Els errors més comuns quan el xucrut: què es pot fer per evitar-los
La recepta clàssica de xucrut és senzilla i no requereix habilitats especials. Però fins i tot les mestresses de casa amb experiència de vegades tenen incidents: el producte s'enfosqueix, adquireix una olor desagradable i és viscosa. Això indica una violació de la tecnologia de cocció, ja que la fermentació és un procés químic complex. Quins errors provoquen un fracàs i com evitar resultats desastrosos: segueix llegint.
Què passa si no afegeixes prou sal a la col durant la fermentació?
La fermentació es produeix com a resultat de la fermentació de l'àcid làctic. Els lactobacils converteixen el sucre contingut en les verdures en àcid làctic, que activa les vitamines i evita la proliferació de bacteris putrefactius. Per iniciar aquesta reacció química sal - No és un ingredient necessari. Hi ha receptes de xucrut sense sal, però aquest plat necessita una mica d'habituació.
Atenció. Quan s'afegeix a les verdures picades, la sal actua com a catalitzador en la reacció de fermentació. Provoca la plasmòlisi de les cèl·lules i afavoreix l'augment de la secreció de suc: es forma una salmorra en la qual es multipliquen els lactobacils i altres microorganismes. A les receptes sense sal, el paper d'una solució nutritiva el juga l'aigua afegida a la peça de treball.
Si se segueix la tecnologia, el segon dia la salmorra hauria de cobrir completament les verdures. A mesura que s'evapora, augmenta el nombre de bacteris.La sal i l'àcid làctic restants produïts pels lactobacils inhibeixen el creixement d'altres microorganismes patògens; com a resultat, el producte no es podreix, sinó que es conserva.
Important. Si falta sal, es forma poca salmorra: la col que queda sense s'assecarà o es podrirà.
És possible afegir sal més tard?
La peça de treball s'afegeix sal abans que comenci el procés de fermentació, és a dir, fins que apareguin escuma i bombolles. La sal afegit posteriorment bloqueja el creixement dels lactobacils. Finalment la col no fermenta.
Afegiu sal de dues maneres:
- afegir sal i barrejar bé;
- afegir salmorra ja feta a temperatura ambient: 1 cullerada per 1 litre d'aigua. l. sal i sucre.
Si afegiu sal massa tard, augmenta la pressió perquè s'alliberi més suc. O utilitzen aquesta col per a primers i segons plats, i fermenten un nou lot per a amanides.
Els errors més comuns quan el xucrut i les seves conseqüències
La poca salaó és una de les raons per les quals falla un plat. Altres errors comuns també porten a resultats tristos.
Trieu una varietat de col que no sigui adequada per a l'escabetx
Per iniciar el procés de fermentació es necessiten polisacàrids. No n'hi ha prou en cols joves i en caps de varietats tardanes. I sovint, aquests preparats no fermenten, sinó que s'assequen o es podreixen.
Referència. Les varietats tardanes de col acumulen polisacàrids durant l'emmagatzematge, de manera que es prenen per a l'escabetx no abans del desembre.
No utilitzeu l'opressió ni trieu una opressió lleugera
La pressió s'aplica perquè la col alliberi més suc per a la salmorra. El seu altre propòsit és reduir la quantitat d'aire en què viuen els bacteris nocius. Sense pressió, el producte es pot deteriorar.
No suporta la temperatura i el temps de fermentació
La fermentació té lloc en tres etapes:
- Reproducció de lactobacils: a temperatures de +17°C a +24°C durant 2-3 dies. La salmorra es torna ennuvolada, apareixen escuma i bombolles de gas a la superfície.
- Formació d'àcid làctic: 5-7 dies a temperatures de fins a +20°C. Inhibeix el creixement de microorganismes i, un cop finalitzada la fermentació, no s'allibera cap gas de la col.
- Post-fermentació: a la nevera durant uns mesos. En un lloc càlid, creix floridura i el plat es fa malbé.
A causa de la sobreexposició a la primera etapa, es forma moc transparent a la col, el resultat de la proliferació de lactobacils.
Important. Superar la temperatura durant l'etapa de fermentació provoca el creixement de bacteris i fongs nocius. La col s'enfosqueix i es torna no comestible.
Si el producte es posa a la nevera abans que finalitzi la fermentació, tindrà una olor desagradable d'àcid làctic.
Utilitzar estris que no siguin aptes per a la fermentació
L'àcid làctic reacciona químicament amb el metall plats. L'òxid resultant fa que la col s'enfosqui.
No allibereu gasos del producte durant la fermentació
Els gasos són el resultat de la reproducció activa dels bacteris. A causa d'ells, la col adquireix un gust amarg.
S'utilitza sal iodada
El iode és un element químic actiu: sota la seva influència, la col s'enfosqueix i s'estova.
Com entendre que alguna cosa va fallar: signes d'una preparació inadequada
Es pot dir si la preparació va ser un èxit pel seu aspecte i gust.
Com no hauria de semblar la col
El producte acabat té un color blanc o groc pàl·lid, una textura ferma i cruixent i una olor de col picant. El gust és agredolç, sense amargor.
La col no va sortir bé:
- si s'ha enfosquit;
- hi va aparèixer moc;
- és suau i empapada o, per contra, sec;
- hi ha una olor estrangera.
Com esbrinar per què la col no va sortir
| Problema del producte | Possibles raons |
| 1. Color groc fosc | Acolorida per pastanagues. |
| 2. Color vermell | Si es va superar la temperatura durant la fermentació o no hi havia prou pressió, han aparegut fongs de floridura. |
| 3. Enfosquit | 3.1. Tacat per òxid d'utensilis metàl·lics.
3.2. S'utilitzava sal iodada. 3.3. Si es superava la temperatura durant l'etapa de fermentació, o no hi havia prou pes d'opressió, apareixien bacteris nocius. 3.4. No hi van afegir prou sal. |
| 4. Llim | 4. Sobreexposició durant l'etapa de creixement dels lactobacils. |
| 5. No cruixent, suau | 5.1. No hi van afegir prou sal ni van utilitzar sal iodada.
5.2. Es deixa en fase de fermentació. |
| 6. Sabor agre | 6.1. No hi van afegir prou sal.
6.2. Es deixa en fase de fermentació. |
| 7. Sabor amarg | 7. No es van alliberar gasos del producte durant la fermentació. |
| 8. Mala olor | 8.1. No el va mantenir en fase de fermentació.
8.2. Si es supera la temperatura, apareixen microorganismes patògens. 8.3. L'olor dels plats es va absorbir. |
És possible menjar col "mocosa", fosca o amb mala olor?
La col enfosquida, "mocosa" o amb mala olor sembla poc apetitosa, però és adequada per menjar en els casos següents:
- la mucositat és clara;
- el producte s'ha enfosquit a causa de plats, pastanagues, poca salació o l'ús de sal iodada;
- l'olor venia dels plats.
Aquesta col es pot utilitzar com a ingredient de primers i segons plats.
En altres situacions, el producte es fa malbé i és perillós menjar-lo.
Trucs i consells de cuina
Alguns consells de mestresses de casa experimentades:
- Per a l'escabetx, trieu caps de col blancs, no massa densos, recollits de setembre a octubre. Només s'utilitzen fulles blanques i s'eliminen les fulles verdes.
- No renteu la col abans de triturar.
- Per a la fermentació, utilitzeu plats nets de vidre o esmalt. El metall farà que el producte sigui més fosc, mentre que la fusta es tornarà grisa.
- Les pastanagues es tallen ben fines, en lloc de ratllar-les, perquè l'excés de suc no acolori la col.
- S'utilitza sal de taula, no sal iodada, a raó de 25-30 g per 1 kg de producte.
- Durant el procés de trituració, la col es tritura a mà i es col·loca fermament en un bol d'escabetx; això alliberarà més suc.
- Des del primer dia després de la fermentació es controla el nivell de salmorra perquè n'hi hagi prou. Si falta líquid, traieu les verdures sense salmorra o utilitzeu més pes.
- L'opressió no s'elimina fins al final del procés de fermentació. Els objectes metàl·lics no s'utilitzen com a opressió.
- A partir del segon dia, el producte es perfora periòdicament amb un pal de fusta al fons del plat per alliberar gasos.
- Durant el procés de fermentació, traieu l'excés d'escuma o col·loqueu els plats amb el preparat en una conca ampla on s'escorrerà l'escuma.
- Controlar la temperatura requerida durant l'etapa de fermentació.
- El producte està llest quan l'escuma deixi d'alliberar - uns 5-7 dies. La col preparada s'emmagatzema a la nevera.
Conclusió
Per fer xucrut picant, sucós i cruixent, és important Dret triar productes, plats, pressió i controlar el compliment de la tecnologia en totes les etapes d'elaboració. La manca d'atenció als detalls costa el gust del producte. Els consells de l'article us ajudaran a evitar errors a l'hora de preparar aquest meravellós plat.