Com fermentar correctament la col amb caps de col: instruccions pas a pas i opcions de receptes

El xucrut és una de les maneres més senzilles i habituals de processar verdures per a l'emmagatzematge a llarg termini (més de sis mesos). La col fermenta des de la segona quinzena de setembre fins a mitjans de novembre; durant aquest període maduren en massa les varietats tardanes i mitjanes.

Les varietats primerenques de verdures no són aptes per a la fermentació, ja que tenen caps solts de col i són de color verd; també contenen menys sucre, per la qual cosa fermenten menys bé. En total, a la cuina tradicional eslava hi ha diversos tipus de xucrut: picat, triturat i col. L'article us dirà com fermentar la col en caps, com emmagatzemar-la i amb què utilitzar-la.

Avantatges i desavantatges de la fermentació a forquilla

L'inconvenient de salar la col sencera per a l'hivern és que la verdura sense picar ocupa molt d'espai. Per salar la col amb forquilles, no només necessitareu una habitació separada, sinó també una especial contenidor, per exemple, barrils. La col triturada es pot fermentar en pots normals de tres litres i emmagatzemar-se a la nevera o al balcó.

Els avantatges inclouen la senzillesa del procés, així com un gran nombre de variacions de receptes: aquesta col es fermenta amb comí, rave picant, pomes, coriandre, pastanagues, remolatxa i altres verdures i espècies que donen a la verdura les seves propietats beneficioses i el seu sabor. El xucrut en forquilles és un autèntic superaliment que conté vitamines i minerals essencials per al cos humà.

Taula "Composició química del xucrut"

Com fermentar la col amb caps de col

Com ja s'ha esmentat, és costum fermentar la col a la tardor, quan madura el cultiu principal adequat per a la collita. La llista d'ingredients necessaris per a la massa mare inclou:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g (3% del pes de la verdura principal);
• sal fina - 200-250 g (2-2,5% del pes de la verdura);
• pomes, nabius, nabius - al gust.

Un recipient adequat per preparar la col a les forquilles és un barril de fusta o plàstic. També són adequades les paelles metàl·liques grans que s'utilitzen en el servei d'alimentació i els envasos de plàstic dur de gran capacitat. Tots els envasos de plàstic han de ser aptes per emmagatzemar productes alimentaris.

A més, es recomana parar atenció al que s'hi guardava anteriorment; si no, s'utilitzen bótes, pots i contenidors nous. Per exemple, l'olor de l'arengada que abans es trobava als contenidors és gairebé impossible d'eliminar; un producte amb olor de peix es pot considerar fet malbé.

Instrucció pas a pas:

1. Els caps de col es netegen de fulles brutes, podrides i verdes, i es tallen les tiges.
2. Rentar, pelar i tallar les pastanagues.
3. Espolvorear la col amb sal.
4. La part inferior del recipient està folrada amb fulles de col.
5. Es col·loquen fulles verdes, un tovalló de plàstic i un cercle de pressió sobre tota la col i es fa pressió sobre el recipient.
6. La salmorra hauria d'aparèixer a la superfície del cercle de pressió després de 24 hores.
7. S'eliminen les bombolles de gas i l'escuma (signes de fermentació).
8. Cada 1-2 dies, perfora la peça en diversos llocs fins a la part inferior amb un pal llis i punxegut. El procediment es repeteix fins que el gas amb una olor acre deixa de sortir dels forats.
9. Després d'assentar la verdura (en 20-30 cm), traieu l'opressió, el cercle, el tovalló, les fulles i les forquilles daurades.
10. El cercle de pressió es renta amb una solució de sosa calenta.
11. El tovalló es renta amb aigua i després en solució salina.
12. Amb un tovalló escorregut, torneu a cobrir la peça de treball al recipient.
13. Les vores del tovalló es troben dins del recipient.
14. Cobrir amb un cercle i menys pressió.
15. La salmorra ha d'arribar a la vora del cercle de pressió, en cas contrari, augmentar o afegir salmorra.

La preparació en caps de col es considera a punt quan s'acaba la fermentació làctica i la verdura es torna de color groc ambre i adquireix una aroma agradable. La salmorra ha de ser de color groc tèrbol i tenir un gust àcid-salat. La peça està llesta en uns 15-20 dies.

Com salar les meitats de la col

La verdura es fermenta tant per caps com per meitats. Per a la collita, s'utilitzen caps densos de varietats tardanes.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• aigua - 8 l;
• sal - 320 g.

Preparació:

1. Els caps de col es netegen de fulles verdes i espatllades i es tallen les tiges.
2. La part inferior del recipient està folrada de fulles verdes.
3. Les verdures es col·loquen en recipients.
4. Es col·loquen fulles verdes, un tovalló i un cercle de pressió a sobre de la col, i es fa pressió a sobre.
5. Ompliu-ho tot amb salmorra al 4% (400 g de sal per galleda d'aigua)
6. Cada 1-2 dies la peça de treball es perfora per permetre que el gas escapi.

La peça de treball està a punt en unes tres setmanes.

Meitats de col amb col triturada i pastanagues

Els caps de col i les meitats també es salan juntament amb col picada i pastanagues.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g;
• sal - 200 g.

Preparació:

1. Afegiu les pastanagues a la col picada.
2. Tritureu les verdures amb sal.
3. Posar les verdures en un recipient en una capa de 30 cm.
4. Poseu caps de col o meitats.
5. Col·loqueu col picada, etc.
6. Cobriu amb fulles verdes, un tovalló, encercleu i poseu-ho sota pressió.
7. Perforen per alliberar gas cada 1-2 dies fins que surt tot.

La preparació es produeix en uns 15-20 dies.

Col escalivada per la meitat

També hi ha una manera d'adobar la col blanquejada per la meitat, considerem-ho també.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• sal - 600 g.

Preparació:

1. Escaldeu els caps de col en aigua bullint amb sal durant 2-3 minuts.
2. Les verdures refredades es compacten amb força en un recipient i es ruixen amb sal.
3. Cobrir amb fulles verdes, un tovalló, al voltant i posar sota pressió durant 15-20 dies.

Escabetx amb vinagre

Considerem una recepta interessant per encurtir caps de col blanquejades amb vinagre. La preparació resulta picant i ideal per a un menú de berenar.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pebre de Jamaica - 1 g;
• fulla de llorer - 2 g;
• sucre - 20 g;
• sal - 10 g;
• vinagre - 20 g;
• decocció - 1 l.

Preparació:

1. Es neteja la verdura, es tallen els caps de col a la meitat i es blanquegen en aigua bullint.
2. Refredar les forquilles i el brou.
3. Posar les meitats en un recipient, afegir sal, sucre, pebre de Jamaica, llorer i vinagre.
4. Tapa amb un tovalló, encercla i posa-ho sota pressió.
5. Aboqueu-hi brou fred durant tres dies.

Variacions de receptes

Entre la varietat de receptes de xucrut amb forquilles, veurem algunes de les més interessants i delicioses.

Amb bolets en escabetx

La col blanca amb bolets en escabetx es troba sovint a la cuina eslava. Per fer-ho, els caps de col es fermenten de la manera habitual amb pastanagues, que es descriuen anteriorment. Un cop finalitzada la fermentació, la verdura es col·loca en un recipient petit i es barreja amb bolets en escabetx picats.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 300 g;
• sal - 160 g;
• bolets en escabetx - 900 g.

Amb xirivia

Els caps de col es fermenten segons la recepta clàssica amb pastanagues i s'afegeixen xirivias un cop finalitzada la fermentació.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 600 g;
• xirivia fresca - 300 g;
• sal - 200 g.

Caps de col amb remolatxa

Les forquilles es fermenten amb remolatxa, es pelen i es blanquen durant 2-3 minuts en aigua bullint. Les forquilles de col es col·loquen en recipients i es cobreixen amb remolatxa picada. El decapat es produeix segons el mateix principi que de costum.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• remolatxa vermella - 400 g;
• sal - 170 g.

Caps de col amb cogombres

No només s'afegeixen espècies a la col, baies, fresc verdures i fruites, però també escabetx. Els cogombres surten una mica comprimits, però cruixents, amb olor de col. La preparació adquireix l'agudesa dels cogombres i una lleugera acidesa.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 330 g;
• cogombres en vinagre forts - 7-8 kg.

Preparació:

Les forquilles, les pastanagues picades i els escabetx es col·loquen en un recipient folrat amb fulles de col en capes de 20-30 cm.
La compactació es completa amb col, es cobreix amb llençols, es col·loca un cercle i es posa a pressió durant 30 dies.

"provençal"

La col provençal es prepara a partir de forquilles en vinagre, a les quals s'afegeixen pomes en vinagre, fruites d'os en vinagre, raïms, nabius, nabius, sucre i oli vegetal. La col provençal es prepara segons diverses receptes.

Ingredients:

• col - 5 kg;
• sucre - 3,7 kg;
• oli vegetal - 700 g;
• mostassa en pols - 1 g;
• nabius o nabius - 450 g;
• fruites en vinagre - 450 g;
• raïm en vinagre - 450 g;
• pomes en remull - 500 g;
• adob sobrant de fruites d'os - 350 g.

Preparació:

1. Es talla la verdura.
2. Afegiu-hi sucre i mostassa.
3. Les pomes es tallen en vuit trossos.
4. L'oli vegetal es filtra a través d'una gasa.
5. La barreja de col, baies, fruites d'os i pomes es col·loca en un recipient, però no es compacta.
6. Aboqueu-hi la marinada colada.
7. Conservar a temperatures de 0 a +5 °C durant 10 dies.

Com utilitzar

Les forquilles en vinagre s'utilitzen tant com a plat independent com com a part de receptes complexes. El producte acabat no es col·loca completament a la taula, s'ha de tallar o trossejar. Les verdures en escabetx són un excel·lent aperitiu per a begudes alcohòliques i un plat tradicional.. A les cantimplores postsoviètiques, per exemple, podeu trobar preparats triturats, adobats en caps de col, en un plat amb puré de patates i costelles.

La verdura també s'utilitza com a plat independent: s'aboca amb oli, amanida amb pebrot, ceba i all. Per a una bonica presentació a la taula de vacances, les verdures triturades estan decorades amb herbes, llavors de magrana, raïm, llimona i nabius.

La verdura de bóta fermentada es troba a la clàssica sopa de borscht i col, es guisa amb carn i s'utilitza per farcir peix per a la posterior cocció. A més, el producte fermentat és adequat per omplir pastissos i pastissos, es posa en amanides i la salmorra de sota dels caps de col és adequada com a cura per a la ressaca.

Termes i condicions d'emmagatzematge

Qualsevol forquilla en vinagre, independentment de la recepta, s'ha d'emmagatzemar en un lloc fresc a una temperatura de 0 °C a +4 °C. D'aquesta manera, la verdura conservarà el seu sabor i propietats beneficioses fins a vuit mesos. A temperatures de +5 a +8 °C, el producte s'emmagatzema durant no més de dues setmanes, després comença a oxidar-se.

El fred destruirà la vitamina C i farà malbé el sabor, per la qual cosa no es recomana congelar els caps de col.

Una condició important per a la conservació del producte és la presència de salmorra. Hauria de cobrir la peça completament.

Conclusió

No és tan difícil preparar la col als caps per a l'hivern; el més important és triar varietats tardanes i un recipient ampli per a això: un barril o una caixa. Es recomana assegurar-se que el plàstic del qual està fet l'envàs és de qualitat alimentària i lliure d'olors estranyes.

La recepta s'escull segons el vostre gust, però s'ha de seguir estrictament la tecnologia de fermentació, en cas contrari, el producte es farà malbé. El producte es pot utilitzar fins a vuit mesos a partir de la data de fabricació; el més important és emmagatzemar-lo en salmorra a una temperatura no superior a +4 °C.