El gluten és realment tan dolent i es troba al sègol?

Una dieta equilibrada i saludable és la base de la longevitat. Els científics reben cada cop més dades sobre què menjar, com menjar-lo i què excloure completament del menú. El gluten s'inclou a la llista de productes controvertits juntament amb el midó, el sucre i la proteïna de soja.

No tothom sap què és el gluten i què conté. La dieta estàndard d'un resident rus inclou pa de sègol: es mengen 1-3 peces de pa en un àpat. Hi ha gluten al sègol o no? Què tan saludable és menjar productes de sègol? Rebreu respostes detallades a totes aquestes preguntes a l'article.

Composició química del sègol

Depenent de les condicions de creixement i la varietat, els grans de sègol contenen quantitats variables de nutrients, components biològicament actius i microelements.

Contingut mitjà de nutrients dels grans de sègol:

• midó (53-63%);
• hidrats de carboni mucosos: sucres de goma (2,5-5%), levulezans (fins a un 3%);
• sacarosa (4,3-6,6%);
• fibra (2,04-3,32%);
• greixos vegetals (1,7-2%);
• proteïna vegetal (8,09-19,13%).

La proteïna de sègol és una barreja d'albúmina, gliadina, secalina, globulina i glutelina.

Referència. El gluten és un grup de proteïnes. De les proteïnes del gluten, el sègol conté gliadina, secalina i glutelina.

Components minerals dels grans de sègol:

• compostos de potassi;
• sals de sodi;
• calci;
• magnesi;
• fòsfor;
• sofre;
• silici;
• sals de clorur.

Els gèrmens de cereals i els grans madurs es diferencien pel contingut de vitamines.El germen conté vitamines B, vitamina E i vitamina A. 1 kg de gra sense germinar conté:

• vitamina B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamina B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamina PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamina B5 - 10,4 mg.

Durant el procés de cocció, el tractament tèrmic dels grans de sègol canvia la seva composició en hidrats de carboni i proteïnes, i la quantitat de vitamines i microelements disminueix.

Contingut de nutrients dels productes de sègol per 100 g:

Quan se li pregunta si el sègol conté gluten, la resposta és un clar sí. A més, no només els cereals integrals són rics en gluten, sinó també els productes a base de cereals de sègol.

Com més proteïnes conté un producte, més gluten conté. El gluten es descompone lleugerament en aminoàcids quan s'escalfa, a diferència d'altres proteïnes de cereals. En comparació amb els productes de sègol, que es cuinen sense escalfar prolongat, els pans, els cruixents i els cereals contenen més gluten.

Productes que contenen gluten

El gluten, anomenat gluten a la comunitat científica (del llatí "gluten" - cola), es troba a les llavors dels cultius de cereals. Diversos tipus de pa, pasta i productes de forn contenen gluten en una quantitat del 10-15% del pes sec.

S'afegeix gluten als gelats, ketchups i salses en producció per donar als productes una consistència espessa. El gluten anomenat seitan s'inclou en els plats vegetarians i vegans i s'utilitza en la cuina oriental.

Productes que contenen gluten:

• cereals: blat, sègol, ordi, civada, arròs blanc sense coure;
• farinetes de cereals;
• productes de forn i productes arrebossats;
• pasta;
• embotits - embotits, frankfurters, costelles;
• productes de soja;
• salses - maionesa, ketchup, mostassa;
• pals de cranc;
• amaniments i condiments: cubs de brou, condiments per a tot ús, pols de rebosteria;
• pasta de tomàquet i girs amb pasta de tomàquet;
• iogurts, llet fermentada al forn, boles de neu, kefir i massa de quallada produïda industrialment;
• gelat (excepte gelat de fruita);
• nèctars fets de concentrats;
• nutrició proteica esportiva;
• un producte vegetal que imita la llet condensada.

Es van trobar restes de gluten en purés de verdures i fruites d'aliments per a nadons, untar (substitut de la mantega), formatges elaborats i fruites confitades produïdes industrialment. El gluten s'afegeix artificialment a aquests productes per millorar l'aspecte dels productes.

Contingut de gluten en cereals cultures:

• blat (fins a un 80%);
• ordi (fins a un 23%);
• sègol (fins a un 16%).

Els aliments processats tindran diferents lectures.

Contingut mitjà de gluten per 100 g de productes:

• farina de blat - 3-5 g;
• farina de sègol - 2-2,5 g;
• ordi perlat - 2,2-2,8 g;
• farina de civada - 2-2,25 g;
• pa blanc - 1,62 g;
• pa de sègol - 1,05 g;
• salsa de tomàquet - 0,2-0,25 g;
• pasta seca - 10-11,5 g;
• sèmola (sec) – 45-50 g.

Contingut de gluten en sègol

Sègol i els productes que contenen aquest gra contenen proteïnes de gluten, com tots els cereals. Els grans secs madurs contenen fins a un 16% de gluten. Farina de sègol - 2-2,5%, pa de sègol - aproximadament 1%.

Per reduir el contingut de gluten dels productes, el sègol es renta amb aigua calenta abans de cuinar-lo. L'aigua dissol el gluten i l'elimina dels grans.

No es pot fer res amb pa, pa cruixent, segó i cereals. Aquests productes simplement queden exclosos de la carta si sou intolerants al gluten.

Els beneficis i els danys del gluten

Si ets una persona sana, no cal que tinguis por al gluten. Per contra, el gluten és útil per a la prevenció de moltes malalties del tracte gastrointestinal i trastorns metabòlics.

Propietats beneficioses del gluten:

1. El gluten embolcalla les parets de l'estómac i els intestins, protegint-se de l'acció agressiva d'àcids, àlcalis i altres irritants, que és útil per a la prevenció i el tractament de la gastritis i les úlceres pèptiques.
2. El gluten és una barreja de proteïnes altes en calories que ajuden a enfortir els ossos, la regeneració de teixits, augmentar els nivells d'hemoglobina en l'anèmia hipercròmica i mantenir la immunitat.
3. En la diabetis, les proteïnes del gluten proporcionen una sacietat ràpida i de llarga durada, la qual cosa fa que sigui més fàcil tolerar una reducció d'hidrats de carboni a la dieta.
4. La proteïna vegetal nutritiva restaurarà la funció hepàtica després de danys i intoxicació.
5. El gluten és una font d'aminoàcids essencials, el material de construcció dels músculs i dels enzims del cos.

El gluten només és perillós per a persones amb intolerància genètica al gluten, una malaltia anomenada celíaca. Aquesta malaltia és hereditària. Als pacients amb malaltia celíaca se'ls prescriu una dieta sense gluten.

Una altra propietat desagradable de les proteïnes del gluten és la capacitat de causar al·lèrgies en pacients amb un estat immune inestable. L'al·lèrgia es produeix, per regla general, només a un tipus de proteïna del gluten: si sou al·lèrgic al gluten de blat, no es manifesta en consumir productes elaborats amb sègol, ordi i altres cereals. L'al·lèrgia al gluten és temporal. Més sovint es manifesta a la infància en nens amb diàtesi i s'atura després de la pubertat i l'estabilització del sistema immunitari.

El perill de la malaltia celíaca

Els metges distingeixen entre la veritable malaltia celíaca i la síndrome de la malaltia celíaca.La veritable malaltia celíaca s'hereta de manera dominant, és a dir, si un dels pares tenia intolerància al gluten, tots els nens la tindran.

La veritable malaltia celíaca no es pot tractar; els pacients es veuen obligats a seguir una dieta tota la vida. La síndrome de la malaltia celíaca es desenvolupa en absència d'una predisposició genètica a aquesta malaltia.

Causes de la síndrome de la malaltia celíaca:

• anomalies del desenvolupament de l'intestí prim;
• infeccions intestinals;
• ús a llarg termini d'antibiòtics i fàrmacs de quimioteràpia;
• càncer d'intestí prim.

La malaltia celíaca desapareix després de la curació de la malaltia subjacent i la funció intestinal normalitzada.

En aquestes malalties, l'absorció de nutrients, vitamines i microelements consumits amb els aliments es veu afectada. Això provoca el desenvolupament de patologies concomitants:

• fragilitat òssia, distròfia muscular, inclosos els músculs cardíacs i vasculars;
• hipovitaminosi;
• distròfia de les fibres nervioses, disfunció del cervell i la medul·la espinal;
• anèmia;
• pèrdua de dents, genives sagnades;
• pèrdua de cabell, ungles trencadisses, pell seca;
• disminució de la immunitat, susceptibilitat a les infeccions.

Si no se segueix una dieta sense gluten, els pacients amb malaltia celíaca i síndrome de malaltia celíaca, després del desenvolupament de malalties concomitants i distròfia, moren per malalties infeccioses greus, ja que el cos sense nutrients és incapaç de protegir-se dels microorganismes patògens.

Com determinar la intolerància al gluten

Si un dels teus pares té celíac, tu també tens la malaltia.

Atenció! Si observeu un o més símptomes de la malaltia celíaca, busqueu ajuda mèdica per aclarir el diagnòstic.

Símptomes de la intolerància al gluten:

• augment de les ganes de defecar;
• la femta és copiosa, escumosa, de color clar, amb una olor picant;
• els problemes amb les femtes no desapareixen quan es prenen medicaments que normalitzen les funcions intestinals;
• s'observa letargia i pal·lidesa;
• el pes corporal disminueix, es perd la gana;
• Apareixen insomni, neurosis, estrès;
• s'observen símptomes d'hipovitaminosi: problemes de pell, cabell, genives sagnades, pèrdua de dents;
• els casos de malalties infeccioses augmenten;
• la fragilitat òssia augmenta.

La intolerància al gluten pot ser de naturalesa al·lèrgica. En aquest cas, els símptomes d'al·lèrgia s'observen després d'ingerir aliments que contenen gluten.

Símptomes de l'al·lèrgia al gluten:

• picor de la pell;
• envermelliment, erupció a la pell;
• augment de la salivació, moc nasal;
• sensació de molèsties abdominals després de menjar aliments amb gluten.

En cas d'al·lèrgies, es mantenen les femtes normals i no es donen signes d'hipovitaminosi i immunitat debilitat. L'al·lèrgia al gluten, com altres tipus de malalties al·lèrgiques, es pot controlar prenent medicaments antial·lèrgics.

Atenció! Per aclarir el tipus d'al·lèrgia i prescriure un tractament adequat, consulteu un immunòleg.

Opinió dels metges sobre el gluten

Els experts no reconeixen els perills de consumir aliments que contenen gluten per a aquells que no pateixen celíac o al·lèrgia al gluten.

Reilly N., gastroenteròleg pediàtric del Centre Mèdic de la Universitat de Columbia de Nova York: "L'eliminació completa del gluten només és necessària per als pacients amb malaltia celíaca. Per a les persones sanes, el gluten serveix com a aliment. Les dietes sense gluten per a persones sanes provocaran obesitat, deficiència de vitamines i microelements".

Alexey P., gastroenteròleg: "El gluten no és verí. Els problemes d'ingerir gluten han estat exagerats.No és capaç de fer mal a persones sense malaltia celíaca o al·lèrgies al gluten".

Marina A, nutricionista, al·lergologa-immunòloga: "Llevat que hi hagi una malaltia genètica, celíaca, la intolerància al gluten en adults és temporal. Després de la normalització del tracte gastrointestinal, no cal seguir una dieta".

Llegeix també:

Què és l'arròs Arborio i en quins plats s'utilitza?

Propietats beneficioses de la civada per a l'estómac.

Què és el triticale, quin aspecte té i on s'utilitza.

Conclusió

Com tots els grans, el sègol conté gluten. Però no eviteu els productes de sègol. El gluten ofereix beneficis per a la salut a les persones sense un diagnòstic de malaltia celíaca o al·lèrgia al gluten.

El dany de les proteïnes del gluten ha estat exagerat. La por a la salut ha donat lloc a mites i faules sobre aquesta substància.

Sense un examen mèdic, no s'ha de diagnosticar "intolerància al gluten" ni seguir una dieta sense gluten tret que hagi rebut les instruccions d'un metge. La dieta ha de ser variada per mantenir la salut.