Tot sobre el blat sarraí: què és i d'on prové, història d'origen i valoració de la qualitat
El fajol és un cereal popular que es considera un dels més saludables. Els nutricionistes recomanen incloure-lo a la dieta per a diversos problemes de salut, inclosa l'obesitat. L'origen i la història de l'aparició del blat sarraí a Rus és interessant: ara poca gent sap que fa uns centenars d'anys els eslaus no en tenien ni idea.
Tot sobre blat sarraí
El fajol és un cereal que s'obté pel cultiu de blat sarraí comú (comestible o de llavors). Es tracta d'un cultiu de cereals, les llavors del qual s'utilitzen com a aliment no només per als humans, sinó també per als animals.
Els grans de blat sarraí s'utilitzen per preparar una gran quantitat de plats: farinetes, sopes, productes de forn.
Referència. Fajol - una planta de mel, de la qual els apicultors obtenen mel durant la floració abundant.
El grau de processament afecta significativament el color del blat sarraí. Pot ser verd, sense tractament tèrmic, o marró clar i negre, segons el grau de torrat.
La història del blat sarraí
Ja al segle X. Les farinetes de blat sarraí es van convertir en una de les més estimades entre els eslaus. A causa del seu aspecte poc atractiu, els aristòcrates l'anomenaven despectivament "farinetes negres" i durant molt de temps el van considerar aliment només per als plebeus.
D'on ha sortit?
Inicialment (fa més de 5 mil anys), la cultura només va créixer a les terres altes de l'Himàlaia. El fajol és originari del nord de l'Índia i del Nepal. En aquests llocs encara hi ha matolls salvatges d'aquesta planta.
El fajol es va estendre gradualment per tot el món, apareixent al segle XV. BC e. a la Xina, Japó i Corea, i més tard a Àsia Central, Orient Mitjà i el Caucas. Molt més tard se'n van assabentar als països europeus. És de suposar que la cultura hi va ser portada durant la invasió tàrtar-mongol.
Avui en dia, és el més consumit pels residents de Rússia i els països de la CEI. A l'estranger, el blat sarraí s'utilitza més sovint com a additiu alimentari a la cocció.
D'on ve el nom
A casa, el blat sarraí s'anomena "arròs negre", en alguns països europeus (Portugal, Espanya, Bèlgica i França) - "gra àrab", a Itàlia i Alemanya - "turc" o "gra pagan".
A Grècia, aquest gra s'anomena "blat negre". En altres països europeus s'anomena "blat de faig" a causa de la similitud de forma del gra amb els fruits secs de faig.
Sota els noms de "blat sarraí" o "fajol sarraí" només es coneix a Rússia i als països de la CEI. Aquest nom prové, segons una versió, del nom del país exportador, des dels primers lliuraments a Rus' al segle VII. eren de Grècia. Segons l'historiador V.V. Pokhlebkin, aquesta planta va ser cultivada durant molts anys només pels monjos grecs als monestirs.
Quan va aparèixer
La primera informació oficial sobre el blat sarraí es va descobrir a l'antiga crònica "El conte de la campanya d'Igor", que es va escriure a finals del segle XII. Tanmateix, les excavacions arqueològiques, durant les quals es van trobar plats amb cereals, indiquen que van aparèixer als segles III-I. BC e.
A mesura que l'agricultura es va desenvolupar a l'antiga Rus, la popularitat del blat sarraí va augmentar. Així, ja al segle XV. es va començar a conrear en grans extensions, i al segle XVII. El cereal era considerat el plat nacional del país.
Al mateix temps, el blat sarraí es va començar a utilitzar no només per als cereals, sinó també per a la medicina popular i l'apicultura. La mel d'aquesta planta es considera una de les més útils.
Processament industrial de blat sarraí
Actualment, no només es preparen farinetes, sinó també altres plats amb grans de blat sarraí. Per coure, s'utilitza farina de blat sarraí, que es barreja amb farina de blat per augmentar la viscositat. Els cereals s'inclouen als menús infantils i dietètics.
- nucli — gra sencer, durant el processament del qual només s'elimina la closca exterior;
- fet (palla) - grans picats amb les closques eliminades;
- Fajol Smolensk - grans finament triturats.
El processament del gra té lloc en diverses etapes:
- Neteja a màquina. S'utilitza per eliminar impureses minerals.
- Cocció al vapor. Per garantir que la closca es separi fàcilment, el gra es cuita al vapor durant 1 hora a +130 °C i una pressió de 0,3 MPa.
- Peeling i separació. Les matèries primeres s'eliminen de closques i es divideixen en 8 fraccions.
- Torrat. L'aire calent asseca el gra, que es torna marró com a resultat.
- Eliminació de grans de baixa qualitat i mal netejats.
- Embalatge. Després de totes les activitats, el cereal s'envasa en bosses segons la varietat i enviat per a la seva implementació.
Per preparar farina de blat sarraí s'utilitzen grans que han passat per totes les etapes de processament. Pel que fa a la qualitat i el gust, és molt diferent del blat: el color de la farina de blat sarraí és marró grisenc, el gust és lleugerament amarg. S'utilitza per fer productes de forn amb baix contingut en gluten.
Avaluació de la qualitat organolèptica
L'avaluació organolèptica (de productes bàsics) de la qualitat del blat sarraí es realitza segons 3 criteris: color, gust i olor.Aquest estudi es va dur a terme al laboratori del Departament d'Investigació i Experiència en Productes Alimentaris de la Universitat Russa de Cooperació a Vladikavkaz.
Per a l'avaluació, hem utilitzat blat sarraí dels productors més populars de Rússia: Makfa, National i Uvelka.
| Fabricant | Color | Olor | Gust |
| "Makfa" | Tots els tons de marró fosc. | Natural, característic dels cereals. No hi ha olors estranyes (motlla, humitat). | Tradicional, sense amargor ni acidesa. |
| "nacional" | Tots els tons de marró fosc. | Natural. No hi ha impureses inusuals. | Característic del blat sarraí, sense cap gust estrany. |
| "Uvelka" | Tots els tons de marró. | No hi ha olors estranyes (motlla, humitat). | No hi ha gustos estrangers. |
Els tons de marró massa foscos que es troben als cereals produïts per National i Makfa indiquen que es va violar la tecnologia de processament. Per ocultar-ho, les mostres es van cuinar al vapor en condicions dures. Després d'això, el gra va adquirir un color massa fosc i uniforme que no és típic dels cereals d'alta qualitat.
L'embalatge de la mostra del fabricant nacional indica un temps de cocció de 7 minuts. Aquest gra ha estat sotmès a un rigorós règim de cocció al vapor. Aquest processament destrueix un gran nombre de vitamines i altera el complex proteïna-hidrats de carboni.
Important! El blat sarraí ha de coure durant 25 minuts. Les dues mostres restants compleixen aquest criteri: "Makfa" i "Uvelka".
Així, segons GOST, el blat sarraí de bona qualitat, depenent de la varietat, compleix els criteris següents:
- color des de crema amb un to groguenc o verdós fins a marró;
- olor natural sense humitat ni floridura;
- gust sense àcid ni amargor.
Conclusió
El fajol és un dels cereals més valuosos amb una rica història. A partir d'ell es preparen un gran nombre de plats i s'utilitzen en la nutrició dietètica per al tractament de moltes malalties i la pèrdua de pes. Perquè els cereals només aportin beneficis al cos, és important comprar-los a fabricants de confiança, prestant atenció al color, el gust i l'olor.