Raons per les quals el xucrut es torna fosc i què fer per evitar-lo

A l'hivern, el cos pateix la manca de llum solar i de vitamines beneficioses. Una alimentació adequada ajudarà a eliminar el desequilibri de substàncies. Totes les mestresses de casa sap que el xucrut és un magatzem de vitamina C durant la temporada de fred. Aquest aperitiu va bé amb guarniments i s'utilitza per preparar diversos plats.

De vegades perd el seu aspecte blanc com la neu i es torna poc apetitós. Per què el xucrut s'enfosqueix, es pot menjar i com emmagatzemar correctament el producte per no fer-lo malbé: tot això ho aprendràs al nostre article.

Motius per enfosquir el xucrut

La col ben fermentada té un color blanc sense defectes, una aroma, gust i cruixent pronunciats. A l'hora de preparar aquest berenar, fins i tot els detalls menors són importants. Una lleugera desviació de la recepta farà que el plat es deteriori i s'enfosquirà.

Hi ha diverses raons per les quals la col es va enfosquir quan es sala:

• quantitat i qualitat incorrectes de la sal;
• varietat no apta per al decapat;
• incompliment de les condicions de temperatura i temps de fermentació;
• salaó sense opressió;
• contenidors de roure;
• accés a l'oxigen;
• desenvolupament actiu de microorganismes perillosos.

Quantitat de sal

El decapat és impossible sense sal: aquest ingredient elimina els microorganismes perillosos i ajuda a millorar l'efecte de l'àcid làctic. La sal és un conservant natural que protegirà el producte del deteriorament.

Important! La sal de taula gruixuda sense additius és adequada per a la fermentació.

La manca de sal comporta una desacceleració del procés de fermentació, i un excés condueix a la neutralització dels bacteris beneficiosos. Les mestresses de casa amb experiència recomanen utilitzar 20-24 g de sal per 1 kg de verdures.

Sal iodada

L'ús de sal iodada i de l'Himàlaia amb additius modifica els processos químics que es produeixen durant la fermentació. Com a resultat, un canvi en el color i el gust del berenar.

Varietat

Escollir la varietat adequada és la clau per a una fermentació reeixida. El color del berenar canviarà si l'amfitriona tria una verdura de baixa qualitat per a la seva preparació. Es dóna preferència a les varietats dolços mitjanes o tardanes: Nadezhda, Podarok, Slava.

Per a la fermentació, s'utilitzen caps de col ben madurs, no congelats i densos. És important que no hi hagi buits a l'interior. El color de les fulles ha de ser blanc o lleugerament groguenc.

Important! Els caps de col congelats, molt danyats i contaminats no són aptes per a l'escabetx.

Temperatura inadequada

Tot el procés de fermentació es divideix en 3 etapes:

1. La primera etapa es caracteritza per la nuvolositat de la peça i una major formació de gasos. Durant aquest període, els bacteris beneficiosos es multipliquen activament. Una temperatura de +17…+24 °C es considera favorable per a la vida dels microorganismes. Si els valors són més baixos, això alentirà el procés de fermentació i, si és superior, contribuirà a l'aparició de bacteris perillosos.
2. Durant la segona etapa, s'allibera àcid làctic i els processos negatius s'alenteixen. La temperatura òptima és de +20 °C. Gràcies a aquest indicador, la verdura acumula la màxima quantitat de vitamina C.
3. La tercera etapa és la post-fermentació. La temperatura requerida és de 0…-2°C. L'augment dels nivells provocarà la formació de floridura, que farà malbé el producte.

Temps de fermentació

Cada etapa difereix en els processos químics que es produeixen i el temps de fermentació.

Si compleixes la temperatura recomanada, llavors:

• la primera etapa trigarà 2-3 dies;
• el segon durarà 5-7 dies;
• el tercer - uns quants mesos.

Sense opressió

L'opressió s'utilitza per compactar ingredients i bloquejar l'accés a l'oxigen. La capa superior de la peça es torna negra a causa de la meteorització del líquid i l'entrada d'aire. Quin ha de ser el pes d'un objecte utilitzat com a agent de ponderació? Anteriorment, a Rus, les mestresses de casa utilitzaven llambordes escaldades normals, el pes dels quals era igual a 1/10 de la massa de col.

Ara molta gent fermenta verdures en pots de vidre. L'aigua abocada en una bossa de plàstic o un pot més petit s'utilitza com a pressió.

Ignorant l'alleujament del gas

Les mestresses de casa que inicien estan perplexes sobre per què necessiten perforar la col durant la fermentació. Durant la fermentació s'allibera un gran volum de gasos, que comença a desplaçar la salmorra. Si no allibereu gasos del pot, el color es deteriora i el gust comença a tenir un gust amarg.

La col es perfora amb un pal de fusta durant 2-3 dies, tan aviat com aparegui escuma a la superfície del recipient. El procediment es realitza 1-2 vegades al dia. Assegureu-vos que el pal arriba al fons del recipient.

És possible menjar aquesta col?

Processos físics que causen enfosquiment:

1. Meteorització de la salmorra. Durant el procés de fermentació, la salmorra s'evapora, de manera que la capa superior de verdures es torna negra: s'elimina, la resta de la col es pot menjar.
2. Afegint pastanagues. Una gran quantitat d'aquest vegetal mòlt afectarà el color de la peça. Malgrat l'enfosquiment, és apte per al consum.
3. Sal iodada. L'ús de sal amb additius canvia els processos químics, la qual cosa condueix a l'enfosquiment del berenar i el priva del seu sabor salat.
4. Emmagatzematge de la col en recipients metàl·lics.
5. Producció excessiva de moc. Aquest problema es produeix quan els bacteris làctics es multipliquen activament. Si la mucositat és clara, es pot consumir el berenar.

Causes biològiques:

• activitat de la microflora patògena a causa de l'excés de temperatura;
• l'aparició de floridura;
• activitat fúngica causada per una falta de sal i alteracions de la temperatura;
• formació de podridura.

Què fer-hi

Si el motiu de l'enfosquiment del producte es deu a processos físics, es pot consumir. Però si la col ha canviat de color per motius biològics, s'elimina.

Important! Un canvi de color al vermell indica activitat fúngica. Aquest producte no es pot menjar. L'extinció de la situació no salvarà la situació.

El xucrut que s'ha enfosquit molt no es pot emmagatzemar. Si comença a tornar-se negre a causa de la floridura, no n'hi ha prou amb eliminar el fong a la part superior: ja ha afectat tota la peça de treball. És millor llençar-lo.

Com fermentar correctament la col perquè no s'enfosqui

Fer xucrut és un procés senzill. Però hi ha diversos matisos que poden arruïnar completament el producte. La preparació per cuinar comença amb la selecció de la col.

La col blanca s'utilitza per a l'escabetx. Trieu un cap de col madur i lleuger amb fulles denses i primes. Per evitar que s'enfosqui, traieu les fulles superiors. Si la mestressa de casa afegeix pastanagues, és millor no ratllar-les, sinó tallar-les a tires.

Peculiaritat. Les pastanagues ben ratllades alliberen molt suc, que canviarà el color del producte.

També s'afegeixen al xucrut el raïm, les pomes, remolatxa, pebrot vermell, aranjol o nabius. Per evitar que aquests ingredients afectin el color de la verdura, ells marinar per separat i després de la barreja de preparació.

Les espècies diversifiquen el gust del berenar: llorer, pebre negre, coriandre, llavors de comí i anet. Els condiments es barregen amb sal i després s'afegeixen a la salmorra.

La clau de la col cruixent és la salmorra. El líquid afecta no només el color de la verdura, sinó també la seva estructura. Tan bon punt la salmorra comença a erosionar-se, s'aboca aigua salada al recipient.

Per a un gust picant, moltes mestresses de casa afegeixen sucre a la salmorra. Per a 1 litre d'aigua, n'hi ha prou amb 1 cullerada. l. sucre i 1,5 cullerades. l. sal.

No us oblideu de la necessitat d'alliberar gas de la col. Durant el període de fermentació, es perfora en diversos llocs amb un pal de fusta estèril (apte per a sushi).

Quin recipient he d'utilitzar per fermentar la col? Durant la fermentació s'alliberen àcids orgànics que poden fer malbé el recipient. Per tant, s'utilitzen pots de vidre, esmalt o plats de fusta. Tingueu en compte que a causa de la fermentació en bótes de fusta, la col perdrà el seu color blanc com la neu i es tornarà gris.

Característiques d'un berenar ben preparat:

• tires de col tallades igualment;
• distribució uniforme dels additius (pastanagues, pomes, nabius, raïm);
• l'estructura de la col és densa;
• cruixent i sucós;
• aroma - picant, amb notes fresques, sense olors desagradables;
• gust - suau agredolç, sense amargor;
• escabetx - picant;
• color - de blanc a groguenc.

Com emmagatzemar per no enfosquir

Fer xucrut de qualitat és la meitat de la batalla. És important emmagatzemar-lo correctament per no fer malbé.

Durant la primera i segona fase de fermentació peça de treball Emmagatzemar a l'interior en un lloc fosc. Si la temperatura exterior ho permet, el contenidor es treu al balcó.

Per madurar, el producte s'envia a la nevera, al celler o al soterrani. En un recipient ben tancat s'emmagatzema durant diversos mesos, en bótes grans de roure - 8 mesos.

Un cop oberta la col, la seva vida útil disminueix. La peça de treball es trasllada a una nevera o a una habitació on la temperatura de l'aire és de -1...+4 °C.

Si la col s'emmagatzema en pots de vidre, s'ha de consumir en 21 dies. Per estalviar espai a la nevera, algunes mestresses de casa la posen en bosses de plàstic. Després d'obrir, heu de menjar l'aperitiu en 6-7 dies.

És millor no utilitzar envasos metàl·lics o esmaltats danyats per emmagatzemar el producte. Durant la fermentació, l'àcid làctic alliberat provocarà corrosió del metall.

Ressenyes

A Internet, mestresses de casa experimentades comparteixen els seus secrets per fermentar la col.

Svetlana, Valuiki: «Normalment no em perfora la col durant la fermentació. Em desfer els gasos amb una palla de còctel. Tan bon punt comença el procés de fermentació, l'introdueixo al mig del pot. Gràcies a aquest truc, la col resulta saborosa i blanca com la neu".

Natalya, Krasnodar: “Per a l'escabetx només faig servir varietats especials de col. Si no esteu segur de quina varietat comprar, pregunteu al venedor. La sopa de col regular resultarà fosca i sense gust. Els caps de col per a l'escabetx han de ser blancs".

Anna, Novokubansk: “Em vaig adonar que la col s'enfosqueix si es posa a la nevera durant la fermentació. Només el producte acabat s'emmagatzema a baixes temperatures".

Conclusió

El xucrut és una preparació popular entre les mestresses de casa. Es serveix com a producte independent o s'utilitza en l'elaboració d'altres plats. Però, de vegades, tots els esforços es fan malbé: el berenar es torna fosc i poc atractiu.

Hi ha diverses raons per a la pèrdua del seu color blanc com la neu. Si són de naturalesa física, la col es pot menjar.Però si la causa del canvi de color són processos biològics, és millor no arriscar-s'hi i llençar la peça. L'elecció de la ubicació d'emmagatzematge també és important. Sovint, una violació del règim de temperatura condueix a l'enfosquiment o el deteriorament de la col.