Elaboració de preparacions amb prudència: per què el xucrut es torna suau i no cruixent i com evitar-ho

Succeeix que el xucrut resulta suau i no cruixent, com hauria de ser. Això és causat per errors durant la preparació, incompliment de les quantitats especificades d'ingredients o condicions de temperatura durant l'emmagatzematge.

Anem a descobrir com fermentar correctament les verdures i evitar que es faci malbé el plat acabat.

Raons per les quals el xucrut és tou

La col que s'ha tornat suau durant l'escabetx ja no retornarà la seva cruixent i elasticitat anteriors.. Amb una fermentació activa adequada, la verdura està exposada a bacteris làctics. L'àcid làctic alliberat suprimeix el desenvolupament d'altres microorganismes, fa que el berenar sigui cruixent i té un agradable sabor agredolç.

Per aconseguir un plat de qualitat, pren només ingredients frescos.

Causes a la forquilla de col

Quan escolliu els caps de col, presteu atenció al seu color, densitat i suc. Els exemplars densos sense danys ni podridura, netejats de les fulles verdes superiors, són adequats per a l'escabetx.

Si s'allibera durant la salaó no hi ha prou líquid, la formació d'un ambient àcid làctic s'interromp, i predominen els bacteris putrefactius sobre els beneficiosos. Com a resultat, la col no només es torna suau, sinó que també adquireix un tint grisenc poc atractiu i perd el seu gust agradable.

Les varietats primerenques que encara no han acumulat prou sucre no són adequades per a l'escabetx.. Sense sucre, el procés de fermentació no començarà, la verdura s'agredirà a la salmorra i es tornarà suau.Es trien varietats de maduració tardana i mitjana per a la fermentació: aquestes preparacions resulten cruixents i sucoses, conserven vitamines i altres compostos valuosos.

Referència! Les mestresses de casa es guien per la forma dels caps de col: els exemplars arrodonits i lleugerament aplanats creixen en varietats tardanes i són molt adequats per a l'escabetx.

Errors en salar

Una de les raons habituals per les quals el xucrut es torna suau i no cruixent és una violació de la seva tecnologia de preparació.. La verdura es talla a través de les venes, no longitudinalment. La forquilla picada massa fina també es convertirà en una massa suau, de manera que les peces queden de mida mitjana (uns 5-6 mm de gruix).

Violacions no menys freqüents:

• afegir sucre: en algunes receptes s'utilitza per accelerar i activar la fermentació, però fa que la col sigui suau i viscosa;
• triturar verdures picades en un recipient petit: és millor triar un recipient gran perquè en remenar el producte s'enriqueixi amb oxigen, necessari per a les reaccions oxidatives;
• manca de salmorra: aboqueu el líquid de manera que cobreixi completament les verdures compactades, recarregueu si cal;
• excés o manca de sal - quantitat òptima: 1,5 cullerades. l. per 1 litre d'aigua o 20 g per 1 kg d'ingredient principal.

Després d'escabetx la verdura els pots s'emmagatzemen en un lloc càlid en els primers 2-3 dies. A continuació, es traslladen a un celler fresc o a una nevera, en cas contrari, l'aperitiu s'agredirà i es tornarà suau.

Estris de cuina inadequats

Els pots amb un volum de 2-3 litres són adequats per a la fermentació.. En grans pots o bótes, el producte es menja lentament i es suavitza a causa de l'emmagatzematge a llarg termini. No prepareu la col en recipients d'esmalt, plàstic o metall: la interacció amb el metall donarà a la verdura un to fosc i poc apetitós.

Important! En recipients d'alumini o acer inoxidable, l'aperitiu esdevé perillós per a la salut: l'àcid resultant corroeix les parets de l'envàs, absorbint les substàncies nocives alliberades.

Els recipients de vidre o de fusta funcionen bé.

Excés de pastanagues

Sovint s'afegeixen pastanagues al berenar, que afegeix una aroma especial, una dolçor agradable i fins i tot augmenta la cruixent. malgrat això massa hortalisses d'arrel interfereixen amb els processos de fermentació.

Quantitat òptima de pastanagues - 1/3 del volum total de col.

És possible menjar aquesta col?

No hi ha perill de menjar aperitius suaus, però el seu gust es deteriora. Aquest producte s'afegeix a sopes, amanides, pastissos com a farcit i fins i tot fregit.

Aperitiu de color fosc els que tenen una olor desagradable o floridura es llençan.

Altres problemes

De vegades, el xucrut es torna "molt" i es cobreix amb un recobriment relliscós i perd la seva agradable cruixent. La raó d'això és l'excés de diòxid de carboni que s'acumula al pot. Per tant, s'introdueix un pal de fusta al recipient perquè el gas pugui escapar fàcilment.

Sabor amarg de verdures — conseqüència d'un cap de col escollit incorrectament. Aquesta col es va congelar o fertilitzar amb productes químics durant el cultiu.

Per evitar que l'aperitiu es torni suau, feu servir només Sal de taula, no iodat.

Com fermentar la col correctament

La tecnologia de salaó, l'elecció dels productes i la temperatura d'emmagatzematge són condicions importants per obtenir un berenar de qualitat.

Interessant! Unes mestresses de casa estan guiats per la fase de la lluna: Els caps de col preparats 3-4 dies després de la lluna nova són els més cruixents.

Forma clàssica de fermentació:

1. Tritureu 3 kg de col.
2. Ratlleu gruixut 800 g de pastanagues.
3. Barrejar el cap de col picat amb 60 g de sal, triturar lleugerament, afegir pastanagues.
4. Col·loqueu la barreja de verdures en un pot net i sec, compactant bé.

El recipient es col·loca en un bol profund per drenar el suc secretat i l'escuma.. Quan fermenta, es posa una pressió a la paella: un plat amb un objecte pesat o una ampolla d'aigua. Barreja diària perforat amb un pal de fustaper eliminar el gas.

L'aparició d'una solució tèrbola i la formació d'escuma és un procés natural, que indica fermentació activa i llevat adequat.

Consells útils de mestresses de casa experimentades

Les verdures es tallen a través del gra amb un ganivet o un ratllador especial. En un recipient gran, barregeu la col amb la sal. No l'escarregueu massa, sinó que pasteu-lo lleugerament.

Quan es prepara un producte en el seu propi suc deixar 3-4 cm d'espai lliure al recipientperquè el líquid alliberat no es desbordi per les vores. Si s'utilitza salmorra, assegureu-vos que tots els ingredients estiguin completament coberts.

Afegint sucre - És una qüestió individual. Accelerarà la fermentació, però també afegirà suavitat no desitjada.

Altres ingredients mantindran la cruixent:

• pastanaga;
• pebrot;
• remolatxa;
• rodanxes de poma;
• polpa de pruna;
• cirera o nabiu;
• bolets marinats;
• cogombres salats.

Per afegir sabor i mantenir l'elasticitat de la col, es col·loquen fulles de rave picant a sobre.. Les espècies tampoc no faran mal: pebre de Jamaica, clau, comí.

Conclusió

El xucrut cruixent i saborós és el resultat d'un petit esforç. El plat resulta saborós i saludable si seguiu la tecnologia de cocció i utilitzeu caps de cols de maduració tardana d'alta qualitat sense danys.

Per evitar que les verdures s'excés de salaó i es tornin toves, s'emmagatzemen calentes durant només 2-3 dies a temperatures de fins a +23 °C, però no inferiors a +19 °C, i després s'emmagatzemen en fred.