Descripció i característiques de les varietats de raïm per a vi

Les varietats de raïm de vi estan dissenyades específicament per a la producció de vi. De varietats fosques s'obtenen vins negres secs, semidolços i dolços; de varietats blanques s'obtenen vins blancs de taula, de postres i escumosos. Cada varietat està dotada de característiques úniques. El gust de les baies i de les begudes acabades depèn del clima i la zona on es conrea el cultiu. Us explicarem més sobre tot en aquest article.

Característiques de les varietats de raïm de vi

Els vins de raïm s'elaboren a partir de varietats tècniques que, a diferència dels vins de taula, tenen un aspecte menys presentable. La composició química i mecànica de les baies depèn de les característiques varietals i de les condicions de creixement.

Les fruites de varietats tècniques acumulen sucre i contenen una quantitat moderada d'àcid. Les begudes elaborades amb baies amb baix contingut en sucre i una acidesa mínima són inexpressives. La proporció òptima de sucre i àcid per al vi blanc és de 19:8 i per al vi negre - 7:3.

Hi ha una sèrie de varietats universals adequades per fer vi: Augusta, violeta marró, gota de rosada, búfal. Les begudes de taula blanques elaborades amb Chardonnay tenen tons afruitats i cítrics. Per a l'elaboració de productes vinícoles, s'utilitzen principalment varietats de raïm d'Europa occidental de baies blanques: Crystal, Chardonnay, Riesling. Dels europeus foscos, es consideren els millors Cabernet Sauvignon, Shiraz, Nebbiolo, Tempranillo.

Els components principals de les baies són el sucre, els flavonoides, els àcids i les vitamines. La fermentació es produeix de manera natural.El recobriment cerós de la pell atrau microorganismes, inclosos els llevats. Quan les baies estan triturades, la fermentació comença immediatament. El llevat es reprodueix i s'alimenta de sucre, alliberant enzims digestius per descompondre'l.

Hi ha unes 20 mil varietats de raïm de taula. Els seus trets característics:

• raïms pesats o solts;
• delicada pell fosca, groc-verd, ambre, rosa;
• gust de postres;
• equilibri de dolçor i acidesa;
• polpa cruixent densa;
• resistència a les gelades mitjana i alta;
• les baies s'utilitzen per al consum fresc.

Les varietats tècniques tenen les següents característiques:

• baies petites de color uniforme;
• pell gruixuda o prima;
• aspecte discret;
• raïms mitjans;
• alta resistència a les gelades (fins a -40 ° C);
• resistència a fongs i plagues;
• facilitat de cura;
• Els fruits s'utilitzen per fer vins, conyacs, materials vinícoles, sucs, compotes i panses.

Les varietats universals s'inclouen en un grup separat i combinen qualitats de taula i tècniques. A partir de les fruites es preparen halva, sorbet, bekmes, churchkhela, mel, xarops, adobs i melmelada. Els residus de processament s'utilitzen per a la producció d'alcohol, èster d'enant, oli, vinagre, àcid tartàric, enotanina, llevat de pinsos i colorants d'enotan.

Les millors varietats de raïm del món per al vi

Les varietats de raïm negre s'utilitzen per produir vins negres secs, semidolços i de postres. El vi sec elaborat amb varietats de raïm negre té un gust i una aroma més complexos que el vi blanc. Les llavors contenen tanins, que donen als vins negres un sabor astringent. Durant la fermentació activa, el most es torna vermell fosc, àcid amb una aroma característica.

Vermells

Les varietats més famoses per elaborar vins negres són el Cabernet Sauvignon i el Pinotage.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon és una varietat de raïm tècnica francesa comuna a Bordeus. El raïm es conrea a Bulgària, Itàlia, EUA, Argentina.

Els raïms són de mida mitjana, cilíndric-cònic, solts, amb un pes de 73-78 g. Les baies són de mida mitjana, rodones, blau fosc. La pell és gruixuda i densa. La polpa és sucosa, incolora. El gust és harmoniós amb un sabor de solanàcies. El pes mitjà de 100 fruits és de 90 a 120 g. Cada baia té 1-3 llavors.

El Cabernet Sauvignon és el rei del raïm. Produeix un vi de gran qualitat amb un sabor i aroma reconeixibles. La criança en bótes de roure perfecciona el gust de la beguda i afegeix notes de vainilla i cedre. Els tons afruitats del vi sense fusta inclouen grosella negra, pruna i nabius. El cabernet combina perfectament amb plats de carn pesada.

Els vins de Cabernet Sauvignon s'emmagatzemen en cellers durant dècades i només se'n beneficien. Els tanins durs s'allunyen i es milloren les aromes subtils. L'aroma de grosella negra adquireix noves notes: cuir, cedre, violetes, terra.

Pinotage

Pinotage és una varietat vermella de maduració mitjana. Àmpliament distribuït al Canadà, Sud-àfrica, Zimbabwe, EUA, Brasil, Nova Zelanda, Austràlia.

Els raïms són de mida mitjana, solts, cilíndrics o cilíndric-cònics. Els fruits són de mida petita o mitjana, de forma ovalada. La pell és gruixuda, blau fosc. La polpa és sucosa, incolora.

Amb un tractament adequat s'obtenen vins diversos. Young Pinotage delecta amb un refrescant gust de fruita i baies amb una lleugera acidesa. Pinotage envellit produeix un sabor tànnic profund, vellutat amb tocs d'espècies i xocolata negra. La varietat també s'utilitza per a l'elaboració de vins escumosos i rosats.

L'envelliment en bótes de roure revela el gust i l'aroma de la beguda d'una manera nova; apareixen notes de baies negres, barrejades amb tons d'espècies i plàtans.

El color varia del vermell clar al vermell violeta. La beguda fa olor de cuir, fum, mora i roure. El gust conté notes de panses, xocolata i malvaviscos. L'aroma conté notes d'agulles de pi, violetes, canyella i pintura acrílica. La "podrició noble" dóna al vi una aroma de terra cremada i ardent.

El pinotage es serveix amb carn d'antílop seca, embotits de porc holandès, arròs picant indi, curri, xai, kumquat, marula, melmelada de rambutà i també com a digestiu (després dels àpats).

Referència. A més dels vins de les varietats Pitotage i Cabernet Sauvignon, les begudes de raïm Merlot, Garnatxa, Mourvèdre i Tempranillo s'acompanyen amb plats de carn.

De quins raïms s'elabora el vi negre sec?

Les varietats més famoses per elaborar vins negres secs són Shiraz (Syrah), Malbec, Tempranillo.

Shiraz

Shiraz és una varietat de raïm vermell noble que es coneix des dels temps dels antics romans i grecs. La terra natal de la varietat és França, la vall del Roine. Aquí es considera la varietat principal per elaborar vins: Cote Rotie, Hermitage. Shiraz també és popular al sud de França, on s'inclou a la majoria de barreges.

Els raïms són de mida mitjana, de forma cilíndrica-cònica i de densitat mitjana. Els fruits són ovalats, negres.

Al nord de la vall del Roine, Shiraz produeix vins foscos i tradicionalment afegeix un toc de Viognier per donar sabor. La beguda resulta fosca i tànica. A Austràlia, les begudes tenen un gust lleugerament diferent: són denses, fortes, amb aroma de pebre negre i espècies.

El gust clàssic de la beguda de la varietat Shiraz té notes de groselles, xocolata, mores, cuir, fum i terra. El color és porpra fosc, gairebé negre.Els vins mariden amb caça, carns vermelles i formatges.

Malbec

Els raïms de malbec són mitjans o petits, de forma cònica, solts. Les baies són rodones, blau fosc o negre. La pell és de gruix mitjà. La polpa és sucosa i es fon. El rendiment del suc és alt - 90%. El color del suc es torna tinta.

El Malbec és ideal per elaborar vins amb un ric sabor i ric aroma d'espècies, xocolata, melmelada, cirera, pruna, roure i vainilla.

Els fruits, recollits a la Vall d'Uco (Argentina), tenen una acidesa moderada i contenen tanins envoltants. El color de la beguda és profund i ric, i el gust és equilibrat.

A les regions del sud de Mendoza, els raïms maduren aviat i es caracteritzen per un alt contingut en sucre i una baixa acidesa.

Els vins elaborats sense criança en bóta es recomana consumir en el termini d'un any. Envellit durant 3-4 mesos, s'emmagatzemen en ampolla durant 2-3 anys, més d'un any - 10 anys.

L'aroma del vi Malbec varia segons el clima. El cultiu de raïm al clima fresc de França produeix begudes amb sabors de gerds i cireres. Les begudes argentines estan perfumats amb pruna i mora. El vi envellit conté notes de coco, tabac i vainilla.

Referència. El malbec es serveix amb formatges durs, carns vermelles, pasta amb salsa de tomàquet. Temperatura de subministrament - +17...+21°С.

Tempranillo

Tempranillo és una varietat de raïm de vi espanyola. Els raïms són compactes, cilíndric-cònics, amb un pes de fins a 700 g. Els arbustos joves són propensos als pèsols, especialment a les regions fredes. Les baies són petites, la pell és mitjana gruixuda, de color negre i blau. La polpa és moderadament densa i fosca.

La varietat conté antocianines, gràcies a les quals les begudes adquireixen un color ric, així com un gust àcid i vellutat.L'aroma conté notes de tabac, cirera, grosella negra, maduixa, prunes i xocolata. Els tons de baies predominen en el vi jove.

El vi, envellit en bóta, té notes de coco i vainilla. Els enòlegs de Ribera del Duero envelleixen el most en bótes velles de roure francès, la qual cosa dóna a la beguda un gust afruitat i una agradable aroma de roure.

A Espanya, el Tempranillo, envellit en bótes tradicionals de roure, es torna taronja, té un sabor ric i una estructura lleugera. Se serveix amb jamó, embotits i verdures a la brasa, pizza, lasanya, pasta amb salsa de tomàquet, tacos, burritos, xili, mongetes guisades, xai fregit amb gelatina de grosella.

Varietats dolces

Els vins negres dolços es produeixen de diverses maneres:

• de varietats aromàtiques - Brachetto, Muscat, Bual, Aleatico, Garnache Noir;
• per la collita tardana i el marcit de les baies;
• utilitzant fruits amb floridura noble.

Els processos d'elaboració del vi negre dolç són complexos. L'enòleg atura la fermentació abans que tot el sucre s'hagi convertit en alcohol. Els vins dolços més famosos són Lambrusco, Banyuls, Abbazia.

Aleatic

Els raïms són mitjans, cilíndric-cònics, densos o mig solts, amb un pes de 130-150 g. Les baies són rodones, negres, amb una floració blavosa. La pell és gruixuda, la carn és sucosa i verda. El gust és agradable, l'aroma és de nou moscada. Contingut de sucre - 20-26%, acidesa - 5,5-6,5 g/l.

Els seus raïms s'utilitzen per fer vi negre d'anyada de postres amb un agradable to moscatell, i quan es combina amb Cabernet Sauvignon, Morastel, Saperavi - vi de Porto amb un bouquet oliós i únic.

Valoració del tast de vi de postres: 9,7 punts sobre 10.

Garnatxa negra

El segon nom de la varietat és Garnatxa Tinta. Aquesta és la varietat de raïm de vi més antiga del grup ecològic i geogràfic d'Europa occidental.Les baies contenen molt de sucre, fins a un 29% i 6-7 g/l d'àcid. L'aroma és pronunciat varietal. Les baies s'utilitzen per fer vins rosats. En combinar amb Garnatxa Blanca i Garnatxa Gris s'obtenen vins dolços fortificats, populars a Espanya.

Blanc

De varietats blanques El raïm produeix vins blancs de taula, semidolços, de postres i escumosos.

Rkatsiteli

Varietat de raïm blanc amb alt rendiment. El contingut de sucre de les baies és del 20-24%, l'acidesa és de 7-8 g/l. Els fruits són de mida mitjana, de forma ovalada, de pell fina, de color groc daurat amb taques marrons. La polpa és sucosa. El període de maduració és de 150 dies. Productivitat - 110-160 c/ha.

A Rkatsiteli es produeixen vins blancs famosos amb tecnologies Kakheti i europees, indicant el lloc d'origen: "Kotekhi", "Tsinandali", "Kardenakhi", "Gurjaani", "Kakheti", "Vazisubani", "Napareuli", "Tibaani". , port "Kardanakhi" i Madeira "Hirsa".

El raïm també s'utilitza per fer vins blancs de taula, conyac i suc de raïm.

Chardonnay

El Chardonnay és un vi francès de fama mundial. grau tècnic. Els raïms són de mida mitjana, cilíndric-cònic, pesen entre 90 i 95 g. Les baies són rodones o ovalades, la pell és fina, de color blanc verd amb un bronzejat daurat i petits punts marrons. La polpa és sucosa, l'aroma és delicat. Rendiment de suc - 74%. Productivitat - 60-80 c/ha. Contingut de sucre - 18-23%, acidesa - 8,2-11,0 g/l.

El raïm serveix per elaborar vins blancs amb aroma de fruites tropicals, així com vins escumosos.

Moscat blanc

El moscatell blanc és una varietat tècnica, popular a Itàlia, Espanya, França, Bulgària i els EUA.

Els raïms són petits, cilíndrics o cilíndric-cònics, amb un pes de 105-450 g. Els fruits són de mida mitjana, rodons, groguenc-daurats. La pell és de gruix mitjà. La polpa és sucosa, l'aroma és la nou moscada. Rendiment de suc - 75%.Contingut de sucre - 18-32%, acidesa - 6,5-10,5 g/l.

El raïm s'utilitza per produir vins de postres amb aroma de cidra i rosa de te, vins de taula i dolços i xampany.

Varietats de raïm de vi per a Kuban

Les condicions climàtiques favorables del territori de Krasnodar són ideals per conrear les millors varietats. Les plantacions es troben a la zona Anapa-Taman. La verema comença a finals de juliol i acaba a mitjans d'octubre.

A Kuban, el raïm es cultiva amb mètodes coberts i oberts. Els experts no indiquen el nombre exacte de varietats, ja que les vinyes es reomplen regularment amb nous desenvolupaments de millora.

Les varietats culturals més populars:

1. Madeleine Angevine amb un 15% de sucre i un 6,7% d'àcid.
2. Perles de Saba amb un 16% de sucre i un 7,3% d'acidesa.
3. White Chasselas ocupa una posició de lideratge. Les baies contenen un 15% de sucre i un 6,7% d'àcid.
4. Chaush dóna fruits abundantment i requereix pol·linització. El contingut de sucre de les baies és del 14%, l'acidesa és del 6%.
5. La nou moscada hongaresa es caracteritza per un alt contingut de sucre de més del 20% i una baixa acidesa del 6,5%.
6. Cinsault amb un gust harmònic, contingut en sucre 18,3% i acidesa 7%.

La varietat de raïm més antiga per a l'elaboració del vi

La varietat de raïm més antiga és Kalabaki, o Limnio, originària de l'illa grega de Lemnos.. La varietat es conrea principalment al nord de Grècia. Les baies són de color blau fosc i desprenen una aroma delicat. Del raïm es preparen begudes lleugeres d'un ric color vermell amb una aroma exòtica de violetes, cireres, herbes, orenga, préssecs madurs, nabius i maduixes. Resultan frescos, lleugers, brillants i atractius per als que no els agraden els vins negres tànics pesats.

Les begudes de Limnio se solen beure joves, però les de 4-7 anys delecten amb un excel·lent bouquet.

Kalabaki es barreja amb Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon per afegir estructura tànnica.

La beguda se serveix amb plats de carn i peix, pasta amb salses de carn i formatges grocs suaus.

De quines varietats de vi no s'elaboren?

Varietats de raïm de taula no apte per fer vi. Les fruites són aptes per al consum fresc i tenen un sabor pronunciat, però els vins que elaboren són mediocres.

Molts enòlegs aficionats creuen que el vi es pot fer amb qualsevol varietat de raïm dolç. Tanmateix, els experts aconsellen triar varietats les baies de les quals contenen un 27-28% de sucre i són capaços d'alliberar molt suc. Només en aquest cas, la beguda resultarà saborosa i harmoniosa.

Les varietats de taula més famoses no estan pensades per a la producció de vi, - Arcàdia, Laura, Rosa vermella, Líbia, Ametista, Veles, Cardenal, Moldàvia, Agadai.

Conclusió

Les varietats de raïm de vi són vermelles i blanques. Els primers produeixen vi sec, semidolç i dolç. Aquestes varietats inclouen Cabernet Sauvignon, Pinotage, Shiraz, Malbec, Tempranillo, Aleatico, Garnache Noir. A partir de varietats de raïm blanc s'elaboren vins de taula i de postres i xampany. Aquests són Chardonnay, Rkatsiteli, Moscat blanc.

A Kuban es conreen moltes varietats conegudes i la gamma s'amplia regularment gràcies als desenvolupaments de la millora. La varietat de raïm més antiga és Kalabaki, o Limnio, originària de Grècia.

Varietats de taula Arcàdia, Laura, Rosa Vermella, Líbia, Ametista, Veles, Cardinal, Moldàvia, Agadai no són aptes per a la producció de vi. Les begudes fetes amb ells tenen un sabor i una aroma inexpressius.