mida.

Atenció! Els cogombres "de diferents mides" tenen diferències en la composició química, la densitat de la polpa, la mida de la cambra de llavors i el volum d'aire al seu interior.

Inconvenients de la marinada

La clau d'un menjar enllaunat deliciós és la marinada adequada. Si durant la seva preparació no es té en compte la física i la química del procés de salat, el risc d'error augmenta.

Referència! Durant la fermentació, hi ha un major alliberament de saba cel·lular a la salmorra (osmosi) i l'absorció de sal de la salmorra pel teixit de la fruita (difusió). La formació de buits és el resultat de la deshidratació dels cogombres, és a dir. desequilibri entre aquests processos.

S'obtenen cogombres solts i buits si:

1. L'aigua suau s'utilitza per a la salmorra. En un ambient suau, els cogombres perden la seva elasticitat. La salmorra en aigua amb una duresa de 43-45 ° dóna una densitat suficient a les verdures en conserva.
2. La força de la salmorra es calcula incorrectament. La concentració òptima de sal és del 6-8%. Si és més baix, l'aire roman a l'interior de la cambra de llavors i la fermentació es produeix més lentament; si és més alt, els cogombres perden massa humitat.
3. S'utilitza sal iodada. En salmorra actua com a antisèptic i prevé la fermentació de l'àcid làctic. La fermentació lenta és una de les causes de la formació de buits.

Important! A més de la duresa de l'aigua, tingueu en compte la duresa de la sal: la menys és per a la sal extra, la més alta és per a la sal de 2n grau. Aquests dos indicadors formen la duresa total de la salmorra.Idealment, hauria d'estar entre 60 i 75 °.

Cogombres dolents

Fins i tot si es compleixen les condicions d'emmagatzematge recomanades, es va preparar la tecnologia de salaó i una marinada d'alta qualitat, "malament", és a dir. els cogombres mal seleccionats poden ser buits a l'interior.

Més sovint això passa pels motius següents:

1. Exemplars massa madurs o massa grans. Com més gran sigui la cambra de llavors, més aire hi ha i més probable és la formació de buits.
2. Cogombres collits en dies de calor. A mesura que augmenta la temperatura, la verdura perd ràpidament humitat. En salar, això està ple d'aparença de buits.
3. Amanida de cogombres en escabetx. Tenen la pell llisa i les espines blanques i no són aptes per a la conserva. Són preferibles les varietats grumoses i amb grans, ja que la seva superfície és més gran i, per tant, la difusió es produeix més ràpidament.

Referència! Durant el màxim de fructificació, el cultiu de cogombre es cull cada matí, preferiblement després de la rosada o després de la pluja. Al mateix temps, es seleccionen els exemplars més verds, forts i joves.

Errors durant el cultiu

Des del punt de vista botànic, els buits dels cogombres són conseqüència del desenvolupament deteriorat de la placenta fetalon es troben els primordis de llavors. L'arrel del mal es troba més sovint en pràctiques agrícoles incorrectes i, menys sovint, en malalties víriques del cultiu.

La deshidratació fa que es formin cogombres buits.. L'explicació d'això és senzilla: els cogombres són un 90-95% d'aigua; si no n'hi ha, es forma un buit. Al mateix temps, externament, gràcies a la densa pela, els fruits poden quedar molt bé.

Causes de la deshidratació:

• reg insuficient;
• reg abundant després d'un llarg període de sequera;
• sòls sorrencs pobres que no retenen bé la humitat;
• desequilibri de la sal del sòl a causa de la manca d'adobs minerals -potassi, fòsfor, calci i altres- i l'excés de nitrogen en forma d'amoni;
• aire calent i sec;
• àmplia gamma de temperatures diürnes i nocturnes;
• collita prematura: quan els fruits estan massa madurs, comencen a extreure humitat dels seus propis recursos.

Resoldre problemes Seguir regles senzilles ajudarà:

1. Fertilitzants nitrogenats s'utilitza només en les primeres fases del desenvolupament de les plantes: per a la formació del sistema radicular i el creixement de la massa verda.
2. Durant la fase de floració i ovari, els fruits necessiten fertilitzants minerals complexos: potassi, calci, fòsfor, magnesi, ferro i altres.
3. El reg ha de ser regular. La humitat del sòl no ha de baixar del 75%.
4. Es pot evitar l'assecat de la capa superior del sòl utilitzant una capa de mulch de 15 centímetres sota els arbustos.
5. Per mantenir una temperatura òptima a la nit, els llits de cogombre estan aïllats amb material de cobertura.

Varietat inadequada

L'elecció de la varietat adequada de cogombres per a l'escabetx inclou els criteris següents::

1. Segons el seu ús previst, les varietats es divideixen en tres grups: amanida, universal i enllaunada. Menys sovint que altres, els cogombres buits s'utilitzen per a la conserva, més sovint: cogombres d'amanida per al cultiu d'hivernacle.
2. Els cogombres per a conserves es divideixen segons la mida en escabetx (3-5 cm), cogombrets del primer grup (7-9 cm) i segon grup (no més de 12 cm).
3. Segons l'època de maduració, es distingeixen les varietats de maduració primerenca, de maduració mitjana i de maduració tardana. Si hi ha una temporada d'estiu curta per davant, l'elecció a favor de les espècies de maduració primerenca és òbvia. D'altra banda, aquests híbrids donen fruits amb cogombres buits a la tardor. La reacció al fred i les hores de llum escurçades afecta.
4. Existeix partenocàrpic híbrids capaços de produir fruits sense pol·linització.Aquests cogombres pràcticament no contenen llavors o les seves llavors són petites i poc desenvolupades. En conseqüència, la caixa de llavors no es trenca i apareixen buits.

Les varietats i híbrids més populars:

• Pikuli: F1 Fill del regiment, F1 Filippok, F1 Àngel Blanc, F1 Moth, Sweet Crunch, F1 Marinada.
• Gherkins: cogombret parisenc, F1 L'enveja de tothom, Encenedor, F1 Liliputià, F1 César, F1 néta, F1 Capricorn.
• Partenocàrpic: F1 Noi amb polze, F1 Petrel, F1 Anyuta, F1 Hermann, F1 Marcella, F1 Real propietari, etc.

Com adobar els cogombres correctament per evitar el buit a l'interior

Per evitar que els cogombres en vinagre quedin buits a l'interior, cal adobatar-los correctament.

Els experts suggereixen el següent algorisme d'accions:

1. Trieu fruits joves, verds i forts. Està bé si no estan completament madurs, però els exemplars massa madurs no seran adequats.
2. Rentar i remullar els cogombres en aigua freda durant 3-6 hores. Després de remullar-los, haurien de semblar inflats i elàstics.
3. Abans de salar, classifica les verdures per mida.
4. Per a les preparacions casolanes, es recomanen recipients amb un volum no superior a 10 litres. Es renta prèviament amb sosa i s'esterilitza en aigua bullint.
5. És preferible l'apilament vertical dens de cogombres. Les espècies es col·loquen al fons del recipient i entre les files de verdures. Conjunt clàssic: grans de pebre, grans d'all, paraigües d'anet, fulles de rave picant, groselles negres i cireres.
6. Per obtenir una salmorra al 6%, es dissolen 60 g de sal (2 cullerades) en 1 litre d'aigua bullint.
7. Amb el mètode calent, els cogombres s'aboquen amb salmorra a temperatura ambient i es deixen durant una setmana. A continuació, s'elimina l'escuma resultant, s'escorre la salmorra i es torna a bullir i es renten els cogombres amb aigua freda.Després del nou "ompliment", els pots s'enrotllen o es cobreixen amb tapes de plàstic gruixudes.
8. El mètode en fred es diferencia en què la salmorra només es bull en l'etapa de preparació i, un cop finalitzada la fermentació (després de 4-5 dies), s'afegeix en el volum que absorbeixen els cogombres.

Referència! Es presta especial atenció a les espècies, ja que no només milloren el gust dels escabetx, sinó que també equilibren el procés enzimàtic, inhibeixen els processos de descomposició putrefactiva de substàncies i allargan la vida útil del producte acabat. Tanmateix, la massa total d'espècies no ha de superar el 5% del pes dels cogombres.

Assessorament de mestresses de casa amb experiència

Complementa els càlculs científics assessorament de “professionals de la cuina”, provat al llarg dels anys:

1. Fins i tot els cogombres buits es poden adobar si primer els poseu en remull amb aigua salada. Aquest "assaig" accelerarà l'absorció de la fruita: els teixits absorbiran la sal i retindran la humitat dins del cogombre.
2. Un bany de gel fred ajudarà a "donar vida" als cogombres que no són del tot frescos i suaus. Les verdures es tornaran denses i cruixents i no perdran la seva forma durant l'escabetx.
3. Podeu reduir el risc que es formin buits als escabetx perforant cada fruita.
4. Per a la salmorra, és millor triar aigua neta de pou o de font. Les canonades d'aigua dura es poden assentar, però no filtrar!
5. La sal gema s'ha demostrat bé en les preparacions casolanes. És millor deixar l'Himàlaia de moda, iodat o mar per altres plats.
6. Si s'utilitzen bótes per a l'escabetx, és preferible el roure o el vern. Aquests tipus de fusta no absorbeixen salmorra, no es podreixen i donen als cogombres una aroma agradable.

Pot ser útil:

Com emmagatzemar els escabetx en un apartament

Què fer si els cogombres del pot es tornen ennuvolats

Per què exploten els pots de cogombres?

Conclusió

La formació de buits dins d'un cogombre està influenciada per molts factors. Les fruites fresques es tornen buides a causa de la deshidratació com a conseqüència d'errors en la tecnologia i la cura agrícoles. Això es pot evitar mantenint una humitat òptima del sòl i un equilibri de sal. També és millor triar híbrids amb petites cambres de llavors.

Remull prèviament els cogombres, calcular amb precisió la força i la duresa de la salmorra i emmagatzemar correctament els escabetx ajudarà a prevenir la ruptura del teixit durant la fermentació.