Temps de cuina per a un aperitiu deliciós: quant de temps fermenta la col a temperatura ambient i com determinar-ne la preparació

El xucrut ben emmagatzemat, preparat per a un ús futur, no només decorarà la vostra taula diària, sinó també la vostra taula de vacances. Se serveix com a plat independent, s'utilitza per preparar amanides, sopa de col, sopes, bigus i farcit per a pastissos.

Anem a esbrinar quant de temps triga a fermentar la col a temperatura ambient, com triar la varietat adequada, determinar-ne la preparació i conservar-la durant molt de temps.

Quants dies fermentar la col a casa

L'escabetx és una de les maneres més habituals de preparar la col per a l'hivern.. Fet a casa xucrut Resulta saborós i saludable. Aquest mètode de preparació té un petit inconvenient: la col triga diversos dies a preparar-se.

El període de fermentació depèn de diversos factors:

• varietats de col;
• quantitats sal;
• condicions de temperatura.

Les varietats de maduració mitjana i tardana són les més adequades per a la collita per a l'hivern.. Tenen les caps de col més dures i sucoses, i en fermentar alliberen molt suc. Contenen més sucre, que afavoreix el procés de fermentació. Les millors varietats i híbrids de mitja temporada per a la collita: Podarok, Slava, Yubileynaya F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Varietats de maduració tardana - Belosnezhka, Amager, Turkis, Ginebra F1, Moscou tardana.

El gust del plat acabat i la seva vida útil depenen de la quantitat de sal.. La dosi òptima per a l'escabetx és del 2% del pes de la col. És a dir, per a 10 kg cal fer servir 200 g de sal.

El procés de fermentació es desenvolupa millor a temperatura ambient de +18 a 22 °C. Fermentació vigorosa en 5-6 dies. A aquesta temperatura, la vitamina C es conserva en el producte tant com sigui possible i els processos microbians es suprimeixen a causa de la formació d'àcid. Després de 5-6 dies, el recipient amb el producte acabat es trasllada a un lloc fresc per alentir el procés de fermentació.

Es creu que el berenar més deliciós s'obté a una temperatura de +21 ° C. Al cinquè dia, s'hi forma la proporció òptima d'àcid i sucre i adquireix un gust de vi salat. La fermentació posterior dóna al producte un gust àcid-salat.

Les temperatures més altes o més baixes afecten o fan malbé el producte. A temperatures més altes, la fermentació de la col es farà en 4-5 dies, però el gust, el color i la qualitat del producte acabat seran significativament inferiors. Les temperatures inferiors als +18°C frenen el procés de fermentació a l'aperitiu: dura d'1 a 2 mesos.

Com saber si la col ja ha fermentat

Preparació producte fermentat es determina de manera senzilla.

Quan els gasos i l'escuma deixen d'emetre a la superfície del berenar, i la salmorra es torna lleugera, el producte està llest. Té un gust salat i àcid. La col en si ha de quedar cruixent.

Si es deixa una petita quantitat de berenar cruixent a temperatura ambient sense salmorra durant 3 hores, i després d'això no perdrà la seva cruixent, llavors el producte està completament llest.

La preparació del berenar s'indica per una disminució del seu volum.. Així, per exemple, a partir de 12 kg de col fresca s'obtenen uns 10 kg de producte en vinagre.

Supervisar la preparació del producte i d'acord amb les pautes de temps. Però és important tenir en compte el volum de xucrut. Si està en una paella gran, l'aperitiu estarà llest en uns 5-6 dies.En un pot de 3 litres el procés serà 2 vegades més ràpid. Passat el temps previst, es fa un tast del producte per assegurar-se que està a punt.

Algorisme general per fermentar la col a temperatura ambient

Per conservar la màxima quantitat de nutrients a la col, cal fermentar correctament.

Selecció de cols

Per a l'escabetx, trieu caps de col blanca de varietats de mitja temporada i de maduració tardana.

Els caps de varietats primerenques no són adequats per a l'escabetx, ja que contenen poc sucre i les seves fulles són massa tendres. Quan es fermenta, el producte quedarà suau i sense sabor.

Trieu forquilles blanques grans, perquè contenen més sucre, la qual cosa afecta el procés de fermentació.

El cap de col ha de ser dens. Com més ajustat estigui, millor cruixirà el xucrut.

Ha de tenir un gust dolç, sense amargor, sucosa i cruixent.. Com més saborosa sigui la col fresca, més saborós serà el producte final.

Consell. Quan trieu la col a finals de tardor, assegureu-vos que els caps de col no estiguin congelats.

Temps òptim de fermentació

El xucrut es fermenta a la tardor i l'hivern. A la tardor, es processen varietats de mitja temporada. El procés comença al setembre; el producte acabat s'ha d'emmagatzemar en un lloc fresc.

Varietats tardanes comencen a fermentar 2-3 mesos després de la collita - al novembre, desembre. Durant l'emmagatzematge, el sucre s'acumula als caps de la col i es tornen més sucosos. Si prepareu varietats tardanes abans, el producte fermentat resultarà amarg i tindrà una olor desagradable.

Selecció de contenidors

Considerat ideal per a la fermentació bóta de fusta. Ha de ser de roure, bedoll o til·ler. Es prepara prèviament un barril d'avet. S'omple d'aigua freda durant 25 dies, l'aigua es canvia cada 5 dies.El procediment elimina resines i tanins de la fusta.

Una alternativa als recipients de fusta són els pots de vidre. La col es fermenta en pots de 3 litres, on té lloc el procés de fermentació. Després de la seva finalització, els pots es guarden immediatament per a l'emmagatzematge, sense transferir el producte acabat a un altre recipient.

Els plats de ceràmica són adequats per a la fermentació. Fermentar el berenar en galledes d'esmalt i olles. Els plats han d'estar lliures d'encenalls i danys, de manera que l'àcid làctic alliberat durant la fermentació no reaccioni amb el metall.

Els recipients d'acer i d'alumini no són adequats per a la fermentació. L'àcid làctic en aquests plats reacciona amb el metall. En aquest cas, s'alliberen substàncies nocives i el producte adquireix un gust desagradable.

L'ús d'envasos de plàstic per a la fermentació és un tema controvertit. Només el plàstic de qualitat alimentària és apte per a la fermentació. Els plats de baixa qualitat contenen compostos químics nocius, de manera que el berenar fermentat adquirirà un sabor desagradable i absorbirà l'olor dels plats.

Cocció de col

Els caps de col seleccionats per a l'escabetx es netegen de les fulles verdes superiors., traieu els 2-3 fulls superiors. A continuació, esbandiu amb aigua corrent i assequeu amb una tovallola de paper.

Els caps de col es tallen en 2-4 parts i es trituren amb una trituradora especial o un ganivet. La verdura picada es col·loca al recipient preparat. Cada capa de col es sala - 20 g de sal gruixuda per 1 kg de col.

Consell. No utilitzeu la soca de la col comprada a la preparació, ja que la majoria dels nitrats s'hi acumulen. La sal iodada no s'ha d'utilitzar per a la fermentació.

Tapeu lleugerament la massa de col fins que aparegui el suc.. El recipient no s'omple fins a la part superior, deixant espai perquè el suc alliberat durant el període de fermentació no surti.

Afegir a la col al gust pastanagues, remolatxa, baies, fruites i espècies: llorer, pebre de Jamaica, llavors d'anet, pebrot picant, comí, anís, etc.

Opressió

Quan el recipient s'ompli, cobreixi la massa per sobre amb un plat de menor diàmetre. S'hi posa una pressió (un pot d'aigua o una pedra) perquè la col quedi sempre completament coberta de suc.

Consell. No utilitzeu objectes metàl·lics com a pressió ni els emboliqueu en una bossa de plàstic perquè el metall no entri en contacte amb la salmorra.

Temps de massa mare

El recipient amb la peça de treball es col·loca en un lloc càlid. (temperatura òptima de +18 a 22 °C). Assegureu-vos que el producte no estigui exposat a la llum solar directa.

Els primers signes de fermentació - aquesta és l'aparició de bombolles de gas i escuma a la superfície que cal eliminar. Dos cops al dia, la peça de treball es perfora a la part inferior amb una broqueta de fusta per alliberar els gasos acumulats.

Si no allibereu l'amargor i no elimineu l'escuma, el producte fermentat es tornarà amarg. Quan l'escuma deixa d'alliberar, el procés de fermentació s'alenteix, la qual cosa significa que el producte està a punt.

Possibles problemes

Si durant el primer dia s'allibera poc suc, afegiu aigua a la preparació.de manera que la massa triturada quedi totalment coberta.

El gust amarg del berenar ho indica Durant la preparació, no es van eliminar les fulles verdes o no es va eliminar l'escuma del producte fermentat.

Si el berenar acabat resulta suau i no cruixen, vol dir que no hi ha prou sal.. Un excés de pastanagues també pot suavitzar la col. No tenir prou sal o fer pressió excessiva farà que la col sigui massa dura.

L'aparició de moc a la col indica que el règim de temperatura s'ha alterat. durant la fermentació, heu utilitzat sal iodada, heu afegit moltes pastanagues o hi ha productes químics a la col.Aquest berenar no es pot menjar en la seva forma natural, però és adequat per preparar plats calents.

A baixes temperatures, es pot formar una pel·lícula a la superfície de la peça. S'elimina la capa superior del producte, es renten la placa i la pressió.

Quan apareix floridura a la superfície Es descarta la capa superior de col. No apareixerà floridura si poseu fulles de rave picant a sobre.

On i com emmagatzemar la col cuita

La col acabada es col·loca en un celler o soterrani, una nevera o un balcó vidriat.. Emmagatzemar al recipient en què s'ha preparat, o dipositar-lo en pots de vidre.

Temperatura òptima d'emmagatzematge per a aperitius fermentats - de 0 a +2 °С. A nivells més alts, l'acidesa del producte disminueix i aquest perd la seva elasticitat.

Vida útil en bótes a temperatura òptima és de 8 mesos, en pots de vidre - 6 mesos.

Conclusió

L'escabetx és una de les maneres més populars de preparar la col per a l'hivern. El xucrut s'utilitza com a producte independent i com a ingredient per a diversos plats.

Per garantir que resulti saborós i saludable, i es conservi durant molt de temps, es segueix la tecnologia per preparar i emmagatzemar el producte. Utilitzeu només col blanca de varietats de mitja temporada i de maduració tardana, afegiu la quantitat necessària de sal i observeu el règim de temperatura durant la fermentació i l'emmagatzematge.