Per què es pot enverinar amb xucrut i què fer si això passa

El xucrut és una de les preparacions d'hivern més saludables. Totes les substàncies es conserven en ella, i la quantitat de vitamina C i alguns altres elements fins i tot augmenta després de la fermentació. Els metges recomanen incloure aquest producte a la dieta d'hivern.

Durant el xucrut, la col passa per processos de fermentació. Adquireix les seves propietats i sabor especials gràcies als bacteris beneficiosos. Tanmateix, si es violen les normes d'emmagatzematge o la tecnologia de preparació, els microorganismes patològics comencen a multiplicar-se al berenar. Aleshores el producte esdevé perillós. És possible ser enverinat per xucrut i com reconèixer els símptomes de manera oportuna, llegiu l'article.

És possible enverinar-se amb xucrut?

L'enverinament és possible quan menjant xucrut no s'ha sotmès a tractament tèrmic addicional. A més, sovint la font de bacteris nocius no és el propi escabetx, sinó els additius presents en ell i els productes amb què es va consumir.

El xucrut malmès desenvolupa diversos bacteris nocius que poden causar intoxicació. Es considera que els patògens més perillosos són el botulisme, que es desenvolupen no només en la carn i el peix, sinó també en qualsevol entorn anaeròbic.

La infecció amb botulisme és possible si els escabetx es trobaven en un ambient sense aire. Aquestes condicions es creen en pots i bosses tancats hermèticament. Les espores del patògen entren al mateix berenar juntament amb partícules de terra, de mans brutes o en una proximitat equivocada.

Nota! L'any 2010 es va registrar un cas en què una família de 5 persones es va emmalaltir de botulisme després de menjar xucrut.

El botulisme rarament es desenvolupa a la col. Molt més sovint, un producte malmès es converteix en un medi per al desenvolupament d'E. coli. Provoca símptomes d'intoxicació, però no es considera mortal.

El risc més gran d'infecció és quan es compra la col al mercat o en una botiga. Els venedors sense escrúpols sovint no segueixen la tecnologia de cuina, intentant vendre ràpidament un producte sense fermentar.

També es venen escabetx caducats. Per ocultar els signes d'un producte malmès, es renta l'aperitiu, es tracta amb vinagre i una solució de clor feble. Per emmascarar el color i l'olor desagradables, s'afegeixen verdures, baies, fruites i salses al xucrut.

El més segur de comprar xucrut sense additius, perquè d'aquesta forma és més fàcil comprovar la seva idoneïtat per al consum.

Possibles causes d'intoxicació

El xucrut rarament causa intoxicació.

Això és possible en els casos següents:

1. Violació de la tecnologia de cuina. No només importa el procés de cocció, sinó també els productes que s'utilitzen. El compliment de les normes sanitàries és important.
2. Plats. El xucrut produeix àcid làctic, que reacciona amb determinats materials, alliberant compostos nocius per a la salut.
3. Incompliment de les condicions d'emmagatzematge. El producte perd les seves propietats beneficioses i els bacteris es multipliquen en ell. L'olor, el gust i el color canvien.
4. Productes tòxics. El problema sorgeix si la col es conreava utilitzant productes químics per controlar malalties i plagues o com a fertilitzants. Els caps de col acumulen toxines que, en entrar al cos humà, causen intoxicació.

Condicions d'emmagatzematge

Fins i tot el xucrut ben preparat pot provocar una intoxicació si no s'emmagatzema correctament.

Per garantir que el producte segueixi sent útil durant molt de temps i no desenvolupi bacteris patògens, s'observen les condicions d'emmagatzematge següents:

1. Temperatura. Els indicadors òptims per al xucrut són -2...+4 °C (no es espatllarà durant 8 mesos), però es pot emmagatzemar sense conseqüències a temperatures de fins a +8 °C (fins a un mes). Les taxes més altes creen un entorn òptim per al desenvolupament de bacteris patògens. A l'hivern, els escabetx s'emmagatzemen al balcó. Si es congelen, això no afectarà negativament el seu gust ni les seves propietats beneficioses. La col també s'emmagatzema a la nevera.
2. Estanquitat. El recipient amb col ha d'estar tancat. Això protegirà la peça de l'entrada de bacteris i fongs patògens des de l'exterior, la protegirà del contacte amb l'aire i augmentarà la vida útil.
3. Humitat. Aquesta xifra hauria de ser una mitjana del 80%. La baixa humitat condueix a una ràpida evaporació de la salmorra. Si el berenar no està completament cobert de líquid, s'enfosquirà quan s'exposa a l'aire i el seu gust canviarà.
4. Vida útil. El xucrut s'emmagatzema fins a 8 mesos en bótes de fusta o recipients d'esmalt en els quals es fermenta després de la cocció. El producte romandrà utilitzable durant 4 a 6 mesos en pots de vidre tancats hermèticament. En recipients oberts a la nevera, els adobats no es fan malbé durant 4-7 dies. En tots els casos, la col s'ha d'omplir de salmorra.

Després de la data de caducitat, menjar escabetx és perillós per a la salut. Per conservar el xucrut durant més de sis mesos, es congela.

Preparació incorrecta

És important fermentar correctament la col.Si no es segueix la tecnologia, el producte no aportarà beneficis al cos, sinó dany.

Regles per al xucrut:

1. Elaboració de caps de col. La major quantitat de productes químics es recull a la tija i a les fulles superiors de la col. Aquestes parts s'han de treure. Les fulles restants es posen en remull durant 15 minuts en una solució de sal. Aquestes accions ajudaran a desfer-se de més del 75% de les substàncies nocives. El cos eliminarà la resta sense danyar-se.
2. Puresa. És important rentar-se bé les mans abans de preparar. Els plats i els ganivets es tracten amb un agent especial; és millor portar guants a les mans. No es recomana utilitzar taules on es tallaven carn crua i productes de peix per tallar la col.
3. Elecció de varietat. Les varietats tardanes són adequades per a la fermentació. Les fulles primerenques i mitjanes tenen fulles menys denses; durant el procés de fermentació perden ràpidament estructura i color. Els bacteris es multipliquen més ràpidament en aquest producte.
4. Relació correcta de sal i verdures. La quantitat de sal ha de ser del 2% del pes total dels productes.
5. Compliment de les dates de fermentació. El xucrut es pot menjar no abans de 2 setmanes després de l'inici de la preparació. És especialment perillós utilitzar-lo durant els 2 primers dies, perquè durant aquest període el procés de fermentació encara no s'ha completat.
6. Accions durant la cocció. Traieu l'escuma resultant de la col i punxeu l'amanida amb una broqueta, deixant anar el gas.

El xucrut consta de 4 etapes:

1. Secreció de suc. Els productes inclosos en el berenar alliberen suc. Comença a fermentar, però a causa de l'alta concentració de sal, no es desenvolupen bacteris làctics. A poc a poc la quantitat de suc augmenta, la salmorra es torna menys concentrada.
2. Formació de bacteris làctics. Quan hi ha molt suc, comença a fermentar.El procés s'acompanya de l'alliberament de diòxid de carboni, la nuvolositat de la salmorra i la formació d'escuma. Aquests efectes són causats per la proliferació de bacteris làctics. Aquesta i les anteriors s'han de fer a una temperatura de +17…+22°C.
3. Acumulació d'àcid làctic. Es produeix a causa dels processos de descomposició que tenen lloc en el producte. La durada del procés és de 5-7 dies. Durant tot aquest temps la temperatura es manté a +20 °C. La formació d'àcid làctic s'atura quan la seva concentració és de l'1,5-2%.
4. Post fermentació. L'àcid làctic inhibeix els bacteris làctics. Durant aquest període hi ha risc de formació de floridura. Per evitar-ho, el recipient amb col es trasllada a una habitació amb una temperatura no superior a +8 °C.

Estris de cuina inadequats

El plàstic i el metall no són adequats per al xucrut, perquè quan interaccionen amb l'àcid làctic, alliberen compostos nocius per al cos humà. Això pot provocar intoxicació.

El millor és fermentar les verdures en un recipient de fusta o vidre. Els envasos esmaltats també són adequats, però en aquest cas és important assegurar-se que no hi hagi xips.

Signes de col malmesa i bona

Per evitar l'enverinament, és important poder distingir entre xucrut comestible i malmès.

Paràmetres clau als quals cal prestar atenció:

1. Color. L'amanida ha de ser lleugera, amb un color uniforme. Si la composició conté pastanagues, la presència d'un to groguenc és acceptable. És important l'absència de colors grisos, verds, rosats, vermellosos i altres colors poc característics. Indiquen la presència de fongs o floridura. Un to grisenc també pot ser un signe que els caps de col no es van rentar bé abans de cuinar-los. Un to blanc com la neu indica l'incompliment de la tecnologia de cocció.
2. Compost. Només hi hauria d'estar present la sal, la col i, de vegades, les pastanagues. Una petita quantitat de baies i fruites és acceptable, però comprar aquestes amanides és més perillós que comprar xucrut normal. La composició no ha de contenir vinagre, sucre o altres conservants.
3. Olor. Un producte d'alta qualitat té una aroma específica amb una lleugera acidesa. Si l'olor és a humitat, no podeu menjar aquesta col.
4. Textura. Les verdures han de ser fermes, fermes i cruixents. És millor si estan a rodanxes fines. Si la col és suau i fluixa, vol dir que es van violar les normes d'emmagatzematge o preparació.
5. Gust. La col d'alta qualitat ha de ser lleugerament àcida, amb una lleugera espècie. El gust massa agre i dolç, així com els gustos estrangers indiquen que el producte s'ha fet malbé.
6. Salmorra. L'escabetx ha d'estar completament cobert amb ell.
7. Inclusions estrangeres. El moc, la floridura i la pel·lícula a la salmorra són els principals signes de la col malmesa. No es pot menjar ni tan sols en forma processada.

Si només es veu afectada la capa superior d'enciam, encara no serà possible salvar-la eliminant la part danyada. La floridura, els bacteris i les seves toxines, els fongs tenen temps de propagar-se per tota la salaó.

No es recomana menjar col malmesa, encara que hagi estat tractada tèrmicament. Tot i que el tractament tèrmic per sobre de +100 °C mata els microorganismes nocius, per desfer-se de les seves toxines, haureu de cuinar el plat a una temperatura de +120 °C durant almenys 10 minuts.

Això és interessant:

És possible prendre xucrut durant la lactància?

Receptes de cocció ràpida lleugerament salada i xucrut en 1 dia i 2 hores

Receptes de col vermella en escabetx amb diversos ingredients

Què fer si estàs enverinat per xucrut

La intoxicació per xucrut es produeix quan els microorganismes nocius i les seves toxines entren al tracte gastrointestinal. Allà comencen a multiplicar-se ràpidament, suprimint la seva pròpia microflora i cèl·lules immunitàries.

Des del tracte gastrointestinal, els microorganismes patògens i els seus productes metabòlics entren a la sang, la qual cosa condueix a la intoxicació. La seva gravetat i conseqüències depenen del tractament correcte. Com més aviat s'identifiqui i s'elimini el problema, més grans són les possibilitats d'una recuperació completa i ràpida.

Símptomes

Per començar el tractament de la intoxicació a temps, cal conèixer els seus símptomes:

1. Nàusees i vòmits repetits durant 1-5 dies. Els vòmits es produeixen després de cada àpat o beguda d'aigua.
2. Diarrea. En alguns casos falta.
3. Sensacions doloroses a l'abdomen. Sovint el dolor es localitza al voltant del melic.
4. Debilitat, letargia, somnolència.
5. Alteració de la coordinació dels moviments.
6. Mareig.
7. Temperatura de 37 a 38,5°C.

De vegades, la intoxicació va acompanyada de taquicàrdia, convulsions, cianosi de les extremitats, calfreds i mal de cap.

La deshidratació és sempre present. Si la deshidratació és severa, és possible la pèrdua de consciència.

Atenció! Si una persona és al·lèrgica a la floridura, la intoxicació per xucrut malmès pot anar acompanyada d'anafilaxi. Un dels seus signes és una decoloració blava del triangle nasolabial.

Primers auxilis, tractament

Si s'ha menjat col malmesa, apareixen nàusees, però encara no hi ha vòmits, es realitza un rentat gàstric. Per fer-ho, cal beure uns 1,5 litres d'aigua o una solució rosa clara de permanganat de potassi. Si no es produeix el vòmit durant el procés, s'indueix prement els dits a l'arrel de la llengua.

Si apareixen símptomes d'intoxicació, els primers auxilis han de ser els següents:

1. Prendre medicaments absorbents: Atoxil, Enterosgel, carbó activat, etc. Els medicaments es prenen segons les instruccions.
2. Eliminar la deshidratació. Després de cada vòmit, un adult necessita beure 1-1,5 litres d'aigua i un nen 50-200 ml. Això s'ha de fer en petites porcions cada 5 minuts per no provocar vòmits. És millor beure no aigua pura, sinó solucions salines, per exemple, "Regidron".
3. Si no hi ha diarrea i els vòmits són greus, hauríeu d'utilitzar un laxant, per exemple, sulfat de magnesi.
4. Si teniu una temperatura superior a 38 °C, preneu un medicament antipirètic (Nurofen).
5. Per al dolor intens, prengui antiespasmòdics, per exemple, No-Shpu.

Si l'enverinament és greu, el metge prescriurà un curs d'antibiòtics amb una durada de 3 dies a 2 mesos. Està prohibit prendre medicaments pel seu compte.

Més recuperació

En la fase aguda d'intoxicació (en presència de símptomes greus), es recomana negar-se a menjar. En aquest moment, beuen infusions d'herbes, aigua sense gas i compota de fruita seca.

Es permet menjar l'endemà després que s'hagi resolt la fase aguda. El període de recuperació dura almenys una setmana. En aquest moment, la nutrició ha de ser suau. Els aliments no han de ser grassos, fregits, fumats, salats o picants. Es prohibeixen els aperitius, les begudes carbonatades, el menjar ràpid, els dolços, el llevat, la pasta de full i la massa de mantega.

El pacient ha de menjar aliments bullits o guisats amb una quantitat mínima d'oli. Es permeten els productes lactis fermentats baixos en greix, carn magra d'animals adults, cereals sense oli, verdures i fruites amb poca acidesa.

En quins casos es necessita assistència mèdica?

En alguns casos, el tractament independent és impossible. Es diu un metge si:

• es va veure afectat un nen, una persona gran, una dona durant l'embaràs, una persona amb malalties cròniques del fetge, el pàncrees i el tracte gastrointestinal;
• els primers auxilis no van donar resultats positius o l'estat va empitjorar;
• es van trobar restes de sang en vòmits o femta;
• un augment de la temperatura va acompanyat de convulsions;
• es produeixen deshidratació severa, alteració de la consciència o desmais.

El metge ajustarà el tractament o derivarà el pacient al departament de malalties infeccioses. Allà faran hisopos, receptaran un curs d'antibiòtics, es posaran una IV per eliminar la deshidratació, etc.

Nota! En general, després del tractament de la intoxicació, es prescriuen preparats enzimàtics i hepatoprotectors per normalitzar la funció hepàtica.

Possibles conseqüències

La intoxicació del cos no sempre passa sense conseqüències.

Amb un tractament inadequat i inoportun, es poden produir les següents patologies:

• inflamació del fetge, pàncrees, vies biliars;
• insuficiència hepàtica i renal;
• irritació intestinal;
• deshidratació.

En casos rars, es pot produir la mort o el coma.

Conclusió

La intoxicació per xucrut és un fet rar però perillós. Es produeix si el producte es va preparar infringint la tecnologia o s'ha emmagatzemat incorrectament. Els símptomes d'intoxicació són els mateixos que per a qualsevol altra intoxicació del cos. Si el tractament no es fa a temps, es poden produir conseqüències que amenacen la vida i la salut.

Per curar l'enverinament i evitar conseqüències desagradables, és important proporcionar al pacient els primers auxilis correctament i de manera oportuna. És millor no automedicar-se, sinó contactar amb el seu metge o trucar a una ambulància.