Com preparar correctament el xucrut amb farina de sègol

Sembla que podria ser més senzill preparar xucrut: talleu les verdures, poseu-les en un pot i al cap d'una estona gaudiu del deliciós berenar. Però perquè el producte sigui realment cruixent i nítid, la col es fermenta d'una manera especial. recepta, afegint un ingredient secret: farina de sègol.

Selecció i preparació dels ingredients principals

Per obtenir un aperitiu fermentat saborós i saludable, cal tenir un enfocament responsable en la selecció i preparació dels ingredients principals. Moltes mestresses de casa aconsellen escollir varietats de cols de mitja temporada, amb fulles blanques i un alt contingut de suc, així com sacarosa, fructosa i glucosa. És la presència d'una quantitat suficient de sucres que inicia el procés de fermentació i té un efecte positiu en el gust del producte.

Atenció! No apte per a receptes clàssiques varietats primerenques amb fulles superiors verdes, així com les posteriors, caracteritzades per la presència de l'amargor característic i la duresa de les fulles.

Es seleccionen caps de col d'alta qualitat, sense rastres de podridura, enfosquiment de les fulles, danys visibles i olor desagradable. Abans de tallar, es renta amb aigua corrent, es deixa una estona sobre la taula per escórrer el líquid i després es talla. Les pastanagues pelades i rentades es ratllen amb un ratllador gruixut.

Els recipients per a la fermentació són vidre, esmalt o fusta. Qualsevol volum és adequat: el més important és observar les proporcions dels productes i seguir les recomanacions de cuina.

Per què hi ha farina de sègol a la recepta, què fa?

Antigament, per accelerar el procés de fermentació, es posaven trossos de pa de sègol en tines amb col triturada. Actualment, les mestresses de casa afegeixen farina de sègol i després de 6-7 dies reben el producte acabat. Aquest additiu fa que la col sigui picant, de gust agut amb notes àcides discretes.

Com cuinar xucrut amb farina de sègol - una recepta clàssica

Per a l'escabetx, utilitzeu col preparada prèviament de la vostra pròpia collita o forquilles comprades a la botiga (al mercat) de varietats de maduració mitjana i tardana.

La quantitat de l'ingredient principal de la recepta es canvia a la vostra discreció, mantenint la proporció amb altres productes per no alterar el gust equilibrat.

Per a la preparació necessitareu:

• col - 5 kg;
• pastanagues - 280-300 g;
• sal - 100-120 g;
• farina de sègol - 4-5 cullerades. l.

Moltes mestresses de casa comparteixen receptes de xucrut, on no s'indica la quantitat exacta de sal i recomanen salar "a ull". Per no fer malbé el gust de les verdures en escabetx.

Atenció! En general, s'accepta que la quantitat òptima de sal és la proporció de 20 g per 1 kg de col triturada.

Instrucció pas a pas:

1. Les fulles verdes superiors es treuen de la col, es renta el cap, es talla i es col·loca en un bol profund i ample.
2. Espolvorear amb sal i fregar amb les mans fins que en surti el suc.
3. Les pastanagues es pelen, es renten, es tallen en un ratllador gruixut, es posen en un bol i es barregen amb la col.
4. El fons del recipient s'escampa amb 2 cullerades. l. farina de sègol.
5. Col·loqueu diverses fulles de col senceres a sobre, que protegiran la massa de col de la peroxidació i la formació de moc i altres sorpreses desagradables.
6. Ompliu el recipient amb col triturada, compactant bé. Un cop arribat al mig, escampeu 1-2 cullerades més per la superfície de les verdures picades. l. farina.
7. Col·loqueu la resta de verdures al recipient, deixant-ho a uns quants centímetres del farcit fins a la part superior. Es deixa espai per al suc que s'allibera durant la fermentació.
8. Espolseu-hi farina de sègol per sobre i cobriu-ho amb diverses fulles de col senceres.
9. Cobrir la col amb una gasa, posar pressió i deixar fermentar a temperatura ambient.
10. Col·loqueu un recipient sota el plat perquè el suc resultant no s'escampi.
11. Al cap d'aproximadament un dia, apareix escuma a la superfície, això indica l'inici del procés de fermentació. Des d'aquest moment fins que l'escuma s'instal·la, la col es perfora amb un pal de fusta en diversos llocs dues vegades al dia per alliberar el gas format. D'aquesta manera, el suc alliberat es distribuirà uniformement per tot el recipient i salarà les verdures.
12. Tres dies després de l'inici de la fermentació, el suc que es va filtrar durant el procés de fermentació s'aboca a la col i l'aperitiu es posa en un lloc fred.
13. Després de 2-3 dies, la col cruixent i "afilada" està llesta per menjar.

Variacions de receptes

Hi ha moltes variants de receptes que proporcionen un excel·lent aperitiu amb un gust salat, adequat tant com a plat independent com com a ingredient per a amanides, primers i segons plats.

Col cruixent amb farina

Perquè la col sigui realment cruixent, hi ha un mètode provat: afegir mostassa a l'aperitiu.

Per preparar-lo necessitareu:

• col - 2,5 kg;
• pastanagues - 120-140 g;
• sal - 50 g;
• mostassa en pols - 50 g;
• farina de sègol - 2-3 cullerades. l.

Mètode de collita:

1. Col·loqueu la col triturada en un bol gran i profund, barregeu-ho amb sal i pasteu amb les mans.
2. Mentre la barreja de col allibera el seu suc, ratlleu les pastanagues en un ratllador gruixut i afegiu-les a la col en un bol.
3. Espolvorear el fons del plat amb una fina capa de mostassa en pols, després omplir el recipient amb col, compactant-lo bé.
4. Un cop arribat al mig, espolvoreu la col amb una capa de farina i, a continuació, tapeu el recipient fins a la part superior.
5. També s'escampa farina de sègol per sobre, es cobreix amb un drap submergit en aigua amb mostassa i es fa pressió.
6. Deixeu el recipient amb verdures a temperatura ambient durant 2-3 dies, temps durant el qual la massa de col es perfora amb un pal de fusta.
7. Quan l'escuma disminueix, el berenar es posa en un lloc fred per emmagatzemar-lo.

La mostassa evitarà la formació de bacteris putrefactius i farà que el berenar sigui saborós i cruixent.

Amb comí i pastanagues

Les pastanagues fan que l'aperitiu sigui bonic i brillant, i les llavors de comí afegeixen una aroma especial.

• col blanca - 3-4 kg;
• comí - 5-10 g;
• pastanagues - 2-3 peces;
• sal - 2,5-3 cullerades. l.;
• sucre - 50-60 g;
• farina de sègol - 2-3 cullerades. l.

Preparació:

1. El cap de col rentat i pelat es talla i es posa en un bol.
2. Les pastanagues es ratllen amb un ratllador gruixut i es posen en un bol amb la barreja de col.
3. Espolvorear la mescla amb sucre i sal, amassar amb les mans fins que la col quedi més suau i s'alliberi el suc.
4. Espolvorear les verdures amb comí i remenar bé.
5. Col·loqueu diverses fulles de col senceres al fons del plat, compacteu la massa de col, ruixeu-la amb farina al mig.
6. Es posa una pressió per sobre, es cobreix el recipient amb una gasa, es posa en un bol per si es forma un excés de suc i es deixa fermentar a temperatura ambient.
7. Un dia després que comenci la fermentació, perforar la peça amb un pal per alliberar el gas. Repetiu el procediment durant 3-4 dies fins que la fermentació s'alenteixi.
8. Quan s'aturi el procés de fermentació, afegiu el suc alliberat al recipient i guardeu-lo en un lloc fred.

Termes i condicions d'emmagatzematge

La col es considera a punt per menjar després d'una mitjana de sis dies, depenent de la temperatura a la qual es fermenta. Guardeu l'aperitiu a una temperatura no superior a 5 °C en un lloc fosc.

Terme L'emmagatzematge és de fins a vuit mesos. És convenient que els residents dels apartaments de la ciutat emmagatzemin aperitius al balcó des de la tardor fins a l'aparició de gelades severes. Fins i tot si la col es congela, això no perjudica el seu gust ni redueix les seves propietats beneficioses.

Per facilitar l'emmagatzematge, la peça s'envasa en bosses i s'emmagatzema en una galleda o paella.

Assessorament de mestresses de casa amb experiència

Utilitzeu els consells de mestresses de casa experimentades per no fer malbé el gust del xucrut:

1. No ompliu el recipient fins a la part superior: deixeu 5-10 cm per al suc alliberat. Si la col resulta massa sucosa per al recipient, col·loqueu una safata. El suc que es va filtrar durant la fermentació s'afegeix al pot amb el berenar abans de posar-lo en un lloc fred.
2. Per compactar bé la massa de col, utilitzeu un triturador de patates o una ampolla petita d'aigua. Col·loqueu la col tan fort com sigui possible, ja que l'aire de la peça reduirà la qualitat de la fermentació i farà que el producte sigui suau.
3. Durant la fermentació es forma escuma: aquest és un procés normal. L'escuma s'elimina amb una cullera neta durant tot el període de fermentació, en cas contrari el producte es tornarà amarg.
4. S'elimina el motlle format a la superfície de la salmorra i es renten l'opressió, la tela i la tapa amb aigua bullint.
5. Per cuinar, trieu caps de col aplanats; aquestes fulles són primes, sucoses i més adequades per a la collita per a un ús futur.
6. Les fulles de col senceres col·locades a sobre de les fulles de col triturades ajuden a determinar com s'està desenvolupant correctament el procés de fermentació i estalvien tot l'aperitiu en cas d'enfosquiment.

Ressenyes

Mestres de casa i amfitrions amb experiència comparteixen les seves impressions de preparar xucrut amb farina de sègol.

Svetlana, Perm: «La meva àvia em va ensenyar a afegir farina de sègol quan fermentava la col; fa molts anys que cuina així i ho recomano a tothom. La col resulta veritablement cruixent, agredolç i aromàtica. Es menja ràpidament, l'afegeixo a vinagretes, amanides, sopa de col, i només el serveixo amb patates i bolets”.

Nikolai, Sergiev Posad: “Fermentem la col afegint-hi farina de sègol i llavors de comí. Aquest berenar mai no ha deixat indiferent a ningú. Es necessita una mica de temps per preparar-se, però sempre hi ha col saborosa, picant i aromàtica a la nevera”.

Angelina, Crimea: "Al principi no vaig creure que la farina pogués donar propietats cruixents a la col fins que la vaig provar. Ara només fermenta segons aquesta recepta".

Conclusió

La col es fermenta tant en pots de vidre com en tines de fusta. El més important és triar productes de qualitat i la varietat adequada. Si la fermentació es va dur a terme seguint totes les normes, després d'una setmana apareix una col saborosa, picada i cruixent a la taula.