Qualitats gustatives de les patates: quin tipus de patata té el gust i de què depèn?

Hi ha unes 5 mil varietats de patates i encara més receptes de plats que les fan servir. El gust d'una verdura depèn del contingut de sucres, àcids grassos, midó i proteïna seca. A la cuina s'utilitzen varietats de taula: aquests tubercles tenen la carn tendra, bullen bé o són aptes per fregir, depenent de la quantitat de midó.

Quin gust tenen les patates?

Els tubercles poden ser neutres, aquosos o secs. Les patates crues tenen gust de tiges de col, però més gruixudes i sense dolçor. El gust de les verdures bullides de diferents varietats difereix a causa de les diferents quantitats d'àcid linoleic: com més sigui, més agradable serà la polpa.

Interessant! Els antics indis no només menjaven patates, sinó que també les adoraven com a divinitat. A poc a poc, aquesta verdura es va estendre per tot el món, apareixent a Rússia sota Pere I. Els camperols no van acceptar la cultura durant molt de temps a causa de l'enverinament freqüent amb la "poma del diable". L'any 1758, l'Acadèmia de Ciències de Sant Petersburg va publicar el primer article científic sobre el cultiu i el consum de patates.

Olor

Hi ha poques substàncies volàtils als tubercles, de manera que les patates pràcticament no tenen olor quan són crues.. Durant el tractament tèrmic, els àcids grassos insaturats linolènic i linoleic s'oxiden, donant lloc a una agradable aroma de patates acabades de cuinar. Quan s'emmagatzemen els cultius durant molt de temps, es produeix el mateix procés, però com que els bacteris hi participen, es produeix una olor ranci.

Què determina el gust de les patates?

El gust ve determinat per la composició química del producte, el temps i les condicions d'emmagatzematge i els mètodes de tractament tèrmic.. Hi ha poc greix als tubercles (0,1%), sobretot contenen midó - 15 g per 100 g, glucosa - 0,6 g, i hi ha una petita quantitat d'altres sucres. Els tubercles contenen 2 g de proteïnes, el més mineral és el potassi - 568 mg.

Les verdures rodones distribueixen els nutrients de manera uniforme, i en les ovalades el midó es concentra al mig.

El que els fa malbé

Sabor de qualsevol patata es deteriorarà si es vulneren les tècniques de cultiu agrícoles i les condicions d'emmagatzematge:

1. A les verdures congelades apareix un gust dolç i desagradable a causa de la conversió del midó en sucre a una temperatura no superior a +1 °C. Per corregir el problema, aquests tubercles es mantenen a temperatura ambient durant diversos dies.
2. El color verd i l'amargor sorgeixen a causa de l'emmagatzematge a llarg termini a la llum: les substàncies nocives s'acumulen a les patates. glicoalcaloide solanina. Com menys sigui, més saborosa és la verdura. La concentració més alta d'aquesta substància es troba sota la pell, de manera que les patates es pelen abans de cuinar-les.
3. El gust es deteriora per manca o excés d'adobs minerals o orgànics.

Tast en funció de la varietat

Les varietats de patates més delicioses que contenen 13-18% de midó, són bons apte per cuinar. Les varietats altes en midó es consideren farratge; aquests tubercles contenen més proteïnes (fins a un 2-3%).

Varietats de baix contingut midó tenir un gust mitjà, apte per fregir, afegint a les sopes.

Les varietats més delicioses

Les varietats universals són adequades per a qualsevol tractament tèrmic:

1. Aurora - una varietat de mitja temporada d'alt rendiment; quan es planta a principis de maig, madura a principis d'agost. Els tubercles són ovalats amb una pell parcialment vermella i un nucli cremós.Contingut de midó - 13,5-17,3%.
2. Bellarosa és un cultiu d'alt rendiment i de maduració primerenca; quan es planta a principis de maig, madura a mitjans d'estiu. Els tubercles són ovalats amb pell vermella i carn groc clar. La quantitat de midó és del 12,6 al 15,7%.
3. Vector - Varietat de mitja temporada, madura a principis d'agost. Els tubercles són rodons amb pell vermella i polpa groguenca; contenen entre un 16,7 i un 17,5% de midó.
4. Gala és una patata mig primerenca que produeix una collita en 3 mesos. Les verdures són allargades amb pell i polpa grogues. La quantitat de midó és del 10,2 al 13,2%.
5. Blau - una varietat de temporada mitjana; quan es planta a principis de maig, madura a principis d'agost. Els tubercles són rodons, beix i la carn és cremosa. El midó conté del 17 al 19%.
6. Zhuravinka - Cultiu mitjà-tardà, madura en 4 mesos. Les verdures són de color vermell oval, la polpa és de color groc clar i conté entre un 14,6 i un 19,6% de midó.
7. Impala - una varietat de maduració primerenca, madura a mitjans d'estiu. Els tubercles són ovalats, grocs per dins i per fora, la quantitat de midó és petita, del 10,5 al 14,6%.
8. Kamensky és de maduració primerenca i produeix una collita a mitjans d'estiu. La pell de les verdures allargades és vermella, la polpa és de color groc clar, la quantitat de midó és del 12,2 al 16,8%.
9. Kolobok - a mitja temporada, madura a principis d'agost. Els tubercles són rodons amb pell i polpa grogues, el contingut de midó és de l'11,4-13%.
10. Queen Anne és un cultiu de maduració primerenca; quan es planta a principis de maig, madura a mitjans d'estiu. Les patates allargades amb pell i polpa grogues contenen entre un 13,1 i un 14,4% de midó.
11. Labella - varietat de maduració primerenca. Els tubercles són allargats amb pell vermella i polpa groga, contingut de midó - 15,8%.
12. Lyubava - patates primerenques. Les verdures són rodones amb pell vermella i polpa blanca, la quantitat de midó és de l'11,2 al 16,9%.
13. Rodríguez - varietat mig primerenca, madura de 2 a 2,5 mesos.Els tubercles són de color vermell ovalat amb polpa groguenca; contenen entre un 12,5 i un 15,4% de midó.

Com cuinar delicioses patates

Els tubercles s'utilitzen com a guarnició, un plat independent i un farcit per a pastissos.

Secrets culinaris bàsics:

1. Per preservar els nutrients, les verdures es submergeixen en aigua bullint i es couen sense tapa.
2. Per obtenir una crosta cruixent a l'hora de fregir, poseu les patates en oli escalfat, fregiu-les sense tapa i salpeu al final de la cocció. Si el producte es sala immediatament, alliberarà suc i no es formarà crosta.
3. Per fer que els tubercles es couin més ràpid, poseu un tros de mantega a la paella: això augmentarà la capacitat calorífica del líquid, les verdures es cuinaran més ràpid i es tornaran encara més saboroses.
4. Mirada apetitosa puré dóna llet calenta. S'afegeix tan bon punt es trituren els tubercles, després es barregen bé el puré. És important no permetre un contrast en les temperatures del puré i de la llet, en cas contrari el midó es destruirà i el plat perdrà el seu aspecte atractiu.
5. Una mica de romaní donarà a les patates un sabor i una aroma rics; es poden afegir altres herbes i espècies segons es desitgi.

Receptes

Els plats de la nostra part superior contenen una quantitat mínima d'ingredients, però això no desvirtua el seu meravellós sabor.

Patates al forn amb formatge i all

Ingredients:

• patates - 700 g;
• all - 2 grans;
• formatge - 150 g;
• 10% de crema - 400 ml;
• sal - 1 culleradeta. cap diapositiva.

Preparació:

1. Els tubercles es pelen, es tallen en cercles de 0,5 cm, es posen en nata bullint i es posen a bullir durant 5 minuts.
2. El formatge es tritura amb un ratllador gruixut, es barreja amb alls pelats, rentats i premsats.
3. Els ingredients es distribueixen en capes en forma resistent a la calor, s'aboquen amb nata i es deixa un grapat de formatge.
4. Tapeu el motlle amb paper d'alumini i poseu-ho al forn preescalfat a +180 °C.Passats 20 minuts, es retira el paper d'alumini, s'espolvora el plat amb el formatge restant i es posa al forn apagat durant 10 minuts.

Julienne en patates

Un plat original en què les patates fan el paper d'una cocotte en juliana.

Ingredients:

• tubercles grans - 4 peces;
• xampinyons - 400 g;
• ceba - 1 unitat;
• formatge - 100 g;
• mantega - 100 g;
• 10% de crema - 250 ml;
• farina - 0,5 cullerades. l.;
• sal, pebre negre - 0,5 culleradetes cadascun.

Preparació:

1. Els tubercles es renten a fons amb un raspall i es deixen a la pell. Cadascun es talla per la meitat, es talla el mig amb un ganivet petit, deixant 0,5 cm als costats, es posa en aigua freda.
2. Fregiu els xampinyons rentats i tallats a rodanxes fines en mantega durant 5 minuts, afegiu-hi la ceba picada fina i deixeu-ho coure a foc mitjà 5 minuts més. Espolvorear amb farina, remenar, afegir nata, sal, pebre i coure a foc lent durant 3 minuts fins que la crema espessi.
3. Col·loqueu bols de cocotte de patata en una forma resistent a la calor, afegiu-hi un tros de mantega, salpebreu-los i afegiu-hi els bolets i les cebes.
4. La juliana es cou al forn preescalfat a +200 °C durant 15 minuts, després s'espolvora amb formatge i es deixa 15 minuts més.
5. Aboqueu mantega fosa sobre cada patata i serviu.

Pancakes de patates amb formatge

Les creps delicades amb formatge feta agradaran a molta gent.

Ingredients:

• patates bullides - 500 g;
• formatge feta - 120 g;
• all - 1 gra;
• ou - 1 unitat;
• julivert, ceba verde - 1 petit ram cadascun;
• llet - 1/4 tassa;
• farina - 0,5 cullerades;
• llevat en pols - 2/3 culleradeta;
• sal - 1/2 culleradeta;
• pebre negre - al gust.

Preparació:

1. Les patates bullides es refreden i es tallen amb un ratllador gruixut. Les verdures rentades es tallen finament, els alls pelats es passen per una premsa. Es barregen verdures i herbes.
2. Barrejar la farina, la sal, el llevat en pols, el pebre, l'ou, la llet i el formatge, afegir les verdures i tornar a barrejar.
3. Poseu 1 cullerada de massa a l'oli escalfat en una paella. l. a poca distància l'un de l'altre. Les creps es fregeixen durant 2 minuts per cada costat, se serveixen amb crema agra i herbes.

Consells per cuinar patates

Posem a la vostra atenció alguns consells per cultivar i preparar delicioses patates.

Verònica, Novosibirsk: "Les patates rosades són més grans que les grogues i es couen més ràpid, hi ha més tubercles grocs a l'arbust, la pell d'aquestes verdures es torna més aspra més ràpidament"..

Maria, Vladimir: “Abans de fregir, remullo els tubercles durant una hora i després els asseque bé amb una tovallola. Sofregiu uns grans d'all en oli calent, els treu i poso les patates a l'oli d'all. No taco la paella, afegim sal fins que les verdures estiguin daurades. Resulta unes patates cruixents i cruixents"..

Conclusió

El gust de les patates depèn de molts factors. No prou senzill triar una varietat Amb un alt contingut de midó als tubercles, és important fer créixer el cultiu correctament i emmagatzemar el cultiu en un lloc fresc i fosc.

A partir d'aquesta verdura s'elaboren una gran varietat de plats, que es combina amb lactis, bolets, all, i s'utilitza com a guarnició de carn i peix.