Gluten perillós: està a la civada?
Si abans la civada normal s'utilitzava com a pinso per a cavalls, bestiar i aus de corral, avui la proporció del producte en la dieta humana està augmentant. La popularitat del cereal es deu al seu alt contingut en proteïnes, aminoàcids, vitamines i la seva fàcil digestibilitat. La civada s'utilitza àmpliament en la nutrició infantil i dietètica; les dietes amb ella es recomana per a diverses malalties.
Només hi ha una contraindicació per menjar civada: la intolerància al gluten. Per tant, abans d'incloure cereals i plats a base d'ells a la vostra dieta, assegureu-vos de no patir celíac. Què és el gluten, quins són els seus beneficis i perjudicis per a l'organisme, si la civada conté gluten o no i en quina quantitat parlarem al nostre article.
Composició química i propietats beneficioses de la civada
La natura ha subministrat generosament la civada amb valuoses vitamines, minerals i altres elements beneficiosos.
Per 100 g de gra hi ha:
- proteïnes - 10 g;
- greix - 6,2 g;
- hidrats de carboni - 55,1 g;
- fibra dietètica - 12 g;
- aigua - 13,5 g;
- cendra - 3,2 g;
- contingut calòric - 316 kcal.
Els hidrats de carboni es presenten com a simples: glucosa, maltosa, sacarosa i fructosa, així com complexos i sans: midó (36,1 g) i fibra dietètica (12 g).
El gra conté vitamines B (tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, àcid pantotènic, folats), vitamina A (betacarotè), vitamina C (àcid ascòrbic), vitamina E (alfa tocoferol), vitamina PP (àcid nicotínic), vitamina H (biotina).
La civada és de gran importància com a font de minerals.Estan representats principalment per silici (3333,3% de la norma en 100 g), manganès (262,5%), cobalt (80%), coure (60%), fòsfor (45,1%), seleni (43,3%), magnesi (33,8%). %), zinc i ferro (30%). En concentracions més baixes hi ha potassi, calci, sodi, sofre, clor, iode, fluor, crom.
Moltes persones tenen preguntes sobre els beneficis de la civada per al cos humà. En primer lloc, té el contingut de proteïnes més alt entre tots els cereals. Té un alt valor nutricional, participa en el metabolisme de greixos, hidrats de carboni, minerals i serveix com a material plàstic per a la construcció de cèl·lules, teixits i òrgans.
La civada conté altes concentracions de proteïnes: 100 g de cereal satisfan la necessitat diària de compostos proteics de l'organisme en un 18,8%.
Per referència. La deficiència de proteïnes al cos pot causar malestar general, disminució de la resistència i el rendiment, pell seca, distròfia de dents i ungles i inflor del cos.
En segon lloc, el midó està present en grans quantitats (36,1 g per 100 g de gra). Aquest és un hidrat de carboni complex que té un paper fisiològic important per al sistema digestiu i el cos en conjunt:
- recolza la immunitat del tracte intestinal;
- protegeix les mucoses dels efectes agressius de factors externs i interns;
- té un efecte antiinflamatori;
- té un efecte beneficiós sobre l'estat de la pell: hidrata, nodreix, tonifica, alleuja els cercles foscos sota els ulls i les taques de l'edat;
- accelera els processos regeneratius.
En tercer lloc, les vitamines, micro i macroelements continguts en el cereal donen suport a les funcions dels sistemes nerviós i urinari, tracte gastrointestinal, assegura el bon funcionament del cor i dels vasos sanguinis.
Les vitamines B juntament amb l'àcid ascòrbic tenen un efecte positiu en l'estat del sistema cardiovascular: activen els processos hematopoètics, participen en la producció de glòbuls vermells, augmenten la força i l'elasticitat de les parets vasculars i els petits capil·lars i redueixen la seva permeabilitat.
Les substàncies actives ajuden al cos a desfer-se del colesterol dolent, que serveix com a bona prevenció de l'aterosclerosi, malalties associades al bloqueig dels vasos sanguinis i les seves complicacions: hipertensió, isquèmia, infart de miocardi, diabetis mellitus
La civada té un efecte positiu sobre el sistema nerviós. El consum regular de plats elaborats amb ella permet millorar l'activitat cerebral, activar els processos de pensament, augmentar la concentració, desfer-se de l'insomni, els sentiments de por, l'ansietat i les preocupacions.
Gràcies al seu efecte diürètic i a la presència de fibra vegetal, la civada allibera qualitativament els intestins de residus i toxines, estimula el peristalsi de l'intestí gros, normalitza el metabolisme i millora la digestió. El producte és útil per a la diarrea, però el seu ús incontrolat pot provocar l'efecte contrari i provocar restrenyiment.
Els plats de civada es recomanen per a aquells que volen perdre pes o controlar el pes. El cereal és molt nutritiu i satura ràpidament el cos amb una petita porció. Els hidrats de carboni presents a la composició s'absorbeixen durant un llarg període de temps, omplint el cos d'energia sense convertir-se en nous dipòsits de greix.
La civada neteja eficaçment i vies biliars, sang, fetge, útil per a la urolitiasi, manté els nivells normals de sucre en sang, destrueix i elimina les sals d'àcid úric en cas de gota, artritis i artrosi.
El gra s'utilitza com a agent antiinflamatori, diürètic i cicatritzant de ferides, com a potent antioxidant que ajuda a preservar la joventut i la bellesa, i alentir el procés d'envelliment.
Els cereals ajuden a lluitar contra els refredats, enforteixen el sistema immunològic, milloren el to corporal i protegeixen contra la grip i les infeccions genitourinàries.
Quins aliments contenen gluten?
El gluten o gluten és un grup de proteïnes continguda en les plantes de cereals, especialment sègol, ordi i blat. El terme combina proteïnes de les fraccions prolamina i glutelina, a saber: avenina, hordeïna, secalina, gliadina. Quan està sec, no té ni gust ni color; en contacte amb l'aigua es forma una massa elàstica i enganxosa.
Les concentracions més altes, al voltant del 70%, es troben a l'ordi, el blat, el sègol, menys es troba a arròs, mill, civada. El gluten s'utilitza a la indústria de la panificació per millorar l'elasticitat i la fermesa de la massa, augmentar el volum específic del producte i allargar la vida útil.
Per tant, el gluten es pot trobar en el pa, els cereals d'esmorzar i altres productes de massa. De mitjana, una persona consumeix de 10 a 45 g de gluten al dia, la majoria dels quals entra al cos amb pa, pasta i productes de fleca.
S'afegeix gluten al gelat, la salsa, el iogurt i el ketchup per donar-li una textura espessa al producte. S'utilitza en forma de gluten sec per preparar carn picada, embotits, boletes, productes semielaborats i pasta.
Hi ha gluten a la civada i en quina quantitat?
La civada conté gluten o no? Malgrat que el primer pertany a la família dels cereals, les llavors dels quals solen contenir gluten, els grans sense refinar no el contenen de forma natural.
La composició fraccionada de la civada és molt diferent de les fraccions proteiques del blat, l'ordi i el sègol. Del grup de proteïnes dels grans de civada predominen les glutelines (del 43 al 80%), les prolamines (12-58%), les globulines són les que menys es troben (del 18 al 56%).
En comparació amb els grans de blat i ordi, els grans de civada contenen la meitat d'àcid glutàmic, però més arginina.
La civada cultivada a partir de llavors genèticament pures amb l'eliminació d'altres plantes de gra dels camps, sempre que es mantinguin netes durant el processament i s'emmagatzemen en un contenidor separat, no suposa una amenaça per a les persones amb intolerància individual al gluten.
Important! Tingueu en compte que el gluten es pot introduir accidentalment a la civada durant el processament d'altres grans. Naturalment, les seves concentracions seran inferiors a les de l'ordi, el sègol i el blat, però suficients per provocar una reacció al·lèrgica greu en persones amb intolerància al gluten.
Un altre motiu pel qual la civada pot estar contraindicada per a la malaltia celíaca és la presència d'avenina. Aquesta proteïna és similar en propietats físiques a la glutelina, i també pot causar al·lèrgies. Segons dades clíniques, al voltant del 20% dels pacients amb malaltia celíaca reaccionen a l'avenina, així com a la gliadina (prolamina de blat), l'hordeïna (ordi), la secalina (segol).
El nivell de gluten en els grans de civada pot variar molt i depèn de la tecnologia de cultiu, el processament del gra, les condicions de cultiu i emmagatzematge. Si la composició conté gluten evident, el fabricant ha d'informar del seu contingut i concentració.
Normalment hi ha informació a l'envàs que el producte conté traces residuals de gluten.Això significa que durant la producció, durant l'envasat, l'emmagatzematge i el transport, els grans de cultius de cereals que contenen gluten que no estaven designats com a part del cereal podrien haver arribat a la civada en petites dosis.
Important! Aquest producte pertany a un grup de risc i no està recomanat per a persones amb intolerància al gluten.
La civada és sense gluten?
A les prestatgeries de les botigues i supermercats es pot comprar civada sense gluten, que no conté gluten evident ni ocult. Podeu reconèixer aquest producte per l'etiquetatge de l'embalatge "sense gluten" (sense gluten), indicant el país d'origen i un certificat d'examen de qualitat.
Consell. Per a una dieta sense gluten, és millor comprar cereals de productors nacionals o un producte estranger similar de marques conegudes i de confiança.
Quant de gluten hi ha a la civada?
La farina de civada líquida, preparada en aigua sense sal ni sucre, conté una mitjana d'11,6 g de midó per cada 100 g. La concentració de gluten difereix segons el tipus de cereal, la tecnologia de processament del gra i el mètode de cocció.
Per què és perjudicial el gluten i quins són els seus beneficis?
El gluten té un paper important en el cos: protegeix les mucoses intestinals dels efectes irritants de factors físics i químics, inhibeix els processos inflamatoris, absorbeix i elimina substàncies tòxiques, residus i altres compostos nocius.
Es recomana incloure productes que contenen midó en la nutrició mèdica per a malalties erosives i ulceratives del tracte gastrointestinal, ja que el gluten té la capacitat de reduir l'acidesa i alleujar la gravetat dels símptomes de la gastritis, les úlceres gàstriques i duodenals.
Per a les persones sanes, l'ús de productes que contenen gluten dins dels límits normals no amenaça la vida ni la salut.En persones amb intolerància al gluten, el consum de proteïnes pot provocar la malaltia celíaca (enteropatia del gluten), que es manifesta com una disfunció de l'intestí prim.
Els principals signes clínics de la malaltia celíaca són pèrdua de gana, diarrea, pèrdua de pes, excrements fluixos amb molt de greix, inflor i soroll, dolor abdominal, debilitat, apatia i fatiga. Les persones grans experimenten dolor i dolors als músculs i als ossos.
Per què és perillosa la malaltia celíaca?
La progressió de la malaltia celíaca condueix a la interrupció de les reaccions químiques i dels mecanismes físics que mantenen el cos amb vida. En pacients amb malaltia celíaca, augmenta el risc de càncer intestinal, inflamació de l'intestí prim i ileal i anèmia per deficiència de ferro.
La síndrome de llarga existència pot provocar alteracions en el metabolisme mineral, deficiència de proteïnes, hipovitaminosi i incapacitat per donar a llum.
Com saber si teniu intolerància al gluten
La raó per sospitar d'intolerància al gluten és una disminució de la resistència i el rendiment després de menjar, fins a una pèrdua total de força. Algunes persones experimenten mals de cap després de dinar, es queixen de disminució de la concentració, dolor articular, formigueig i entumiment als braços i cames, erupcions cutànies i úlceres bucals.
Important! Si apareixen els símptomes indicats, cal consultar amb un gastroenteròleg i un examen exhaustiu per determinar el nivell de sensibilitat al gluten.
El mètode més informatiu i fiable per identificar l'enteropatia celíaca és la determinació d'anticossos contra la transglutaminasa tissular i la gliadina a la sang. La fiabilitat del resultat és del 95-97%.Es pot realitzar una biòpsia de la mucosa de l'intestí prim i identificar els canvis atròfics existents a les vellositats (el seu suavització), la concentració de limfòcits a la mucosa.
Referència. Per aclarir el diagnòstic, segons indicacions d'un especialista, es realitza endoscòpia de l'intestí prim, ecografia dels òrgans abdominals, tomografia computeritzada, fluoroscòpia de l'intestí, ressonància magnètica dels vasos mesentèrics i la prova de Schilling.
Conclusió
La pregunta de si la civada conté gluten continua oberta avui. Segons el Centre de Malalties Celíaques de la Universitat de Medicina de Chicago, la civada no és oficialment un gra que conté gluten. Però, de fet, el cereal no és del tot segur per a persones amb malaltia celíaca a causa de la presència de la proteïna avenina.
Un altre motiu pel qual no s'ha de consumir civada si es té celíac és la possibilitat de contaminació del gra durant el procés de cultiu, recol·lecció, transport, emmagatzematge i envasat juntament amb altres cultius de cereals. Els nutricionistes recomanen que aquells que segueixen una dieta sense gluten compren un producte etiquetat "sense gluten".