Què és l'arròs Arborio i en quins plats s'utilitza?

L'arròs italià Arborio té una superfície translúcida i conté l'amilopectina d'hidrats de carboni, un midó alimentari fàcilment digerible. Durant el tractament tèrmic, la capa superior dels grans es torna enganxosa i tendra, mantenint la seva forma. Arborio és el component principal del famós risotto italià. Gràcies a la seva estructura especial, l'arròs absorbeix ràpidament l'aigua, el brou i les aromes de diverses espècies i condiments.

En l'article parlarem de les característiques d'Arborio, el seu valor nutricional, les diferències altres varietats arròs, us desvetllarem els secrets de l'elaboració del risotto, delicioses boles d'arancini i budín de taronja.

Arròs arborio: què és, característiques

Arborio és una de les varietats d'arròs més comunes a Itàlia. Pertany a l'espècie Oryza sativa (sembra d'arròs). Els grans són curts, amples, arrodonits, la superfície és de color perla. Quan es cuinen, no s'enganxen a causa del seu contingut moderat en midó.

El cultiu va ser desenvolupat pel productor d'arròs italià Domenico Marchetti encreuant les varietats Vialone i Lady Wright. Posteriorment, se'n van obtenir altres varietats d'arròs italià amb grans llargs i cristal·lins.

El producte va rebre el nom del petit assentament d'Arborio a la província de Vercelli, situat a la plana de Padan. Aquest és un lloc ideal per cultivar arròs.

A la conca del riu Po, la temperatura de l'aire a l'hivern mai baixa dels 0 °C i no supera els +24 °C a l'estiu. Les pluges abundants, els embassaments i canals de reg densament situats i els sòls inundables permeten conrear les millors varietats d'arròs.

A la foto, l'arròs Arborio.

Diferència amb altres varietats

A Itàlia es cultiven més de 70 varietats d'arròs i Arborio es considera un dels millors per fer risotto. Els grans contenen un 18-19% d'amilosa, la qual cosa els permet mantenir la seva forma i proporciona una gran capacitat d'absorció.

Gràcies a la seva estructura i mida, la calor penetra fàcilment a la capa exterior, el nucli es manté intacte. Els grans absorbeixen perfectament aigua, vi, brou, quadruplicant-se. Així es diferencien d'altres varietats. Per exemple, el Basmati només duplica la seva mida quan es cuina.

Referència. El temps de cocció del cereal varia en funció de la varietat, període de collita, criança i grau de processament.

Els cuiners experimentats aconsellen controlar de prop l'estat dels grans per no cuinar-los massa als fogons. És fàcil creuar la línia entre les farinetes d'arròs bullit normal i un risotto exquisit.

Composició química

La taula mostra la composició de vitamines i minerals de l'arròs.

Contingut calòric i nutrició

L'arròs Arborio conté al voltant d'un 7% de proteïnes. Per valor nutricional el producte és superior al blat. Els cereals no contenen gluten, que permet que sigui utilitzat per persones amb malaltia celíaca.

Valor nutricional de l'arròs per 100 g:

• contingut calòric - 330 kcal;
• proteïnes - 2,38 g;
• greixos - 0,21 g;
• hidrats de carboni - 28,29 g.

Ús a la cuina

L'arròs arborio és el component principal del famós risotto italià.El plat és fàcil de preparar i té un sabor sorprenentment delicat i una textura cremosa.

Tot el secret està en la tecnologia de cocció: primer es fregeix lleugerament el cereal en oli d'oliva, després s'afegeix brou de verdures o de carn a mesura que s'absorbeix el líquid. Retirar del foc un minut abans que l'arròs estigui a punt, deixant el nucli dels grans ferm.

També es preparen altres plats amb cereals:

• budins dolços, pastissos i cassoles;
• sopes espesses;
• arancini - boles d'arròs amb diversos farcits (carn, formatge, verdures, bolets);
• quiche - un pastís salat farcit de pasta brisa;
• La paella és un plat espanyol amb carn, verdures, bolets i marisc, que recorda el risotto.

Receptes de plats

Hem preparat per a tu diverses receptes per preparar plats tradicionals amb fotografies. No cal esbandir l'arròs abans de cuinar-lo.

Risotto de tomàquet

Ingredients:

• dos tomàquets mitjans;
• un petit ram de julivert;
• 500 ml de brou de verdures o aigua;
• un bulb d'escalunya;
• 2 cullerades. l. oli d'oliva;
• 160 g d'arròs arborio;
• sal, pebre al gust.

Preparació:

1. Rentar els tomàquets, tallar-los per la meitat, treure el cor. Talleu la polpa a trossos.
2. Rentar el julivert, treure els pecíols i tallar les fulles.
3. Escalfeu el brou.
4. En una cassola de fons gruixut, sofregiu les escalunyes tallades a daus amb oli d'oliva fins que estiguin translúcids.
5. Afegiu els tomàquets a les cebes i deixeu-ho coure a foc lent durant dos minuts.
6. Afegiu l'arròs a la paella i barregeu-ho amb la salsa de tomàquet. Cuini durant dos minuts.
7. Afegiu-hi 4-5 cullerades de brou calent i deixeu-ho coure durant 15-18 minuts.
8. Continueu afegint brou a mesura que s'absorbeix, remenant l'arròs de tant en tant. No deixeu que els grans absorbeixin completament el líquid o es cuinaran de manera desigual.
9. Dos minuts abans del final del procés, afegiu-hi sal, pebre negre acabat de mòlt i julivert.
10. Remenant constantment, porteu el plat fins que estigui cuit. Apagueu el foc i deixeu reposar un minut.
11. Serviu amb julivert fresc.

Risotto italià tradicional amb bolets

Ingredients:

• 300 g d'arròs arborio;
• 400 g de bolets forestals frescos;
• una escalunya;
• 1 litre de brou de verdures;
• 50 g de parmesà ratllat;
• mantega 82% al gust;
• sal, pebre al gust;
• un polsim de nou moscada;
• 200 ml de vi blanc sec;
• un ram de julivert fresc;
• 2 cullerades. l. oli d'oliva.

Preparació:

1. Rentar i pelar els bolets, tallar-los a rodanxes i escórrer en un colador.
2. Piqueu el julivert finament.
3. Fregiu els bolets en oli d'oliva i hi tireu un grapat de julivert.
4. Talleu la ceba a daus i fregiu-la en un bol a part amb oli d'oliva.
5. Afegiu l'arròs a la ceba i deixeu-ho coure durant 2-3 minuts, remenant suaument. Els grans han d'estar uniformement saturats amb oli.
6. Aboqueu vi blanc a l'arròs, just pel centre, després afegiu-hi 3-4 cullerades de brou calent, cobrint completament l'arròs.
7. Coure a foc lent i afegiu-hi el brou a mesura que vagi absorbint el líquid.
8. Passats els 15 minuts, afegiu-hi els bolets, la sal, el pebre i un polsim de nou moscada.
9. Coure tres minuts més, afegiu-hi el parmesà ratllat i la mantega al gust, remeneu i apagueu el foc.
10. Serviu amb julivert fresc.

Risotto amb meló

Ingredients:

• 400 g d'arròs;
• un meló madur;
• 1,5 litres de brou de verdures;
• 80 g de mantega;
• 100 g de vi blanc semidolç;
• una ceba vermella;
• oli d'oliva al gust;
• 1 cullerada. l. 20-30% de nata;
• Formatge Grana Padano (o qualsevol formatge dur).

Preparació:

1. Talleu la polpa del meló a trossos.
2. Piqueu la ceba ben fina i sofregiu-la amb oli d'oliva.
3. Afegiu l'arròs i el vi blanc a les cebes.
4. Aboqueu-hi un cullerot de brou i afegiu-hi la meitat del meló.
5. A mesura que s'absorbeix el líquid, afegiu 1-2 cullerades de brou.
6. 5 minuts abans de la cocció, afegiu-hi el meló restant, la mantega, la nata i el formatge. Remeneu, pebreu i serviu.

Arancini amb mozzarella

Per preparar el plat, utilitzeu el risotto cuinat el dia abans. Agafeu formatge mozzarella en blocs (marcat "per a pizza"), fàcil de fondre.

Bateu l'ou amb una mica de sal. Amb les mans mullades, agafeu una petita quantitat de risotto, aplaneu-lo en un pa pla i poseu-hi un dau de formatge al centre. Després formeu una bola.

Escalfeu oli vegetal en una cassola profunda. Submergeix les boles alternativament, primer a l'ou i després al pa ratllat. Posar-los en oli calent i fregir-los ràpidament fins que estiguin daurats, girant-los amb una cullera ranurada.

Col·loqueu els arancini acabats sobre tovallons de paper per eliminar l'excés de greix.

Arancini és deliciós calent o fred amb salsa de tomàquet.

Pudding de taronja

Ingredients:

• 600 ml de llet;
• 500 g d'arròs arborio;
• 150 g de mel;
• 3 cullerades. l. ratlladura de taronja;
• 70 g de festucs;
• 150 ml de nata 20%.

Preparació:

1. Traieu la pell de la taronja.
2. Aboqueu llet sobre el cereal, afegiu-hi la ratlladura i la mel. Remenar i coure a foc lent, tapat, durant 1 hora i 20 minuts.
3. Aboqueu-hi la nata, remeneu-ho i deixeu-ho coure durant 10 minuts més.
4. Col·loqueu el budín calent en bols, empolvoreu-los amb festucs picats i la ratlladura de taronja. Servir fred.

Com substituir l'arròs

En lloc d'Arborio, s'utilitza l'arròs Carnaroli a la cuina. Els cereals tenen el mateix valor nutricional i contingut calòric, però difereixen en la forma. Arborio és de gra curt, Carnaroli és de gra mitjà.

La varietat espanyola València recorda l'Arborio i és apta per fer risotto.

Qualsevol arròs blanc de gra mitjà o llarg amb un alt contingut de midó funcionarà com a substitut. Però recordeu que altres varietats de grans absorbeixen la meitat d'aigua que Arborio.

És millor afegir cereals amb un alt contingut de gluten als budins, per exemple, gra rodó de Krasnodar.

Referència. Utilitzant altres varietats, només podeu preparar delicioses farinetes d'arròs, que recorden vagament el risotto real amb una estructura cremosa.

Contraindicacions

Menjar arròs en grans quantitats provoca restrenyiment i còlics intestinals. Els nens menors de tres anys reben cereals no més d'un cop per setmana.

Si teniu una al·lèrgia, heu d'excloure completament el producte del menú. Els nutricionistes recomanen limitar el consum de cereals en perdre pes.

Llegeix també:

Es pot produir una al·lèrgia a l'arròs i com es manifesta?

És possible menjar arròs amb gastritis: arguments a favor i en contra, elecció de la varietat.

Conclusió

L'arròs Arborio conté una gran quantitat de vitamines i minerals, midons i sucres de fàcil digestió. Els cereals s'utilitzen àmpliament a la cuina dels països europeus. El producte té la propietat única d'absorbir ràpidament el líquid.

S'utilitza per preparar risotto italià, un plat amb l'estructura cremosa més delicada, sabor i aroma rics. Arborio també s'utilitza en receptes per a moltes altres delícies; us recomanem molt que proveu de fer-les!