Com fer crumble de fulles de col verda per a l'hivern

La col es consumeix fresca, fregida, estofada i bullida. Per a l'hivern es fermenta, sala i escabetxa. Els caps de col s'utilitzen per preparar diversos plats. Les fulles verdes superiors de la capçalera de la col i les fulles que creixen al seu voltant se solen llençar o donar a l'alimentació del bestiar. I poca gent sap que aquestes fulles s'utilitzen per preparar un plat tradicional de la cuina russa: la sopa de col grisa. Però no els podreu cuinar sense molles preparades. Kroshevo és la base de la sopa de col grisa. Més endavant parlarem de com preparar-lo.

Tecnologia d'escabetx de fulles de col

Kroshevo, khryapa o shchanitsa són fulles verdes en vinagre i finament picades que creixen al voltant d'un cap de col, o les fulles verdes superiors d'un cap de col.

A partir de kroshev només es prepara la sopa de col, que s'anomena sopa de col negra, sopa de col grisa, sopa de col verda o sopa de col de kroshev. A diferència de la sopa de col feta amb xucrut, són més riques, tenen un sabor ric, amb una acidesa especial.

La composició de les fulles de col fosca és diferent de les blanques. Contenen menys sucre, per la qual cosa la seva fermentació és més difícil. Per millorar el procés de fermentació, s'afegeixen galetes de sègol o farina de sègol al crumble. També s'afegeixen pastanagues a la col.

Consell. Les pastanagues ratllades donaran al crumble un gust desagradable. Per tant, és millor tallar-lo amb un ganivet o picar (un ganivet semicircular ample per tallar la col).

Receptes per fer kroshev

Fer crumble no és difícil.Per a la preparació, s'utilitzen fulles de col que creixen al voltant del cap de col (s'anomenen grises) i les fulles verdes superiors del cap de col. Per cuinar, agafeu un o l'altre. El color del crumble acabat depèn de la qualitat de la làmina.

Consell. Les mestresses de casa amb experiència recomanen utilitzar només les fulles al voltant del cap de col perquè el crumble tingui un gust més brillant amb acidesa, una aroma rica i un color agradable.

Es seleccionen fulles fresques i elàstiques, sense danys, taques ni vores seques. Es renten bé.

Algunes mestresses de casa escalden les fulles amb aigua bullint per accelerar el procés. Això no s'ha de fer, ja que això pot afectar negativament la qualitat del producte.

Important! Les fulles per esmicolar es cullen a finals de juliol i agost.

Es recomana fermentar les fulles en una paella esmaltada alta i ampla. Ha d'estar intacte, sense xips, perquè el producte no reaccioni amb el metall.

Anteriorment, les fulles de col es tallaven en abeuradors de roure o bedoll o en tines amb un tall especial. Actualment el crumble es prepara amb un ganivet gran i esmolat.

Les fulles s'apilen i es tallen a tires fines. Les tires es tallen a quadrats. A continuació, es tallen els quadrats el més finament possible.

La col picada es posa en un recipient, s'afegeix pastanaga i farina de sègol i s'afegeix sal.

Es col·loca una placa sobre la massa acabada i es fa pressió sobre ella. El recipient es col·loca en un lloc càlid (temperatura òptima de +20 a +25 °C), fosc, on no arribi la llum solar directa.

Fermentació del crumble de col

El primer dia, s'allibera suc del crumble. Hauria de cobrir completament tota la massa. Si no hi ha prou suc, afegiu-hi aigua.

Consell. Per prevenir el producte mimatDurant la fermentació, assegureu-vos que el suc cobreix completament la col.

La fermentació dura 5-7 dies.Durant aquest període, apareix una lleugera escuma a la superfície, que cal eliminar.

Cada dia s'elimina l'opressió de les fulles, i la massa perforat amb una broqueta de fusta al fons per alliberar els gasos acumulats. Perforeu les fulles per tota la zona, cada 3-5 cm.

Si no perforau la col, el crumble acabat tindrà un gust amarg.

Després de 5-7 dies, l'escuma a la superfície deixa de destacar, el procés de fermentació s'atura i les molles adquireixen un gust àcid i un color verd-gris. El producte està llest.

Algunes receptes recomanen fermentar les fulles i després salar-les. Però en aquest cas es poden cobrir de moc i fer malbé. Per tant, afegiu sal esmicolada immediatament i milloreu la fermentació afegint-hi farina de sègol o galetes.

Emmagatzemeu el crumble acabat al celler, a la nevera o al congelador. Abans de cuinar la sopa de col, es recomana esbandir-la i esprémer-la.

Receptes detallades pas a pas

A diferents regions de Rússia, les fulles de col verda esmicolades es preparen de manera diferent per a l'hivern. En algun lloc hi afegeixen farina de sègol o galetes, en algun lloc hi afegeixen col blanca i pastanagues.

Crumble de col

Per a la recepta tradicional d'escabetx de col grisa necessitareu:

• fulles verdes - 2 kg;
• sal - 3 cullerades. l.

Com fermentar la col grisa per a l'hivern:

1. Les fulles de col es tallen en diversos trossos i es col·loquen en un abeurador o paella de fusta. Triturar amb picada.
2. Espolvorear amb sal i tornar a picar, barrejar.
3. Col·locar en un recipient per a la fermentació. Cobrir amb un plat sobre el qual es col·loca l'opressió. Deixar durant 5-6 dies a temperatura ambient.
4. La col es remena diàriament per deixar anar l'amargor i s'elimina l'escuma.

El producte acabat s'emmagatzema al soterrani o a la nevera.

Col grisa per a l'hivern

Per millorar el procés de fermentació, s'afegeix farina de sègol o galetes de sègol al crumble.

Ingredients principals per cuinar:

• fulles de col verda - 3 kg;
• farina de sègol - 3-4 cullerades. l. (es pot substituir per diversos trossos de pa de sègol sec);
• sal.

S'afegeix sal a raó de 200 g per 10 kg de producte.

Passos de cocció:

1. Es tallen grans engrossiments de les fulles i es tallen a tires. Les tires es trituren en quadrats. Els quadrats es tallen el més finament possible.
2. Poseu la col picada en una tassa, afegiu-hi sal i barregeu-ho bé, pressionant lleugerament.
3. Les fulles es col·loquen en un recipient de fermentació, escampen amb farina o es cobreixen amb pa ratllat.
4. Es posa un plat a la col, sobre el qual es posa un pes.
5. Col·loqueu en un lloc fosc i càlid.
6. Si durant el dia no s'ha sortit prou suc de la col, afegiu-hi aigua perquè cobreixi les fulles triturades amb dos dits.
7. La fermentació dura 5-7 dies. Cada dia cal treure l'escuma de la col i perforar-la per alliberar els gasos acumulats.
8. Quan l'escuma deixa d'aparèixer, el producte està llest.

El crumble acabat s'emmagatzema al celler, a la nevera o congelat al congelador.

Recepta de sopa de col verda

Aquesta és una recepta de crumble amb salmorra.

Components:

• fulles verdes - 2 kg;
• pastanagues - 250 g;
• farina de sègol - 30 g;
• sucre - 2 cullerades. l.;
• sal - 2 cullerades. l.;
• aigua 1,5 l;
• pèsols de pebre vermell - 3 peces;
• fulla de llorer - 2 peces.

Preparació pas a pas:

1. Les fulles de col es tallen finament, les pastanagues es ratllen amb un ratllador gruixut.
2. Prepareu la salmorra: afegiu sal, sucre, pebre en gra i fulles de llorer a l'aigua calenta. Porta a ebullició i retira del foc. Deixar refredar.
3. S'aboca un grapat de farina de sègol al fons del pot. Les verdures es posen en capes, espolvorades amb farina.
4. Les verdures s'aboquen amb salmorra refredada.El pot es col·loca en un plat fons i es deixa en un lloc càlid. Durant la fermentació, el suc esquitxarà del pot.
5. Després de 3 dies, el producte es trasllada a un lloc fresc.
6. Després de 7 dies, podeu cuinar la sopa de col del crumble.

Kroshevo amb col blanca

Algunes mestresses de casa no només fermenten la col amb fulles, sinó que també afegeixen col blanca al crumble.

Ingredients:

• fulles de col verda - 3 kg;
• sal - 70 g;
• farina de sègol - 3-4 cullerades. l. amb un tobogan;
• pastanagues - al gust;
• col blanca - 1 forquilla petita.

Algorisme de cuina:

1. Les parts gruixudes i rugoses de les fulles verdes es tallen i es tallen finament. La col i les pastanagues es tallen a trossos petits.
2. Aboqueu 2 cullerades al fons d'una paella o dipòsit esmaltat. l. farina de sègol. Col·loqueu les fulles a rodanxes, les pastanagues i la col en capes, ruixant amb sal i farina de sègol.
3. Tritureu la barreja amb les mans perquè la col alliberi suc. Cobrir amb un plat i pressionar-hi.
4. Si al cap d'un dia la col ha donat poc suc, afegiu-hi aigua perquè el líquid cobreixi completament tota la massa.
5. Deixar durant 4-7 dies a temperatura ambient per a la fermentació. Cada dia es perfora la col per alliberar l'amargor i s'elimina l'escuma resultant.
6. Quan el producte estigui llest, poseu-lo en pots de vidre o bosses de plàstic. Els pots es guarden a la nevera, les bosses es congelen.

Per comoditat, congela una porció a la vegada en una bossa.

Això és interessant:

Preparem xucrut increïble amb raïm segons les millors receptes.

Com cuinar la col amb les receptes més delicioses.

Receptes pas a pas per a l'hivern: com fermentar correctament la col en una galleda.

Recepta de Novgorod

Segons aquesta recepta, el crumble es prepara a la regió de Novgorod. L'originalitat d'aquest plat rau en la seva especial acidesa.

Per cuinar només s'utilitzen les fulles que creixen al voltant del cap de col, pastanagues i sal.

Com cuinar:

1. Es renten les fulles i algunes es posen en un barril. Afegiu pastanagues pelades, quantitat al gust.
2. Les fulles i les pastanagues es tallen a trossos. La massa triturada es transfereix a una conca, s'afegeix sal al gust i es frega amb les mans.
3. S'afegeix aproximadament un 2% de sal. Per exemple, si el crumble té 10 kg, s'utilitzen 200 g de sal.
4. La barreja, mòlta en un bol, té un gust semblant a l'amanida de col fresca.
5. Des de la conca la massa es trasllada a una paella o dipòsit d'esmalt on es fermentarà el producte.
6. A continuació, es posa una nova porció de fulles i pastanagues al barril i es talla amb costelles. Es traslladen a una conca, es salpebren i es triten, i es posen en un dipòsit. Repetiu fins que s'acabin els productes.
7. La col picada es cobreix amb una tapa, que és més petita de diàmetre que el dipòsit. S'hi posa una forta opressió. Col·loqueu-lo en un lloc fosc i fresc durant 5-7 dies.
8. El primer dia apareix el suc. Si no n'hi ha prou, afegiu-hi aigua.
9. La massa es perfora diàriament, alliberant l'amargor, i s'elimina l'escuma alliberada.
10. Quan el producte deixa de fermentar, es trasllada a pots de vidre nets i es cobreix amb tapes de niló.

Emmagatzemeu el producte en un celler, soterrani o nevera.

Sopa de col de krosheva

Anteriorment, la sopa de col es cuinava al forn rus. L'olla de ferro colat amb crumble, ceba, pastanaga, patates i carn es tapava amb una tapa i es posava al forn al matí. Allà es cuinava la sopa de col fins a dinar.

Sopa de col grisa - un plat tradicional d'hivern, però si quedaven molles, llavors es cuinaven a l'estiu. Cuit sense carn, servit calent o fred. Aquest plat s'assemblava més a okroshka. La sopa de col de Quaresma també la consumien els que volien perdre pes.

Sopa de col en una olla a pressió

Quan es cuina la sopa de col en una olla a pressió, es creen condicions semblants a la de cuinar la sopa de col grisa en un forn rus.

Per preparar la sopa de col, necessitareu: crumble, aigua, carn, ceba, pastanagues, fulles de llorer, patates i julivert.

Preparació pas a pas:

1. El gelat es tritura amb aigua freda durant 2-3 minuts. Espremeu i poseu-ho en una olla a pressió.
2. Afegiu aigua i poseu-ho a foc fort fins que la vàlvula funcioni. A continuació, reduïu el foc i deixeu-ho coure durant 4 hores. Per a 400 g de crumble afegir uns 4 litres d'aigua.
3. A continuació, la tapa de l'olla a pressió es refreda amb un raig d'aigua freda i es retira. Afegiu pastanagues i julivert picats, un tros de carn, patates senceres i fulles de llorer. Tapeu bé amb una tapa i deixeu-ho coure durant 1,5 hores.
4. Després que la tapa s'hagi refredat, traieu-la. Traieu les patates, tritureu-les en un puré, afegint-hi una mica de brou.
5. El puré de patates es torna a enviar a la paella i es remena.

La sopa de col preparada se serveix amb crema agra o nata, s'hi afegeix all i herbes.

Sopa de col de crumble en una paella

Si no teniu olla a pressió, podeu cuinar sopa de col en una cassola.

Components principals: carn, crumble, patates, pastanagues, julivert, llorer i aigua.

Cuinar sopa de col:

1. Afegiu una mica d'aigua a la cassola amb el crumble i deixeu-ho coure a foc lent al forn durant 3-4 hores o al foc.
2. En una altra cassola, preparem el brou de carn a foc lent.
3. Quan la carn estigui gairebé a punt, afegiu al brou pastanaga i julivert picats, fulles de llorer i patates senceres.
4. El crumble acabat es barreja amb el brou i es cou durant 30-40 minuts.
5. A continuació, es treu la carn i les patates del brou. Les patates es trituran en un puré amb una petita quantitat de brou. Els ossos es retiren de la carn i es separen en fibres. Tornar a afegir al brou i remenar.

La sopa de col es serveix amb crema agra, s'afegeix all i herbes al gust.

Consells i trucs d'emmagatzematge

Per emmagatzemar el producte acabat s'utilitzen bótes de fusta, pots de vidre, envasos de plàstic o bosses de plàstic.

Consell. Per a un emmagatzematge més llarg, esterilitzar els pots de vidre amb antelació.

Emmagatzemeu els crumbles en un celler o soterrani a una temperatura de -1 a +4 °C. En un barril de fusta, la vida útil del producte és de 7-9 mesos, en pots de vidre - dues setmanes.

A l'apartament, els crumbles s'emmagatzemen en pots de vidre a la nevera o al balcó. Per mantenir-lo cruixent, ha d'estar completament cobert de suc quan es guarda.

Per a un emmagatzematge més llarg, congeleu-los en recipients de plàstic o bosses de plàstic. El producte congelat no perd la seva qualitat i es pot emmagatzemar fins a nou mesos.

Conclusió

Kroshevo és un plat tradicional de la cuina russa. Per preparar-lo, utilitzeu les fulles verdes que creixen al voltant del cap de col i les fulles superiors del cap de col. Es tallen finament amb una picada o un ganivet especial i es fermenten. Per millorar el procés de fermentació, s'afegeix farina de sègol o galetes al crumble; s'afegeix pastanaga i col blanca per al gust.

Utilitzeu el producte acabat només per preparar sopa de col grisa. A diferència de la sopa de col feta amb xucrut, són més riques i tenen un sabor ric amb una acidesa especial. Guardeu els crumbles al celler, a la nevera o al congelador.