Receptes pas a pas per a l'hivern: com fermentar correctament la col en una galleda

El xucrut és un dels aperitius més saludables i deliciosos. Després de tot, quan es fermenta, la verdura no només conserva totes les seves vitamines, sinó que també es fa encara més útil. Aquesta preparació d'hivern conté molta vitamina C i té un efecte positiu en la digestió. Va bé amb carns i plats principals, i s'utilitza com a ingredient en sopes i pastissos.

Moltes mestresses de casa intenten fermentar més col per poder-la utilitzar més tard segons sigui necessari. És més convenient cuinar grans porcions en una galleda. Continueu llegint per aprendre a adobar la col en galledes per a l'hivern.

Característiques del xucrut en una galleda

Moltes mestresses de casa prefereixen fermentar la col segons la recepta clàssica en una galleda. Això us permet preparar aperitius en grans porcions. A més, una galleda ocupa molt menys espai que una pica o un barril. És molt més convenient instal·lar pressió sobre una galleda.

Només les galledes d'esmalt són aptes per fer fermentar verdures. No afecten de cap manera el gust dels productes i no emeten substàncies nocives.

No es recomana fermentar la col en recipients de plàstic. L'àcid alliberat durant el procés de cocció de la verdura reacciona amb els polímers i provoca reaccions químiques. Això condueix a l'alliberament de compostos que afecten negativament el cos.

Tampoc s'utilitzen recipients d'acer inoxidable i altres metalls. El suc de col agreda oxida el metall, cosa que fa que el gust de l'aperitiu empitjori.

A més d'una galleda, necessitareu una mica de pressió per fermentar la col.Una pedra o una ampolla d'aigua serviran. No s'han d'utilitzar peses i altres objectes metàl·lics, ja que el suc que s'hi posa damunt provocarà l'oxidació del material.

És difícil respondre inequívocament a la pregunta de quant de temps fermenta la col a temperatura ambient en una galleda. Aquest procés sol durar de 4 a 8 dies. Tot depèn dels productes escollits i de la recepta utilitzada per a l'escabetx.

Per preparar un deliciós xucrut, tingueu en compte alguns matisos:

1. Durant el procés de fermentació de la col, es formen gasos. S'alliberen perforant la barreja de verdures picades diàriament en diferents llocs fins a tota la profunditat. Si no ho feu, el berenar quedarà agre o amarg.
2. Per entendre que el procés de fermentació va correctament, mireu bé la superfície de l'enciam. Si apareixen escuma o bombolles a la part superior, s'han complert totes les condicions de cocció.
3. Durant el procés de fermentació, les verdures alliberen suc. El procés de cocció acaba quan pràcticament no s'allibera cap líquid.
4. Abans d'aturar el procés de fermentació, es degusta l'amanida. Si no és prou àcid, es deixa en un lloc càlid durant 1-2 dies més, fins i tot si el temps per a la massa mare especificat a la recepta ha expirat.
5. La preparació de la col està determinada pel seu color. El producte fermentat té un to groguenc o taronja pàl·lid.
6. Es creu que l'aperitiu més deliciós es fermenta durant la lluna creixent.
7. Durant els períodes de calor, l'amanida de col d'hivern no es prepara. El millor moment és la primera gelada.

En un lloc fresc, la col també fermentarà, però després no quedarà tan cruixent i es trigarà més de 2 setmanes a preparar-se.

Preparació dels ingredients

La qualitat del xucrut depèn en gran mesura de la correcta selecció i preparació dels ingredients. Abans de fermentar, totes les verdures i fruites es renten i es netegen de brutícia i llavors.

També es renten els contenidors i la pressió. Algunes mestresses de casa recomanen abocar aigua bullint sobre el recipient.

No utilitzeu productes malmesos per al decapat. Tots els ingredients han de ser forts, sense rastres de podridura, floridura o malaltia. Les fruites amb parts danyades tallades no són aptes per a aquest plat.

Selecció de cols

El gust del xucrut en una galleda depèn no només de la recepta, sinó també de l'ingredient principal. Si trieu el cap de col equivocat, el berenar resultarà suau i agre:

1. Color. Per a l'escabetx, trieu varietats blanques de col. El color ha de ser el més uniforme possible. Els caps de col verd solts no funcionaran.
2. Varietat Les varietats tardanes de verdures són les més adequades per a l'escabetx. Són aquests caps de col les que quedaran cruixents i es guardaran durant molt de temps. Les fulles de la col tarda són gruixudes i dures, però quan es fermentan es suavitzen, tornant-se més tendres sense perdre la seva cruixent. Les varietats de mitja temporada també són adequades, però s'emmagatzemaran menys temps i no quedaran tan cruixents.
3. Dimensions. És més rendible triar caps grans de col, ja que el nucli de tota la col és aproximadament de la mateixa mida. Els grans caps de col tindran moltes més fulles.
4. Qualitat. És important que la col no es congeli. Si les fulles superiors dels caps de col tenen un to verdós, la verdura és adequada per a l'escabetx. Si són blanques com la neu, les fulles superiors estaven danyades i el venedor les va tallar. El cap de col seleccionat ha de ser dens, sense danys, signes de malaltia, floridura o podridura.

Altres suplements

Una sèrie d'altres ingredients s'utilitzen per fermentar la col.

Sal Per preparar un berenar d'hivern, hauria de ser menjar de taula normal (molt gruixut). El condiment iodat farà que les verdures es suavitzin i quedin menys cruixents.És fàcil saldar la peça amb sal fina.

Per garantir que la col quedi cruixent, s'hi afegeixen ingredients que contenen tanins. Normalment s'utilitzen fulles de roure o rave picant. Aquests additius canvien el gust del berenar (generalment per a millor).

En la majoria dels casos, a més de la col, s'afegeixen pastanagues a l'aperitiu. Dóna un agradable gust dolç i un bonic color taronja clar.

Aquesta amanida es combina amb diverses fruites i baies. Sovint s'afegeix a les amanides nabius, pomes, prunes, nabius, pebre, anet.

Receptes de cuina

Hi ha moltes receptes per fer xucrut. Alguns d'ells contenen ingredients mínims i tenen un gust clàssic, mentre que altres contenen additius inesperats i tenen una aroma inusual.

Recepta clàssica amb nabius

El xucrut per a l'hivern en una galleda segons la recepta clàssica amb nabius resulta saborós i inusual. El gust àcid de l'amanida va bé amb l'aroma de baies àcids. A més, els nabius contenen àcid benzoic, que allarga la vida útil del producte.

Ingredients:

• col - 5 kg;
• sal - 100 g;
• nabius - 200 g;
• pastanagues - 200 g.

Aquesta quantitat d'ingredients és suficient per a una galleda de 5 litres. Per fermentar una galleda de 10 litres de verdures, es duplica la quantitat de productes.

A continuació s'explica com fermentar la col i els nabius en una galleda per a l'hivern:

1. Es renta la col i es treuen les fulles superiors. La tija es talla del cap de col. Després d'això, es trituren les fulles de col, tallant-les en pals llargs i prims.
2. Les pastanagues es pelen, es renten i es tallen amb un ratllador gruixut.
3. En un recipient a part, barregeu les pastanagues, la col i la sal. A l'hora de barrejar, tritureu les verdures amb les mans perquè s'alliberi el suc i els ingredients absorbeixin la sal. La massa resultant es divideix en 4 parts.
4. Col·loqueu fulles de col netes al fons de la galleda.A continuació, afegiu ¼ de la barreja de col i pastanaga i compacteu-la bé.
5. Els nabius es renten i se separen de les branques. S'eliminen totes les baies podrides o coixes.
6. Un terç de les baies s'aboquen en una galleda. Repartiu ¼ de la barreja de col sobre les baies. Aquesta capa també es compacta amb cura.
7. Els ingredients s'alternen d'aquesta manera fins que estiguin tots a la galleda. Hi ha d'haver una capa de col a sobre.
8. A sobre de les verdures es col·loca un suport o plat rodó de fusta, sobre el qual es posa una càrrega.

En aquesta recepta, els nabius es poden substituir per nabius o viburnum.

Amb pomes

Aquesta és una antiga manera russa d'escabetxar la col. Les pomes retenen vitamines amb aquest mètode de collita per a l'hivern. Ambdós ingredients adquireixen un inusual sabor afruitat, que combina perfectament amb qualsevol plat calent.

Ingredients:

• pomes - 1 kg;
• sal - 6 cullerades. l.;
• col - 5 kg;
• pastanagues grans - 2 peces.

Només les pomes verdes són adequades per a aquesta recepta. El millor és utilitzar Antonovka.

Recepta pas a pas per fermentar la col amb pomes:

1. La col es renta i es talla a tires. Les pastanagues es pelen i es tallen amb un ratllador gruixut.
2. Les verdures es barregen a la taula. Se'ls hi afegeix sal. Els ingredients es trituren a mà per deixar anar el suc.
3. Les pomes es tallen a quarts. Netegeu les cues i talleu el nucli.
4. Barrejar amb la col en un recipient a part. La barreja es posa en una galleda i es compacta.
5. Tapeu la part superior de l'amanida amb una tapa i feu-hi pressió. Deixeu la col a temperatura ambient durant 48 hores.

Fermentació en sec

El mètode sec de xucrut és el més comú. Aquesta opció de cocció no implica l'ús de salmorra. Això permet que l'amanida s'emmagatzemi més temps.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• pastanagues - 1 kg;
• sal - 10-12 cullerades. l.

Fermenteu l'amanida a temperatura ambient.

Com salar la col d'una manera senzilla i seca:

1. La col es talla a tires fines. Les pastanagues es pelen i es tallen amb un ratllador gruixut.
2. Els ingredients es barregen a la taula. Se'ls hi afegeix sal. Tritureu les verdures amb les mans, barrejant-les amb sal fins que en surti el suc.
3. L'amanida es mou a una galleda, es compacta. Posa una tapa i pressiona a sobre.

Com més ferm es compacti la col a la galleda, més cruixent serà l'amanida. Descuidar la pressió farà que l'amanida sigui suau i sense un cruixent característic.

Consell! Algunes mestresses de casa ratllen pastanagues per a amanides coreanes. Això fa que el berenar sembli més bonic.

Caps sencers de col

Es considera que el mètode més antic és el xucrut amb caps sencers de col. Anteriorment, es salava en una bóta, però ara s'utilitza una galleda per a això.

Ingredients:

• caps de col - 10 kg;
• sal - 400 g;
• aigua - 10 l.

Per a aquesta recepta, són adequats els caps de cols petits i forts sense rastres de floridura, podridura o altres danys. És important conèixer l'origen de les verdures, ja que en aquesta recepta no s'elimina la tija, que sovint conté nitrats.

A continuació s'explica com adobar els caps sencers de col:

1. Les forquilles es renten i es neteja de les fulles verdes superiors. Si voleu, talleu-los a meitats o quarts.
2. El fons de la galleda està cobert amb fulles de col. A continuació, es col·loquen els caps de col. Estan coberts amb fulles per sobre.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, la sal es dissol en aigua tèbia. Espereu que la salmorra es refredi i després aboqueu-la en una galleda amb caps de col.
4. La col es cobreix amb una tapa o un suport rodó de fusta. L'opressió s'instal·la a la part superior.

Algunes mestresses de casa afegeixen pastanagues ratllades o nabius i nabius a una galleda de caps de col. Es prepara un assortiment de col triturada i sencera.

Important! Quan utilitzeu aquesta recepta, els caps de col hauran de romandre a l'interior durant almenys 5 dies.

Mètode de massa madre freda amb solució salina

Algunes mestresses de casa creuen que és més fàcil fermentar la col en salmorra. En aquest cas, resulta més cruixent, però s'emmagatzema menys.

Ingredients:

• aigua - 5 l;
• col - 10 kg;
• sal - 15 cullerades. l.;
• sucre - 10 cullerades. l.;
• pebre de Jamaica - 1 cullerada. l.;
• pastanagues - 4 peces;
• llavors d'anet - 1 cullerada. l.

El pebre de Jamaica i l'anet s'afegeixen segons es desitgi. Si el gust d'aquestes espècies és desagradable, prescindir-ne.

Mètode de cocció:

1. Tritureu la col finament. Les pastanagues es pelen i es tallen amb un ratllador gruixut.
2. Les verdures es barregen en una gran conca. Afegiu-hi les llavors d'anet i pebre de Jamaica.
3. Tots els ingredients es barregen i es trituran fins que en surt suc.
4. Prepareu una salmorra amb aigua tèbia, sucre i sal. La mescla es remena fins que es dissolgui completament.
5. Després que la salmorra s'hagi refredat, s'aboca a l'amanida. El líquid ha de cobrir completament les verdures.
6. Col·loqueu una tapa o un cercle a l'amanida i feu pressió.

La col estarà llesta en 3 dies. Guarda-ho en salmorra.

Amb arrel de rave picant

La combinació de col i rave picant és inusual. Atraurà als amants de les notes salades en plats clàssics. El rave picant permetrà que l'amanida s'emmagatzemi més temps.

Ingredients:

• sal - 10 cullerades. l.;
• sucre - 400 g;
• aigua - 7,5 l;
• fulla de llorer - 15 peces;
• arrel de rave picant - 0,5 kg;
• pastanagues - 1 kg;
• grans de pebre negre - 30 peces.

Aquesta recepta consisteix a fermentar verdures en salmorra. El mètode sec no és adequat en aquest cas.

Recepta de xucrut amb rave picant:

1. La col es pela de les fulles exteriors i es talla finement. Les pastanagues i el rave picant es pelen, es renten i es ratllen.
2. Les verdures es barregen. S'hi afegeixen grans de pebre i fulles de llorer.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, afegiu sal i sucre a l'aigua. La salmorra es remena fins que la sal es dissol completament.
4. S'aboca salmorra dolça i salada sobre l'amanida. La galleda està coberta amb una tapa.

En aquesta recepta, l'ús de la pressió és opcional. L'aperitiu estarà llest en 3-4 dies.

En escabetx en salmorra

No cal esperar uns quants dies perquè es cuini per provar el xucrut. El popular berenar cruixent es cuina en salmorra calenta en poques hores.

Ingredients:

• col - 10 kg;
• aigua - 10 l;
• pastanagues - 2 kg;
• all - 6 caps;
• sal - 20 cullerades. l.;
• sucre - 2 kg;
• vinagre - 800 ml.

Aquest berenar es mantindrà durant diverses setmanes. Les mestresses de casa creuen que com més temps està assegut, més saborós es torna.

Com cuinar l'aperitiu de col en salmorra calenta:

1. Tritureu la col finament. Les pastanagues es renten, es pelen i es tallen amb un ratllador gruixut.
2. Es barregen la col i les pastanagues. A les verdures s'afegeix l'all ben picat.
3. Prepareu la salmorra. Per fer-ho, s'afegeix sucre i sal a l'aigua. La barreja es porta a ebullició, després s'hi aboca vinagre.
4. L'amanida es deixa reposar a la taula durant 2 hores, després de les quals es posa a la nevera. L'endemà l'amanida estarà a punt.

Chucrut amb tomàquet, pebrot i carbassó

L'assortiment de verdures en escabetx resulta saborós i inusual. Aquesta és una autèntica amanida que no necessita ser complementada amb altres ingredients. Només cal abocar oli a l'aperitiu i servir.

Ingredients:

• col - 7 kg;
• tomàquets - 1 kg;
• pebre - 1 kg;
• pastanagues - 4 kg;
• carbassó - 1 kg;
• verds - un munt;
• all - 2 caps;
• aigua - 10 l;
• sal - 20 cullerades. l.

Aquells que no els agradi l'all, el poden ometre de la recepta.

Mètode per preparar l'amanida de col amb pebrots, tomàquets i carbassons:

1. Tritureu la col finament. Les pastanagues es tallen amb un ratllador gruixut. Carbassó - ratllat per a les pastanagues coreanes. Els pebrots es tallen a tires fines. Els tomàquets es pelen de les llavors i es tallen en mitges anelles.
2. Les verdures es barregen. S'hi afegeixen herbes picades i alls.
3. La sal es dissol en aigua. La salmorra resultant s'aboca sobre les verdures. Van posar l'opressió per sobre.

Normes per emmagatzemar peces de treball

El xucrut es pot emmagatzemar tot l'hivern. Es col·loca al soterrani o a la nevera. Per evitar que aparegui floridura, es col·loquen guixos de mostassa al damunt.

No cal emmagatzemar el berenar a la galleda on s'ha fermentat. Per comoditat, es disposa en recipients de vidre o esmalt més petits. L'amanida no es pot emmagatzemar en plàstic.

Conclusió

El xucrut és un antic plat rus. És increïblement saludable i es considera una de les principals fonts de vitamina C i altres microelements.

No és difícil preparar un aperitiu així. El més important és seguir totes les regles i seguir la recepta. Entre les moltes opcions, segur que n'hi haurà una que s'adapti al vostre gust.