De quines varietats de raïm franceses i kuban s'elaboren el coñac?

El cognac real es produeix exclusivament a França a la regió de Charente. La llei francesa regula els límits de la zona on es produeix. En altres països, el conyac es refereix a qualsevol brandi: un destil·lat de vi envellit en bótes de roure amb una força d'almenys 40 °. El cognac té un sabor, color i aroma característics. Per a la seva elaboració s'utilitzen varietats de raïm de taula blanc d'alta acidesa i baix contingut en sucre. Continueu llegint per esbrinar de quines varietats de raïm s'elabora el cognac.

Varietats de raïm per a conyac

No totes les varietats de raïm són aptes per a la producció de conyac. Per a això s'utilitzen raïms de taula blancs amb baies blanques o rosades, que tenen un gust harmoniós sense el regust de moscatell. El gust i l'aroma de la beguda està influenciat no només per l'envelliment en bótes de roure, sinó també pel complex procés de destil·lació i la interacció de les partícules aromàtiques amb l'aire.

El gust característic es forma durant la fabricació, però les matèries primeres han d'estar lliures de sabors i aromes estrangers. Per exemple, les varietats isabella no s'utilitzen per produir conyac. La polpa d'aquests raïms té una estructura mucosa. El rendiment del producte és important per al patí, i és impossible obtenir-lo d'aquest most.

No sempre és possible obtenir un conyac que valgui la pena a partir de vins de taula d'alta qualitat amb una aroma refinada i un sabor ric. Les varietats de raïm de Borgonya produeixen vins excel·lents amb una aroma exquisida, però el conyac a base d'elles no té una aroma forta i té un regust feble. A partir de les varietats Scarlet Tersky i Folle Blanche s'elaboren vins molt mediocres, mentre que el cognac adquireix un gust i una aroma delicats.

Quins raïms són millors per al conyac? Les varietats per a la producció de la beguda es seleccionen per assaig i error. Els experts han desenvolupat requisits específics per a les matèries primeres. Es té en compte la varietat, el contingut en sucre, l'acidesa, les condicions de cultiu, l'època de collita i el clima.

Els raïms de coñac creixen millor en sòls rocosos, calcaris i argilo-calcaris. Quan es cultiva en sòls humits, adquireix millors propietats organolèptiques. La manca d'humitat impedeix que les baies acumulin les substàncies aromàtiques necessàries.

El raïm ha d'estar completament madur. Això es veu facilitat per les condicions de la zona climàtica, un nombre suficient de dies assolellats i temperatura. Les condicions més favorables per al cultiu de varietats de raïm de coñac - a Kuban i França.

Referència. El nom de la beguda s'associa amb l'entorn de la regió de Charente i directament amb la ciutat de Cognac (Cognac francès), d'on es va originar. El 1891, el nom va ser consagrat a la llei.

A França

Generalment s'accepta que les millors vinyes es troben arreu de França. Al segle XVII, els viticultors van seguir la tecnologia de producció de conyac i van aconseguir resultats excel·lents. Durant aquest període van aparèixer les cases de coñac especialitzades en l'elaboració d'aquesta beguda. Una de les primeres va ser l'empresa Ogier, que continua existint avui dia. Els seus productes tenen molt d'èxit a Europa.

Al segle XVIII es va millorar la tecnologia de producció de conyac, gràcies a la qual es van començar a obrir massivament empreses de coñac.Richard Hennessy, un irlandès, va fundar la famosa Casa Hennessy a França. Amb la seva aparença, el cognac va guanyar fama a tot el món i els productes de la companyia es consideren l'estàndard de qualitat.

Entre les varietats franceses més adequades per fer conyac es troben Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon. La tecnologia agrícola d'aquestes varietats és complexa, de manera que l'alcohol d'aquestes varietats és car. Les begudes es caracteritzen per un sabor brillant i aroma delicat.

Ugny blanc

Altres noms de la varietat: Trebbiano, Ugni Blanc, Saint-Emilion. Es tracta d'un raïm tècnic blanc, un dels més estesos al món. A més de França, creix a Austràlia, Nova Zelanda i Itàlia. El cultiu es caracteritza per la productivitat i s'utilitza per fer conyac.

Característiques:

• arbust de mida mitjana;
• fulles de tres i cinc lòbuls de mida mitjana;
• una escotadura peciolar oberta de forma de lira amb una llum el·líptica;
• flors bisexuals;
• els raïms són de mida mitjana, cònics, densos o de densitat mitjana;
• la resistència a la sequera és alta, la resistència a les malalties és mitjana;
• les baies són rodones, de mida mitjana;
• la pell és blanca, gruixuda, coberta de venes i punts;
• la polpa és sucosa, carnosa;
• rendiment - 90-110 c/ha.

Ugni Blanc és ideal per a la destil·lació. Els fabricants assenyalen la seva alta acidesa i el seu baix contingut en sucre. Una petita quantitat de sucre permet fer vi base a partir de matèries primeres amb un baix percentatge d'alcohol i realitzar una llarga destil·lació per aconseguir la força requerida de 72°. Com més llarg triga el procés, més pura és la beguda.

L'augment de l'acidesa evita el deteriorament de les matèries primeres i del vi. Això elimina la necessitat d'utilitzar diòxid de sofre, que està prohibit en la producció de conyac.La destil·lació amb diòxid converteix el vi en un purí que fa olor d'ous podrits i col bullida.

Important! L'Ugni Blanc és la principal varietat de raïm per a la producció de conyac.

Colombard

Colombard és una varietat de raïm blanc tècnic, descendent de les varietats Gua i Chenin, el “germà” del raïm de conyac Balzac Blanc. A les regions càlides, Colombard proporciona la matèria primera per a l'elaboració de conyac i vins amb bona acidesa, aromes afruitats frescos i florals.

A més de França, la varietat es conrea a Austràlia, Sud-àfrica i els EUA (Califòrnia, Texas).

Característiques:

• arbust de mida mitjana;
• les fulles són de mida mitjana, de forma rodona;
• les flors són bisexuals;
• cúmuls de mida mitjana, cilíndrics, de densitat mitjana;
• baies rodones de mida mitjana;
• la pell és densa, blanca amb un to verd;
• la polpa és sucosa;
• resistència a la floridura i la podridura grisa;
• sensibilitat a les gelades;
• rendiment - 9-13 t/ha.

Folle Blanche

Folle blanche (Picul) -una varietat de raïm blanc tècnic per a la producció de patins- es cultiva exclusivament a l'oest de França. El nombre d'aterratges està disminuint ràpidament.

Característiques:

• augment de la susceptibilitat a malalties i podridura;
• rendiment - 100-130 c/ha;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles són de mida mitjana, de forma rodona, cinc lòbuls, dèbilment o moderadament dissecats, cobertes amb una vora suau;
• flors bisexuals;
• els raïms són densos, cònics, amb les ales pronunciades;
• les baies són rodones, de mida mitjana;
• la pell és gruixuda, de color verd-groc, amb una capa cerosa;
• la resistència a les gelades és alta.

Semilló

Semillon (Semillon) és una varietat tècnica de raïm blanc. Creix a la regió de Bordeus, a la vora del riu Dordonya.

Característiques:

• es posa tard, però madura aviat;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles són de mida mitjana, arrugues, en forma d'embut, cinc lòbuls, la part posterior està coberta d'una pubescència;
• les flors són bisexuals;
• escotadura del pecíol en forma de lira;
• baies rodones de mida mitjana;
• la pell és fina, de color groc daurat, amb una capa cerosa, coberta de petits punts marrons;
• la polpa és sucosa, es fon;
• resistència mitjana a la floridura, oidi, podridura grisa;
• la resistència a les gelades és feble;
• rendiment - 90-100 c/ha.

Els raïms de cognac es conreen als voltants de la ciutat de Cognac. La natura ha creat condicions favorables per al cultiu de material d'alta qualitat: sòl ric en guix, clima moderat i pluges suficients. Els arbustos es planten a intervals de 3-4 m. Aquesta plantació facilita la recollida mecànica de baies. El territori està dividit en 6 zones.

A partir de matèries primeres recollides a les zones Petite Champagne i Grande Champagne s'obté una beguda cara amb un gust exquisit i un bouquet aromàtic. A les zones més allunyades s'obtenen matèries primeres de menor qualitat, per la qual cosa els begudes alcohòliques de coñac són menys aromàtiques i massa volàtils, i l'olor disminueix a mesura que envelleixen.

Referència. L'esperit de conyac té dret a ser anomenat conyac si s'envelleix en bótes de roure durant almenys 2 anys. L'edat màxima de la beguda no està limitada.

A Kuban

A principis del segle XXI, l'Institut d'Elaboració del Vi i Viticultura porta el seu nom. Ya. I. Potapenko" va dur a terme investigacions sobre varietats de raïm populars per seleccionar les plantes més adequades per a l'obtenció de pipit. Entre les varietats recomanades per a Kuban hi havia: Rkatsiteli, Aligot, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Swim.

Rkatsiteli

Rkatsiteli és una varietat de raïm georgiana per a la producció de vins i conyac, port i Madeira.

Característiques:

• maduració completa de la vinya;
• vigor mitjà;
• rendiment - 20 t/ha;
• resistència mitjana a la floridura, fil·loxera, baixa en oïdi, cuc de brot de raïm, àcar;
• alta resistència a les gelades i la sequera;
• brots anuals de color groc-vermell;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles són de mida mitjana, moderadament disseccionades, senceres, lleugerament en forma d'embut, reticulats-arrugues, cobertes amb una lleugera pubescència a la part posterior;
• escotadura del pecíol oberta, profunda, en forma de lira;
• les flors són bisexuals;
• els raïms són mitjans i grans, cilíndrics, alats, de densitat mitjana;
• baies de mida mitjana i de forma ovalada;
• la pell és fina, de color groc daurat amb taques marrons;
• la polpa és sucosa.

Aligot

Aligote és una varietat de vi francesa per a l'elaboració de vi de taula, porto i conyac d'alta qualitat. Té una varietat pronunciada gust i aroma.

Característiques:

• baixa resistència a la sequera;
• rendiment - 30 t/ha;
• resistència mitjana a malalties fúngiques;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles estan disseccionades, trilobulades, senceres, les vores estan doblegades cap avall, la part posterior està coberta amb una vora lleugera de telaranya;
• rebaix de pecíol amb volta, oberta;
• les flors són bisexuals;
• cúmuls de mida mitjana, cilíndrics, densos;
• baies rodones de mida mitjana;
• la pell és fina, de color blanc verdós, es torna groc a mesura que madura;
• la polpa és sucosa.

Scarlet Tersky

Scarlet Tersky és una varietat de raïm tècnica per a la producció de vi de taula i conyac. Els vins que se n'elaboren són de color escarlata i es caracteritzen per un gust i aroma mediocres. De les matèries primeres, s'obté alcohol i vodka d'alta qualitat anomenats "Kizlyarki".

Característiques:

• maduració completa de la vinya;
• alt vigor de creixement;
• arbust de mida mitjana;
• rendiment - 15-18 t/ha;
• resistència mitjana a l'oïdi, baixa a la floridura;
• resistència a les gelades alt;
• les fulles són profundament disseccionades, cinc lòbuls, grans vesiculars, en forma d'embut, amb una densa pubescència a la part posterior;
• escotadura del pecíol tancada o oberta;
• les flors són bisexuals;
• els raïms són grans, àmpliament cònics, ramificats, solts;
• baies de mida mitjana, rodones o ovalades;
• la pell és prima, blau fosc;
• la polpa és sucosa.

Clairet

Clairette és una varietat de raïm de taula que s'utilitza per fer vi, skate i xampany.

Característiques:

• maduració completa de la vinya;
• alt nivell de transportabilitat;
• vigor mitjà;
• rendiment - 9-10 t/ha;
• arbust de mida mitjana;
• cúmuls de mida mitjana, cilíndrics;
• alta resistència a l'oidi, baixa a la floridura;
• resistència mitjana a les gelades i la sequera;
• les fulles són de mida mitjana, de color verd fosc, cobertes a l'esquena amb pubescència gruixuda i semblant a feltre, cinc lòbuls, moderadament en forma d'embut, corbes, lleugerament ondulades;
• escotadura del pecíol tancada o parcialment oberta;
• les flors són bisexuals;
• raïms de mida mitjana, àmpliament cònics, lobulats, solts;
• baies de mida mitjana i de forma ovalada;
• la pell és fina, de color blanc verdós amb un to daurat;
• la polpa és sucosa.

Silvaner

Silvaner és una varietat de raïm tècnica originària d'Àustria. S'utilitza per fer conyac i vins de taula fins.

Característiques:

• maduració completa de la vinya;
• vigor mitjà;
• rendiment - 10 t/ha;
• resistència mitjana a la floridura, baixa a l'oidi i al cuc de les gemmes;
• alta resistència a les gelades;
• la resistència a la sequera és mitjana;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles són de mida mitjana, moderadament disseccionades, trilobulades, fortament corbes, ondulades, els contorns dels lòbuls són rodons, amb una vora densa i erizada a la part posterior;
• osca del pecíol oberta, menys sovint tancada, en forma de lira;
• les flors són bisexuals;
• cúmuls de mida mitjana, cilindro-cònics, lobulats, densos;
• baies rodones de mida mitjana;
• la pell és prima, de color blanc verdós, amb grans punts marrons;
• la polpa és sucosa.

nedar

Grau tècnic de Moldàvia. Estès a Kuban, utilitzat per a l'elaboració de vins de taula, conyac i porto.

Característiques:

• rendiment - 20 t/ha;
• baixa resistència a la floridura i al rodet de fulles, mitjana a la fil·loxera;
• la resistència a les gelades és inferior a la mitjana;
• arbust de mida mitjana;
• les fulles són arrodonides, lleugerament disseccionades, cobertes de densa pubescència a la part posterior;
• l'osca del pecíol és sovint oberta, menys sovint tancada, en forma de lira;
• les flors són bisexuals;
• raïms de mida mitjana, de forma cilíndrica i cilíndrica-cònica, densos;
• les baies són de mida mitjana, rodones;
• la pell és prima, transparent, sovint esclata, de color verd-blanc;
• la polpa és aquosa.

Això és interessant:

Famosa varietat de raïm baixa en calories "Tempranillo"

Pinotage de raïm negre híbrid

De quina varietat de raïm s'elabora el vi Kindzmarauli?

Característiques de les baies madures

Els experts han descobert que a partir d'aquestes varietats és possible obtenir matèries primeres d'alta qualitat, i el conyac té un sabor i aroma suaus, harmònics i rics.

En la verema, es recomana tenir en compte la maduresa del raïm. El contingut de sucre ha d'estar al nivell del 16-18%, l'acidesa - entre 7-9 g/l. Les baies no han d'estar massa madures, ja que concentren una gran quantitat de sucre i redueixen el contingut àcid.

La preparació de les baies per a la recollida està determinada pels criteris següents:

• color rosa o groc;
• polpa suau i enganxosa quan es tritura;
• pell aprimada;
• lignificació i color marró de la cresta del raïm;
• Les llavors denses i fosques s'eliminen fàcilment.

Els signes externs encara es consideren subjectius. Per determinar la maduresa de les baies, s'utilitza un mètode d'anàlisi química.

Referència. Les bótes de conyac són fetes a mà amb roure d'uns 80 anys, conreat als boscos de Llemosí i Tronçais. El seu volum és de 270-450 litres. El roure de Tronsay té una estructura de gra gruixut i baix en tanins, mentre que el roure de Limousin té una estructura de gra mitjà i alt de tanins. Les bótes es couen des de l'interior, suavitzant l'estructura de la fusta i augmentant les seves propietats extractives.

Conclusió

No totes les varietats de raïm són aptes per a la producció de conyac. El baix contingut de sucre i l'alta acidesa són importants en aquesta matèria. El gust característic apareix durant el procés d'elaboració, i el material del vi ha d'estar lliure de sabors i olors estranys. El raïm ha d'estar completament madur, però no massa madur.

Les condicions més favorables per al cultiu de varietats de raïm de coñac es troben a Kuban i França. Es recomanen les varietats següents per a Kuban: Rkatsiteli, Aligote, Scarlet Tersky, Kleret, Silvaner, Plavai. A França es conreen Ugni-blanc, Colombard, Folle-blanche, Semillon.