Què fer si el xucrut es torna viscoso i per què va passar això

El xucrut és el segell distintiu de la cuina nacional russa. Aquest producte no només és saborós, sinó també saludable: conté bacteris que donen suport a la microflora gastrointestinal òptima, així com una gran quantitat d'àcid ascòrbic, que és especialment necessari a l'hivern i la primavera. No obstant això, la mucositat que es troba a la salmorra descoratja completament la gana i genera dubtes que el plat sigui comestible.

Us explicarem per què apareix la mucositat en escabetx, per què s'estira la salmorra de la col i què cal fer per estalviar la peça.

Per què el xucrut es va tornar viscoso

El motiu principal de l'aparició de moc al xucrut és l'activitat de la microflora patògena. El procés de salat en si va acompanyat de l'alliberament de bacteris làctics.

Quan la seva quantitat supera la norma o s'hi afegeixen microorganismes estrangers, el gust del plat acabat, el seu aspecte i fins i tot la seguretat queden en dubte.

Contenidors inadequats

Chucrut - un plat tradicional rus. Per preparar-lo, els nostres avantpassats utilitzaven bótes de fusta. Aquests contenidors encara es consideren els més adequats per al decapat, però no són fàcils d'obtenir. És problemàtic emmagatzemar barrils en un apartament, ja que ocupen molt d'espai.

Les mestresses de casa modernes solen triar plats d'esmalt, vidre i plàstic. El material més segur d'aquesta llista és el vidre. Per evitar l'aparició de fongs i mocs, es netegen els recipients.

Les galledes, les conques i les paelles esmaltats s'inspeccionen acuradament per detectar xips. Si n'hi ha, la salmorra reaccionarà amb el metall exposat. Entre els estris metàl·lics no esmaltats, es dóna preferència als articles d'acer inoxidable sense afegir níquel. La col es conserva en acer inoxidable, però per a l'emmagatzematge a llarg termini el producte acabat es transfereix a pots de vidre.

És millor evitar els envasos de plàstic per a les preparacions d'hivern., ja que el material pot ser tòxic. Com a últim recurs els estris són acceptables fet de plàstic de qualitat alimentària, però està estrictament prohibit utilitzar galledes de plàstic per a productes no alimentaris. El marcatge corresponent s'indica a la part inferior del recipient.

Referència. A més de la designació verbal, presteu atenció al signe del triangle en forma de tres fletxes i al codi de lletra que hi ha a sota. Els polímers designats 2HDPE i 5PP són segurs.

Varietats inadequades

Salat principalment a mitja temporada i tarda varietats de col. Són més sucosos i dolços, ja que una llarga temporada de creixement afavoreix l'acumulació de sucres, component necessari de la fermentació.

Si hi ha falta de sucre, el procés de fermentació es retardarà.. Es necessitarà més temps per a la formació d'àcid làctic i, en un entorn no àcid, els bacteris estrangers se sentiran còmodes i feran malbé la salmorra: es tornarà viscosa i viscosa.

Referència. És fàcil de distingir la col apta per a la collita a ull: té un cap gran i fort de fulles blanques. Les varietats primerenques tenen forquilles soltes i fulles verdes.

Ingredients addicionals de mala qualitat

La recepta clàssica de xucrut utilitza pastanagues.. L'arrel brillant fa que el plat sigui més bonic i serveix com a font addicional de sucre.

Hi ha opcions amb pomes, baies àcides (aigüelles o nabius), espècies diverses (comí, llorer, etc.), remolatxa, pebrot i fins i tot síndria. Per evitar la introducció de fongs i bacteris estrangers a l'amanida, tots els ingredients es renten i s'assequen a fons. Els cotiledons i esqueixos s'eliminen de les pomes, i les branques en excés de les llavors i les baies de comí. Les verdures d'arrel es col·loquen a la preparació pelades.

Alguns d'aquests productes augmenten l'acidesa de l'ambient, mentre que altres la disminueixen. D'això dependrà la velocitat de fermentació i la qualitat de la salmorra.

La tecnologia adoptada a les empreses alimentàries permet les proporcions següents:

• 3% pastanagues;
• fins a un 8% de pomes;
• 2% nabius o aranyons;
• 0,03% fulla de llorer;
• 0,05% comí.

Ingredient essencial en xucrut — sal. Idealment, un de pedra gran. La sal iodada actua com a antisèptic i prevé la fermentació de l'àcid làctic. A causa de la fermentació lenta, apareix moc a la salmorra i a la col mateixa es torna suau i poc apetitós.

Important! No utilitzeu productes malmesos. Fins i tot si retalleu fragments afectats per la podridura, els bacteris i els fongs romandran en zones aparentment sanes.

Incompliment de la tecnologia de levadura

Durant la fermentació, el compliment de les proporcions dels ingredients i les condicions de temperatura juga un paper important. en diferents fases de fermentació.

La col es torna "mocosa" si es cometen els errors següents:

1. Temperatura incorrecta. Durant el període de reproducció intensiva de bacteris làctics i acumulació d'àcid làctic, la temperatura òptima és de +17...+22 °C. Si és més alt, apareixeran microorganismes estrangers a la salmorra; si és més baix, la fermentació s'alentirà. Per a la refermentació i emmagatzematge, cal fred natural o artificial - 0...+2°C.En cas contrari, la floridura i el llevat pel·lícula es desenvolupen en un ambient d'àcid làctic.
2. Incompliment de la concentració recomanada de salmorra: 2% - per a col triturada i picada, 4% - per a cols senceres. Una alta concentració de sal impedeix el desenvolupament dels organismes necessaris per a la fermentació: llevats, bacteris intestinals i altres. En una salmorra feble, al contrari, hi ha massa bacteris làctics.

Altres errors

Hi ha una sèrie de matisos que afecten la qualitat del xucrut:

1. Si les fulles picades no es trituren abans de l'escabetx per alliberar el suc, la formació d'àcid làctic a partir dels sucres es retardarà i els escabetx es cobriran de moc.
2. Per al procés de fermentació, l'accés d'aire des de l'exterior és limitat. Amb aquest propòsit, la col es cobreix amb un cercle de fusta i s'instal·la l'opressió. Tanmateix, durant el procés de fermentació, es formen gasos que s'han d'alliberar periòdicament del recipient: perforar la massa de col amb un pal de fusta o el mànec d'una cullera.
3. La col s'està tornant agre amb salmorra insuficient. Si un dia després d'instal·lar la pressió, les verdures no estan completament cobertes de líquid, la salmorra es prepara per separat i s'aboca la peça.

Com desar una peça de treball

Si apareix moc durant la fermentació, ajusteu la força de la salmorra i les condicions de temperatura:

1. Escórrer tot el líquid de la col, dissoldre-hi sal i tornar-hi a afegir.
2. El contenidor s'elimina de la font de calor addicional: radiadors, estufes, finestres al costat assolellat. I un cop finalitzada la fermentació, emmagatzemar a la nevera o en un lloc fosc i fresc a una temperatura que no superi els +2 °C.

Aquestes accions ajudaran a completar el procés sense perdre el gust i les qualitats estètiques del producte.

Si el fet que la col salada estira es va conèixer després del fet, immediatament abans de servir a la taula es renta amb aigua freda corrent. Però en aquest cas, el gust del xucrut serà més suau.

Coses interessants al lloc:

Els errors més comuns quan xucrut

Què fer si la col no fermenta

Terminis de preparació: quan salar la col al novembre

Es pot menjar col viscosa?

La qüestió de la comestibilitat del xucrut viscoso preocupa a molts. Els tecnòlegs afirmen que aquest producte és segur si el moc està lliure de floridura i no té una forta olor desagradable.. Només has de rentar la col.

Si encara persisteixen dubtes, el producte es sotmet a un tractament tèrmic: cuinen sopa de col àcida, fan bigus (col estofada amb carn) i l'utilitzen com a farciment de pastissos. Sota la influència de les altes temperatures, els bacteris moriran i el gust de la col millorarà.

Com evitar que la col sigui viscosa: consells i trucs

Per evitar que es formi moc al xucrut, heu de complir estrictament la recepta i les regles següents:

• per a la collita, trieu varietats de verdures amb un alt contingut de sucre: a mitja temporada i de maduració tardana;
• classificar i netejar acuradament tots els ingredients, evitant exemplars podrits;
• utilitzar sal de taula gruixuda o de roca: millora la secreció de suc de les cèl·lules vegetals i regula la proliferació de microorganismes;
• mantenir la concentració òptima de sal - 1 cullerada. l. per 1 kg de col picada;
• No compacteu la col fins a les vores del recipient perquè el suc que s'allibera sota pressió no s'escapi;
• Assegureu-vos una temperatura de fins a 22°C durant la fermentació i fins a 2°C quan emmagatzemeu el xucrut.

Conclusió

Si es forma moc mentre el xucrut, no cal llençar-lo. Molt probablement, la causa va ser l'augment de l'activitat dels bacteris làctics.Aquest producte no és perillós per a la salut i la consistència poc atractiva es pot emmascarar mitjançant el rentat o el tractament tèrmic.